Sanificazione nell’industria alimentare

Il termine ‘sanificazione’ racchiude in sé il concetto di salute, dal latino sanitas, appunto.

Applicato al settore alimentare, ciò assume ancora più importanza, perché è

. 

La sanificazione nell’industria alimentare, quindi, ha l’obiettivo di fornire alimenti sicuri, lavorati, preparati, commercializzati e venduti in un ambiente pulito, così da prevenire la contaminazione di microrganismi nocivi e ridurre al minimo la loro proliferazione.

Ne beneficeranno sicuramente gli alimenti, che in questo modo, non si deteriorano, ma anche il nostro ambiente in generale. Infatti una sanificazione responsabile riesce a migliorare notevolmente le condizioni igieniche e le qualità estetiche di esercizi commerciali e strutture pubbliche, nonché la difesa dell’ambiente dal punto di vista ecologico, con la riduzione dell’inquinamento.

Siamo professionisti nella sanificazione alimentare, in tutti i settori, anche nella: 

• sanificazione bar ristoranti
• sanificazione cucina dei ristoranti
• pulizia cappa ristorante
• sanificazione magazzino
• pulizia aziende alimentari
• sanificazione mense
• sanificazione negozi alimentari
• sanificazione piani di lavoro
• sanificazione supermercati

Sanificazione nell’industria alimentare: Dinamiche, Evoluzione e Sicurezza

Il settore agroalimentare si configura come un intricato reticolo di operazioni diverse, che partono dalla produzione di base nelle tenute agricole e negli allevamenti, successivamente passano per la fase di elaborazione e modifica, giungendo infine al punto di commercializzazione al minuto o con la consegna dei prodotti per la ristorazione pubblica o aziendale.
Ogni sezione del dominio agroalimentare detiene peculiarità uniche in termini di grandezza, scopo e attività, e si è trasformato ed adeguato ai mutamenti scientifici, tecnologici e demografici, oltre che alle evoluzioni dello stile di vita e delle necessità dei clienti. Per cogliere appieno l’importanza dell’igiene e della sicurezza alimentare all’interno del settore agroalimentare, è centrale conoscere le individualità di ciascun settore.

Sanificazione nell’industria alimentare: le fasi

Dato che negli ultimi tempi si sono verificati sempre più scandali legati alla sicurezza alimentare, è necessario assicurarsi che le procedure igienico-sanitarie nel settore alimentare vengano rispettate, a partire dalla pulizia industria alimentare.

Ma quali sono, nello specifico, queste procedure igienico-sanitarie di base?

Un programma adeguato per la sicurezza degli alimenti inizia con un’ispezione e una verifica della conformità dello stabilimento, attenta e critica. 

Per ogni singolo aspetto si cerca di identificare la soluzione ideale; dopodiché si rivaluta ogni aspetto e si sceglie la soluzione possibilmente più pratica e più economica.

Infine si stabilisce un piano d’azione, in cui la priorità viene data agli aspetti più critici e alle carenze più gravi dell’industria alimentare.

Un’azienda alimentare seria dovrebbe prevedere un’area dedicata esclusivamente alla sicurezza degli alimenti, pari alle aree di produzione e di ricerca, in modo da avere personale specializzato che si occupi solo di sorvegliare le procedure igienico-sanitari, e non le trascuri.

Un approccio che identifica il livello, più o meno grave, della situazione igienica delle parti dello stabilimento, si avvicina alla norma HACCP, su cui dovrebbe basarsi ogni sistema di sanificazione.

Sicurezza Alimentare: un Imperativo dell’Industria

Con l’espansione, la centralizzazione e la diversificazione dell’industria alimentare, insieme all’emergere di nuovi rischi significativi, la sicurezza alimentare e i processi di sanificazione si sono rivelati di primaria importanza per proteggere la salute pubblica. Un numero considerevole di imprese sta lavorando attivamente per migliorare la sicurezza alimentare nei propri impianti al fine di prevenire malattie o danni ai consumatori provocati da rischi biologici, chimici o fisici.

Di conseguenza, c’è una crescente necessità che il personale dell’industria alimentare riconosca l’importanza vitale della sicurezza degli alimenti e delle procedure di igiene, ed acquisisca competenze in come istituire e mantenere uno standard di igiene elevato ovunque si maneggino alimenti. Se padroneggeranno i principi biologici che ne stanno alle base.

Che cos’è l’HACCP e in che cosa consiste?

Sanificazione nell’industria alimentare: HACCP cosa significa?

HACCP sta per Hazard Analysis Critical Control Point, ed è un metodo semplice, ma altamente specifico, per rintracciare i potenziali pericoli nella produzione di alimenti sicuri, e applicare misure di controllo per prevenirli.

Si tratta, dunque, di un sistema scientifico orientato alla prevenzione, che unito alla QA (Quality Assurance, sistema orientato invece alla qualità), può garantire l’igiene in ogni operazione che venga condotta all’interno dell’industria alimentare.

Il vantaggio della norma HACCP è che, valutando costantemente i pericoli, si migliora sempre il processo produttivo e, anziché dover correre ai ripari quando i pericoli si sono ormai manifestati e hanno causato danni, questi sono monitorati e tenuti alla larga.

L’Innovazione e l’Importanza dell’Igiene nella Vendita al Dettaglio Alimentare

Al fine di migliorare la soddisfazione dei clienti, le aziende del settore al dettaglio stanno accrescendo e

diversificando la gamma di cibi pronti da consumare e di altri prodotti e servizi. I supermercati stanno soddisfacendo l’aumento della domanda di comodità da parte dei consumatori offrendo loro una vasta scelta di prodotti nei loro reparti di gastronomia, macelleria, panificio e pescheria. La sanificazione svolge un ruolo cruciale nella vendita al dettaglio di alimenti, poiché l’igiene è uno dei fattori determinanti che influenzano la decisione dei consumatori sul negozio dove fare la spesa.

Pulizia e sanificazione nell’industria alimentare HACCP

Un piano di sanificazione ben strutturato consente di applicare la norma HCCP. 

La pulizia e sanificazione haccp si traduce, in termini pratici, nella suddivisione di aree ad alto, medio e basso rischio, a seconda della contaminazione fisica e microbiologica.

Vediamo ora quali sono i metodi impiegati per la sanificazione nell’industria alimentare e la disinfezione haccp.

La squadra addetta alla sanificazione haccp deve poter avere a disposizione strumenti e attrezzature necessari ad effettuare tutte le operazioni di pulizia con il minimo sforzo e nel minor tempo possibile.

Iniziando con gli strumenti e le attrezzature più semplici, quelli manuali, abbiamo:

• sistemi abrasivi: pagliette in lana d’acciaio o rame, che sono adatte a rimuovere lo sporco in maniera efficace, purché usate sulle superfici adatte. Non possono, infatti, essere usate sulle superfici a contatto diretto con gli alimenti, perché potrebbero causare corrosione puntiforme, oppure piccoli frammenti potrebbero essere inglobati dagli alimenti. È sconsigliato usare gli strofinacci, come alternativa ai sistemi abrasivi, poiché possono diffondere facilmente muffe e batteri; se dovessero essere utilizzati, devono essere lavati e disinfettati prima e dopo ogni uso;
• spazzole: soprattutto quelle in nylon, sono adatte per una pulizia energica. Durano a lungo e il loro vantaggio è che non assorbono acqua;
• raschietti, spugne e tergivetri: efficaci per la pulizia dei serbatoi di stoccaggio dei prodotti;
• tubi flessibili per l’acqua: sono di solito muniti di lance con ugelli, in modo da direzionare il getto verso l’area da trattare. Sono stati inoltre brevettati degli ugelli ad angolo, per pulire attorno e sotto alle attrezzature. Alla fine del loro utilizzo, i tubi devono essere lavati, disinfettati e riposti su ganci sollevati dal pavimento.

Veniamo poi a dei sistemi più complessi, ma sempre mobili, ad esempio:

• le pompe per acqua: piccoline, hanno dei serbatoi per miscelare detergenti e disinfettanti. Esse utilizzano acqua ad alta pressione, trasportata attraverso dei tubi. Di solito il loro utilizzo avviene quando c’è bisogno di quantità supplementari di acqua calda ad alta pressione;

  

• con un meccanismo di funzionamento simile, esistono poi i sistemi ad alta pressione e acqua calda, che sfruttano però l’energia cinetica del vapore, convertita in pressione nella linea di distribuzione; contemporaneamente viene prelevato un detergente che viene miscelato con acqua calda, e poi spruzzato.
• pistole a vapore: che miscelano, appunto, il vapore con acqua e detergenti mediante aspirazione, ma sono ad alto consumo energetico, per questo sconsigliate.

Tutte queste tecniche di pulizia sono riassunte insieme nelle:

• 

  idropulitrici mobili: sono costituite da una pompa ad alta pressione con azionamento ad aria o a motore, una tanica per il detergente, una linea di distribuzione e un ugello ad alta pressione. Quest’ultimo preleva nella tanica una quantità determinata di detergente e la miscela all’acqua nella proporzione voluta; contemporaneamente la pompa fornisce la pressione necessaria per l’erogazione, che in genere, è una boosted pressure, ovvero una media pressione.

Esistono, inoltre, altri sistemi:

• il sistema centralizzato a pressione: che sfrutta sempre l’energia meccanica, impiegando pompe a pistone o a turbina per generare pressione e portata desiderate. È utile perché è flessibile e molto pratico: non usando vapore non c’è il rischio che questo possa annebbiare la vista e mettere il pericolo il personale che lo manovra e che lavora nello stabilimento;

• il sistema mobile per la pulizia a schiuma: esso usa la schiuma come mezzo per applicare il detergente, grazie alla sua facilità e rapidità di diffusione. È vantaggiosa per la pulizia di ampie superfici perché aderisce alle superfici e aumenta il tempo di contatto del detergente;

• il sistema centralizzato per la pulizia a schiuma, che non è mobile, ma viene collocato in punti strategici all’interno dello stabilimento, come il sistema centralizzato a pressione;
• il sistema mobile per la pulizia a gel, che applica il detergente sotto forma di gel, anziché di getto ad alta pressione o di schiuma. È un sistema impiegato soprattutto nella pulizia di impianti per il confezionamento degli alimenti, tuttavia presenta la difficoltà che il gel non si risciacqua facilmente (e ciò rallenta i processi di pulizia e sanificazione);
• il cleaning in place, o CIP: si tratta di un sistema di pulizia automatizzato, a ciclo chiuso. È usato soprattutto nei caseifici e nei birrifici, perché è un sistema brevettato per la pulizia di condutture, vasi vinari, scambiatori di calore, centrifughe e omogenizzatori. In esso la soluzione detergente viene distribuita sulla superficie sporca, regolando tempo di contatto, temperatura, concentrazione di detergente e forza. È perfino in grado di ottimizzare l’uso di acqua, riciclandola dal risciacquo finale per riutilizzarla nel successivo ciclo di pulizia.

Per quanto riguarda la disinfezione, anche in questo campo vengono impiegati apparecchiature e metodi diversi, che come proprio con il detergente nella fase della pulizia, si occupano di diffondere un disinfettante adeguato.

Possiamo annoverare:

• la nebulizzazione: distribuisce, tramite un dispositivo spray (simile all’ozonizzatore), un disinfettante sciolto in acqua,  come ad esempio il perossido di idrogeno alimentare, o l’ozono, su tutta la superficie interessata; (a questo proposito se cerchi un’ozonizzazione industria alimentare visita la pagina che tratta della sanificazione ozono)
• la produzione di aerosol come sanificante industria alimentare: che applica il disinfettante, come ad esempio il perossido idrogeno alimentare, sotto forma di aerosol, andando a disinfettare, così, sia l’aria che le superfici da trattare;
• l’irrorazione: che distribuiscono disinfettanti o sanificanti agroalimentari sciolti in acqua, per esempio il perossido di idrogeno per uso alimentare, con lo svantaggio, però, dell’umidità che ne deriva,
• la schiumatura: un sistema a media pressione, fisso o mobile, che diffonde un disinfettante schiumogeno;
• il macero: si tratta di un metodo che prevede l’immersione di utensili, strumenti e parti smontate, in una vasca che contiene il disinfettante;
• il CIP: un sistema che fa circolare il disinfettante all’interno di condutture, serbatoi e impianti;
• il trattamento degli accessi: un sistema che si attiva mediante sensori a infrarossi che, nelle zone caratterizzate da consistente traffico (in genere aree o ingressi) distribuiscono uno spray o una schiuma disinfettante, sulle ruote dei veicoli e dei macchinari e sugli stivali del personale.

Sanificazione nell’industria alimentare: i vantaggi

Seguendo specifici protocolli e capendone il motivo, i professionisti del mondo alimentare saranno in grado di assicurare in modo più efficace l’incolumità dei prodotti alimentari che producono, elaborano, preparano e commercializzano.

Il termine “sanificazione” ha origine dal vocabolo latino “sanitas”, che significa salute. Nel campo dell’industria alimentaria, indica l’istaurazione e la manutenzione di condizioni salubri e igienicamente corrette. E’ una disciplina scientifica applicata con l’obiettivo di fornire cibi sicuri, vale a dire manipolati, preparati, distribuiti e venduti in un ambiente pulito da operatori in buona salute, per impedire la contaminazione da agenti patogeni veicolati dal cibo e sminuire il più possibile la crescita di microorganismi che portano al deperimento dei prodotti alimentari. Una sanificazione efficace abbraccia l’insieme delle procedure che promuovono il raggiungimento di questi scopi.

Numerosi sono i vantaggi che offre un programma di sanificazione nell’industria alimentare. 

Come detto sopra, con una sanificazione ben pianificata e accurata, c’è maggiore possibilità di superare a pieni voti l’esame HACCP, dato che gli ispettori delle autorità sanitarie di controllo usano un sistema HACCP 

Con un efficace programma di sanificazione si controllano le malattie legate agli alimenti e il deterioramento degli alimenti, che può causare odori sgradevoli: in questo modo non si avranno spiacevoli sorprese di segnalazioni o addirittura denunce da parte dei clienti (a volte capita anche che i consumatori chiedono un risarcimento economico per i danni subiti). Intervenendo e poi tracciando delle schede pulizie haccp si assicurano ottimi risultati, costanti nel tempo.

Il sistema di sanificazione programmato spesso include anche la pulizia e la disinfezione degli impianti di riscaldamento, condizionamento e refrigerazione.

Visti i numerosi benefici che si ottengono, vale la pena sanificare in maniera regolare questi impianti: possiamo dire, in sostanza, che la sanificazione non costa, paga. 

Noi di Sanificazioni Roma portiamo avanti la veridicità di questo motto.

Contattaci per richiedere una sanificazione nell’industria alimentare. 

Sanificazione: Un’Applicazione della Scienza

La sanificazione è una scienza applicata che riguarda la progettualità, lo sviluppo, l’adozione, la cura, il

recupero e il perfezionamento delle condizioni e delle pratiche igienico-sanitarie. Questa specializzazione si concentra sulle procedure richieste per mantenere l’ambiente, nel quale si manifatturano, elaborano, preparano e stoccano i prodotti alimentari, pulito e sicuro. La sanificazione, tuttavia, non si limita solo alla purificazione: se effettuata correttamente, può migliorare le condizioni di salute e l’aspetto estetico di negozi, strutture pubbliche e domicili; può inoltre ottimizzare la gestione dei rifiuti, favorendo la diminuzione dell’inquinamento e la protezione dell’ambiente dal punto di vista ecologico. Se applicate correttamente, la sanificazione alimentare e le pratiche igienico-sanitarie possono quindi avere una rilevanza benefica per il nostro ambiente. Infine, la sanificazione viene considerata una scienza applicata in quanto consente il monitoraggio dei rischi biologici, chimici e fisici all’interno del

Il ruolo della sanificazione degli alimenti per la salute umana

La preservazione della salute umana e l’implementazione di aspetti ecologici che influenzano positivamente la salute, si valuta notevolmente in contesti in cui gli alimenti vengono processati. Coloro che si dedicano alla sanificazione alimentare dovrebbero essere competenti in tutti i vari aspetti legati al rischio alimentare, comprendere i rudimenti della microbiologia di ciò che mangiamo, e familiarizzare con le entità che comunemente rappresentano una minaccia per la salute umana. Rilevando, analizzando e monitorando questi rischi e attuando in maniera efficace regole di igiene e sanificazione, siamo in grado di garantire una fornitura di cibo salubre e sicuro.

L’importanza dell’igiene negli stabilimenti alimentari

È diventato sempre più comune che il trattamento degli alimenti avvenga in strutture posizionate in

prossimità delle zone di produzione e si prevede che questa tendenza perduri nel tempo. Molti di questi stabilimenti sono costruiti rispettando criteri di igienicità. Tuttavia, se non vengono applicate le giuste prassi igienico-sanitarie, il cibo potrebbe subire una contaminazione, ad opera di microrganismi patogeni o responsabili di patologie diffusibili tramite il cibo. Ma, osservando le prassi appropriate, anche nelle strutture più datate è possibile produrre cibo sicuro. Infatti, l’efficacia delle prassi igienico-sanitarie può competere con l’importanza delle caratteristiche strutturali per quanto riguarda la sicurezza alimentare. 

La questione delle condizioni igieniche nell’industria alimentare

Molti facenti parte del settore dell’elaborazione, della vendita al dettaglio e della ristorazione alimentari,

motivano le cattive condizioni igieniche nelle loro strutture con varie ragioni, però le vere cause dell’assenza di adeguati piani di pulizia sono molto spesso legate ad aspetti economici.

Pianificare un programma di sanificazione è un modo per implementare la pulizia, un piano che comporta vantaggi rilevanti sia per l’industria che per i consumatori. Questo principio può essere efficacemente riassunto dalla frase: la sanificazione non è un cost, è un investimento.

La maggior parte degli imprenditori o dirigenti delle industrie alimentari desiderano che il loro business sia mantenuto pulito e organizzato. Nonostante ciò, le insufficienti condizioni igieniche nascono spesso dalla mancanza di una comprensione pratica dei benefici della sanificazione e del valore che può portare se applicata correttamente. Un’analisi sommaria dei benefici mostra che sanificazione non è un termine “sporco“.

Controlli ispettivi

I controlli di ispezione stanno diventando sempre più severi, dato che gli ispettori delle autorità

sanitarie rafforzano le loro politiche.

Le strutture sanitarie di monitoraggio ricorrono al sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) come parametro per decretare la conformità. Le revisioni, basate su questo metodo, riservano grande attenzione ai punti nevralgici del processo di sicurezza alimentare. Il successo di un programma sanitario efficace risulta, pertanto, imprescindibile.

Implicazioni delle Malattie Alimentari e Effetti della Sanificazione

Le condizioni di salute relative all’alimentazione potrebbero essere meglio gestite tramite una

sanificazione adeguata ed estesa a tutte le fasi di elaborazione dei generi alimentari. L’inadeguatezza del processo di sanificazione intensifica la decomposizione dei prodotti alimentari, generando sapori ed odori indesiderati. Questo diversamente in negativo dell’appeal dei prodotti riduce le vendite, aumenta i reclami della clientela con conseguenti aumenti nelle richieste di risarcimento danni. Non raramente le cattive condizioni di un prodotto sono sintomatiche dell’assenza di un programma sanitario di qualità. I consumatori, estimando di essere stati danneggiati da un prodotto, presentano denunce e sovente richiedono compensazioni economiche per i danni patiti.

Potenzialità del Programma di Sanificazione e Qualità del Prodotto

Un’attuazione efficace del programma di sanificazione può innalzare la qualità del prodotto e la sua conservabilità nel tempo, permettendo un contenimento dell’ecosistema microbico. Le conseguenze di una sanificazione incompleta, quali aumento del lavoro, scarto del prodotto, costi di imballaggio e deprezzamento del valore del prodotto, possono provocare un decremento del profitto del reparto macelleria di un supermercato da un 5 a un 10%. Al contrario, l’implementazione di un programma di sanificazione accurato e corretto può prolungare la vita utile dei

prodotti alimentari.

Componenti di un Programma di Sedazione Efficiente

Un programma di sedazione efficiente prevede pulizie e disinfestazioni periodiche di ogni apparecchio presente nell’azienda, inclusi gli impianti di riscaldamento, climatizzazione e refrigerazione. Serpentine incrostare e sporchizie varie possono diventare rifugi per microrganismi, mentre i ventilatori contaminati possono diffondere la micro flora negli ambienti.

Salvaguardia della contaminazione atmosferica e risparmio energetico

Attuando processi di illuminazione e sterilizzazione adeguate, si può contribuire a mitigare le possibilità di inquinamento atmosferico. Inoltre, queste misure possono tagliare i costi energetici e di gestione fino al 20%. Le agenzie di assicurazione potrebbero ridurre i premi assicurativi per le organizzazioni che adottano corrette tecniche di sterilizzazione, tenendo conto dell’incremento delle situazioni lavorative e del decremento delle richieste indennitarie dai consumatori.

Vantaggi vari con una rigida attuazione del processo di sterilizzazione

Ci sono svariati meriti, meno immediati, derivanti da un valido programma di sterilizzazione, quali:

• Maggiore accettanza del manufatto,
• Crescita della durata di conservazione del manufatto,
• Clientela felice e persino entusiasta,
• Riduzione dei pericoli per la salute collettiva,
• Crescente fiducia da parte di organismi di vigilanza e rispettivi ispettori,
• Decrescita del dissipamento e dei rifiuti,
• Maggiore morale del personale.

Procedure di sterilizzazione: Fondamentali per la sicurezza nell’industria alimentare

Le corrette attività di sterilizzazione costituiscono il requisito fondamentale all’implementazione di sistemi capaci di garantire la sicurezza alimentare. Gli insediamenti igienico-sanitari inadeguati possono portare alla proliferazione di malattie trasmissibili attraverso il cibo aumentando la possibilità di danni e infortuni. Negli anni recenti, alcuni gravi incidenti legati alla sicurezza alimentare che hanno fatto notizia, hanno sottolineato l’inadempienza degli impianti igienico-sanitari in tutti i settori della filiera alimentare.

Casi di contaminazione negli anni

Un decennio fa, una grave epidemia di S. enterica (Salmonella enterica) è stata provocata dalla

contaminazione incrociata di un composto per gelato pastorizzato, trasferito dalla struttura di pre-miscelazione alla fabbrica di surgelati tramite cisterne precedentemente utilizzate per il trasporto di uova crude sgusciate, poi risultate inquinate da S. enterica. Il trasportatore avrebbe dovuto lavare e sterilizzare la cisterna prima di caricare la miscela per gelato, ma frequentemente, questa pratica veniva ignorata.

Incidente Alimentare e Ritiro in Massa del Gelato

Una mancanza di pienezza nel processo di pulizia ha portato alla rilevazione di tracce di uova all’interno

di un’autocisterna, nonostante fosse stata sottoposta a un lavaggio. Questo, insieme a registrazioni insoddisfacenti, giunture sporche, insieme a una sorta di lassità nel controllo ed elaborazione dei piani di igienizzazione, ha sollevato l’attenzione degli ispettori. Prima che la situazione venisse gestita, l’intervento di ritiro comportò l’allontanamento di oltre 6,3 milioni di kg di gelato sul territorio nazionale. L’epidemia, che colpì all’incirca 224.000 individui, avrebbe potuto essere evitata semplicemente grazie ad una corretta igienizzazione delle autocisterne.

Incidente Alimentare: Caso Escherichia coli

Un altro grave caso riguarda l’epidemia di Escherichia coli O157:H7. La bacteria, contenuta in hamburger di carne bovina infetti consumati dopo una cottura inadeguata, ha causato 732 malati e 4 decessi in quattro stati. La fonte della contaminazione fu l’azienda di produzione, mentre l’incidenza dell’epidemia deriva dalla cottura imperfetta degli hamburger in alcuni fast food; oltre 225.000 hamburger dovettero essere sottratti dalla ristorazione. Questa epidemia divenne la più grande per Escherichia coli O157:H7 negli Stati Uniti, e il suo costo fu stimato tra 229 e 610 milioni di dollari. La società implicata adottò misure drastiche e innovative per sviluppare un programma avanzato di sicurezza alimentare e per migliorare la propria reputazione ed immagine, diventando riferimento per le politiche di sicurezza alimentare a livello industriale.

Incidente di Contaminazione di Acqua Minerale Bottigliata

In un terzo caso, un noto marchio di acqua minerale in bottiglia è risultato inquinato da benzene; segnalazioni difettose sul pannello di controllo del processo non avvertirono che i filtri di carbone, utilizzati per eliminare le diverse impurità contenute nel gas naturale della sorgente, erano intasati. Tale fraintendimento fu scoperto dai lavoratori solo dopo sei mesi, in quel

lasso di tempo i filtri rimasero ostruiti.

Incidenti Salienti Legati alla Sicurezza Alimentare

In seguito alla scoperta di benzene contaminante nell’acqua, l’azienda è stata costretta a ritirare 160 milioni di contenitori da un totale di 120 nazioni. Si ritiene che l’incidente abbia avuto un impatto economico di circa 263 milioni di dollari.

Epidemia Legata al Cibo Variation e Impedimento

Un’epidemia causata da L. monocytogenes in un prodotto a base di carne, come i Wurstel, ha portato a 101 malati e 21 morti in 22 luoghi diversi. Si è verificata una contaminazione del prodotto tra la fase di produzione e quella dell’confezionamento. Durante l’evento, erano in atto notevoli lavori di rinnovamento dell’impianto produttivo. Per frenare l’epidemia, i wurstel prodotti in quel particolare stabilimento sono stati ritirati dal mercato nazionale.

Aumento delle Allergie Alimentari

In questi giorni, il 2-3% della popolazione adulta degli Stati Uniti, circa 11 milioni di individui, soffre di

allergie alimentari; ogni anno, per reazioni allergiche ai cibi, periscono tra le 150 e 200 persone (Bodendorfer et al., 2004). L’aumento delle allergie alimentari è stato significativo nell’ultimo decennio ed è previsto che crescerà ancora di più nei prossimi anni. Dato che per innescare reazioni allergiche è sufficiente una piccola traccia dell’alimento responsabile, la sicurezza di chi soffre di allergie alimentari si basa sulla corretta etichettatura dei prodotti confezionati e le informazioni offerte da chef, camerieri e venditori di generi alimentari.

Incidente Relativo alla Qualità del Vetro in un Produttore di Birra

All’inizio del decennio del 1990, un fabbricante di birra europeo ha utilizzato, senza rendersene conto, bottiglie di vetro di scarsa qualità. Durante la movimentazione o l’apertura, frammenti di vetro potevano finire nella birra, rischiando di provocare ferite. Non si sono segnalati infortuni a causa di questi frammenti ma, l’impresa produttrice ha dovuto ritirare, distruggere e cambiare 15,4 milioni di bottiglie di birra, registrando una perdita economica stimata tra i 10 e i 50 milioni di dollari.

Argomenti Comuni di Incidenti Gravi di Sicurezza Alimentare

Incidenti critici legati alla sicurezza alimentare presentano caratteristiche simili e sono associati con pericoli di tipo biologico, chimico o fisico; essi si manifestano lungo l’intera catena alimentare e si possono verificarsi ovunque.

Esistono numerosi fattori che possono causare pericoli nell’industria alimentare. Questi comprendono materie prime infette, malfunzionamenti nelle operazioni di trasporto, produzione, preparazione, gestione e conservazione. Altre cause potrebbero riguardare difetti di imballaggio, alterazioni intenzionali dei prodotti, utilizzo indebito, variazioni nei processi o nelle formule di produzione, manutenzione carente delle macchine e dei dispositivi, o l’utilizzo di ingredienti non adatti.

Importanza dell’igiene alimentare

L’elenco di cui sopra sottolinea il ruolo fondamentale dell’igiene durante la preparazione e la produzione degli alimenti, da correlare al bisogno imperativo di pulizia e disinfezione delle strutture, delle macchine e degli strumenti usati per la produzione e la distribuzione del cibo. Un’igiene inadeguata non solo rende il prodotto improprio al consumo, ma può anche causare una diminuzione delle vendite e dei guadagni, perdita di fiducia da parte dei clienti, opinione pubblica negativa, danni all’immagine dell’azienda, perdita di competitività e, in ultima istanza, azioni legali. Un’efficace strategia di igiene, unita a un piano solido per garantire la sicurezza alimentare, può prevenire questi inconvenienti. Inoltre, è diritto del consumatore aspettarsi e ricevere prodotti alimentari sani e sicuri.

Malattie trasmesse da alimenti: fattori chiave

Le infezioni dovute al consumo di alimenti rappresentano un serio problema per i professionisti della sanità pubblica, gli esperti di tecnologia alimentare, i microbiologi e gli igienisti. Al giorno d’oggi, sappiamo che esistono più di 200 malattie contratte attraverso l’assunzione di cibo e molti dei patogeni che suscitano maggiore allarme non erano identificati come causa di malattie alimentari vent’anni fa. La maggioranza delle malattie legate al cibo presentano sintomi intestinali come nausea, vomito e diarrea, natura acuta, tendenza autolimitante e durata limitata. Tuttavia, potrebbero variare in grado di gravità e, nei casi molto acuti, possono portare al decesso, seppur rarissimo.

Rischi per le fasce vulnerabili

In particolare, neonati, anziani e persone con difese immunitarie ridotte sono spesso più esposti. La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti ha rivelato che il 2-3% di tutte le infezioni acute dovute all’alimentazione porta a conseguenze perenni. Queste disfunzioni a lungo termine, sorgenti da problemi alimentari, possono influenzare vari organi e sistemi come il cuore, il fegato, il sistema neurologico o le strutture articolari, diventando estremamente limitanti e, nei peggiori scenari, causare la morte.

Patogeni emergenti legati ai cibi

Nel 2000, la cifra della popolazione statunitense con 65 anni o più era approssimativamente di 35 milioni, ma si prospetta un raddoppio entro il 2050. Un’ampia porzione di anziani soffre di malattie perenni (come problemi cardiaci, tumori e diabete) e quindi risulta più soggetta a infezioni da cibo. Ad esempio, persone con AIDS hanno una probabilità 20 volte superiore di contrarre la salmonella e da 200 a 300 volte di maturare la listeriosi. Con l’aumentare dell’età, la potenza del sistema immunitario cala, rendendo gli anziani sempre più vulnerabili ai patogeni.

Variazioni nelle tendenze dei consumatori

I cittadini statunitensi presentano vari gradi di comprensione dei pericoli microbiologici correlati al

rischio di malattie da alimentazione. Notabilmente, vi è una mancanza di informazione sui consumatori sull’importanza di un’elevata igiene personale nell’atto di preparare e servire cibo, così come sulle metodologie da seguire per garantire sicurezza alimentare in casa. Nel complesso, è evidente un miglioramento nelle abitudini di gestione del cibo, ma le pratiche dei consumatori sono spesso lontane dall’essere ottimali. Un recente studio ci offre un panorama chiaro.

L’analisi condotta su un campione di oltre 7500 individui riguardanti la frequentazione dell’igiene delle mani ha scoperto che solamente il 78% si era pulito le mani dopo l’uso dei servizi igienici pubblici negli aeroporti. C’è stato un progresso rispetto ad una ricerca precedente, in cui soltanto il 67% della gente si era pulito le mani dopo l’uso dei bagni pubblici.

Trasformazioni nelle tendenze e nelle prassi alimentari

Nel 2002, le spese fatte dagli americani per i cibi consumati al di fuori della casa rappresentavano il 46% dell’esborso totale destinato all’alimentazione. Il grande ammontare di pasti preparati ogni giorno sottolinea l’urgenza di avere un servizio ristorativo attuale ed efficace e addetti alla vendita al minuto specializzati nella preparazione di cibo sicuro.

Anche stili e abitudini alimentari hanno subito mutamenti: oggigiorno, un numero consistente di individui mangia cibi crudi di origine animale o cibi cotti a bassa temperatura, su cui incombe l’eventualità di malattie alimentari.

Complessità del sistema di approvvigionamento alimentare

Come analizzato, il sistema di approvvigionamento alimentare racchiude una serie di intricate, centralizzate e dinamiche operazioni che rendono possibile il viaggio del cibo dalle imprese di produzione alla tavola. Ad ogni passaggio di questa sequenza, gli sbagli possono evolvere in gravi problemi alimentari. Il fatto che un prodotto alimentare (o un ingrediente) sia sottoposto a trattamenti ripetuti può amplificare il rischio di inquinamento e conseguenti applicazioni di temperature inappropriate. Per garantire cibo sicuro e salutare, è fondamentale costruire collaborazioni intense e reti di comunicazione efficaci sia tra i vari settori del sistema alimentare sia all’interno di ognuno di questi.

Globalizzazione dell’approvvigionamento di prodotti alimentari

L’approvvigionamento internazionale di cibo e componenti ha dato l’opportunità ai consumatori di accedere a una vasta gamma di prodotti che arrivano da tutte le parti del mondo. La cosa che inquina di più la serenità è il fatto che gli standard sanitari e i sistemi di sicurezza.
Le direttive riguardanti l’industria alimentare variando notevolmente da un Paese all’altro. A causa del crescente numero di viaggiatori internazionali, un patogeno può potenzialmente essere portato da una regione all’altra del globo in maniera veloce ed efficiente. Pertanto, l’identificazione immediata, un’azione pronta ed un incessante monitoraggio sono essenziali per evitare la diffusione di malattie alimentari da una nazione a un’altra.

Evoluzione nelle tecnologie di trasformazione alimentare

Uno degli obiettivi principali dell’industria alimentare è l’incremento nella disponibilità di prodotti

freschi e a lunga conservazione. Gli addetti allo sviluppo di nuove varianti di cibo devono avere una chiara comprensione di come la composizione chimica, i processi di trasformazione, l’imballaggio e le condizioni di immagazzinamento possano influire sulla presenza di microorganismi nei prodotti alimentari. In altre parole, è necessario prendere in considerazione la sicurezza alimentare già durante la fase di progettazione o rielaborazione di un prodotto alimentare. È emersa una maggiore consapevolezza riguardo all’importanza delle condizioni ambientali nelle strutture di trasformazione, nei punti vendita e nei luoghi di distribuzione del cibo, soprattutto per prevenire la formazione di biofilm e di nicchie microbiche.

Progressi nelle tecniche di diagnosi

Il decennio passato ha visto miglioramenti significativi nel monitoraggio delle malattie trasmesse dagli alimenti e nella gestione delle epidemie. Si sono registrati notevoli avanzamenti nelle tecniche diagnostiche e nel trattamento dei pazienti affetti da tali malattie. Sono state realizzati test microbiologici più veloci e si sono sviluppati database e reti che consentono un monitoraggio più efficace delle malattie, una condivisione delle informazioni più efficiente ed una risposta più rapida ai focolai di

epidemia.

Modifiche negli agenti patogeni

Progressione ed evoluzione dei microrganismi patogeni alimentari

La progressione nella virulenza di microrganismi causanti varie malattie alimentari è stata nota negli anni. In effetti, alcuni ceppi batterici come E. coli O157:H7, ad esempio, hanno mostrato un incremento nella virulenza, rendendo un piccolo numero di cellule microbiche abbastanza per provocare malattie gravi.

Adattarsi per sopravvivere: la botanica sotto stress

Un’abilità adattativa accresciuta allo stress, che consente alla microflora patogena di sussistere e moltiplicarsi in situazioni ambientali modificate, è stata notata. Di conseguenza, patogeni psicrotrofici come Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum di tipo E sono in grado di proliferare, nonostante a ritmi lenti, in ambienti refrigerati.

Antibiotici e resistenza microbica

È stata riscontrata una crescente resistenza agli antibiotici da parte di varie microforme, fra cui Salmonella typhimurium DT104. Inoltre, epidemie multiple sono state attribuite ai parassiti protozoari Cyclospora cayetanensis e Cryptosporidium parvum, a seguito dell’esposizione a cibi vegetali contaminati come succhi di frutta e sidro di mela non pastorizzati, nonché ad acqua inquinata.

Le leggi e i regolamenti delineano in modo esplicito i requisiti per l’igiene, sviluppati da legislatori e agenzie governative. Questi requisiti sono in costante evoluzione in risposta alle necessità di salute pubblica, agli innovativi metodi di igiene, alle emergenti scoperte scientifiche e tecniche sui rischi biologici, chimici e fisici, e ad altri temi di interesse pubblico notevoli.

L’approvazione e l’applicazione delle leggi

Le norme sono ratificate dai legislatori e necessitano dell’autografo del leader del potere esecutivo. Dopo questa fase di ratifica, l’ente incaricato dell’applicazione della norma mette a punto i regolamenti correlati. Questi ultimi, elaborati per abbracciare una vasta serie di requisiti, risultano più precisi e articolati delle leggi stesse.

I regolamenti correlati alla produzione di prodotti alimentari stabiliscono standard per:

• La progettazione delle strutture e delle attrezzature;
• Le merci;
• Le tolleranze per le sostanze chimiche o gli additivi;
• Le procedure e i requisiti di igiene e sanità;
• L’etichettatura;
• La formazione per ruoli che necessitano di una certificazione.

L’iter dei regolamenti e le fasi del processo

La costruzione dei regolamenti è un’attività che implica più passaggi. Ad esempio, nel sistema federale, l’ente competente elabora la normativa proposta che successivamente viene annunciata come proposta di legge nel Registro Federale, l’organo ufficiale quotidiano che

diffonde leggi, proposte di legge, comunicati di agenzie e organizzazioni federali, come anche executive order e altri documenti presidenziali.

Ogni proposta è accompagnata da un vasto corpus di documentazione di supporto. Commenti, idee o suggerimenti dovrebbero essere inviati all’ente entro 60 giorni dalla pubblicazione della proposta, anche se a volte si concedono proroghe. Infine, la normativa viene resa pubblica.

La definizione e l’attuazione delle regolamentazioni

Dopo aver preso in considerazione i feedback ricevuti, verranno finalizzate le disposizioni, accompagnate da un memorandum che valuta le risposte e indica il calendario di implementazione. Il memorandum chiarisce che le riflessioni su argomenti precedentemente trascurati possono essere sottomesse per considerazione in futuri aggiornamenti. Chiunque, sia esso un individuo, un’organizzazione, un altro ente governativo, o la stessa entità che emette il regolamento, possono suggerire modifiche, purché siano corroborate da adeguata documentazione che ne giustifichi la validità.

I due tipi di regole: deterministiche e consigliate

Le regole possono essere categorizzate in due tipologie: deterministiche e consigliate. Le prime hanno rilevanza legale maggiormente marcata, mentre le seconde agiscono come suggerimenti di comportamento. Le norme sulla sanificazione rientrano nelle regole deterministiche poiché la garanzia di sicurezza alimentare è vitale per la salute pubblica. Nelle regole, l’uso del verbo “dovrà” denota un imperativo, mentre “dovrebbe” trasmette un consiglio. Di seguito verranno analizzate alcune norme emesse da diverse agenzie governative relative alla sanificazione.

Le Norme della Food and Drug Administration

L’Autorità Alimentare e Farmaceutica Americana (FDA), che ha il compito di attuare l’Atto sul Cibo, sul

Farmaco e sui Cosmetici, nonché altre leggi fondamentali, ha un’ampia competenza e rientra sotto l’autorità del Dipartimento della Sanità e dei Servizi Umani degli Stati Uniti. Quest’ente ha avuto un notevole impatto sull’industria alimentare, in particolare per quanto concerne il monitoraggio dei cibi alterati.

Nell’Atto sul Cibo, sul Farmaco e sui Cosmetici, un prodotto alimentare viene classificato come alterato se contiene impurità, materiale dismesso e/o decomposto o, in generale, se non è adatto per l’assunzione. Tale legge sostiene che i cibi preparati, imballati o conservati in condizioni non igieniche, che comportino il rischio di contaminazione o possano causare danni alla salute, si considerano alterati. Questa legge conferisce agli ispettori della FDA l’autorità di accedere ed esaminare qualsiasi struttura che produca, imballi o conservi prodotti alimentari destinati al commercio inter-stato all’interno degli Stati Uniti.

Responsabilità e portata dell’autorità

L’autorità di ispezione comprende l’esaminazione dell’equipaggiamento, dei beni finiti, delle unità di imballaggio e delle etichette. Questa autorizzazione sborda anche sui mezzi di trasporto e le strutture di immagazzinamento degli alimenti per il commercio interstatale. Gli articoli adulterati o non allineati con le dichiarazioni, destinati alla vendita fra stati, sono esposti al confisca.
La FDA non concede l’approvazione a pulitori e disinfezioni per strutture alimentari basandosi sulle loro etichette commerciali, ma piuttosto sui loro componenti chimici.

Linee guida sulla buona produzione

La FDA ha emesso il 26 aprile 1969 le prime linee guida sulla buona produzione (GMP, Good

manufacturing practice), che stabiliscono in sostanza gli standard igienici per la produzione, elaborazione, imballaggio e conservazione di prodotti alimentari.

La sezione che riguarda le procedure sanitarie stabilisce i criteri minimi per l’igiene in un’impresa alimentare. Specifica i requisiti fondamentali per:

• mantenimento delle installazioni;
• pulizia e igiene delle macchine e degli utensili;
• gestione di attrezzature e utensili puliti;
• gestione dei parassiti;
• conservazione e impiego di pulitori, disinfettanti e altri prodotti chimici.

Inoltre, include i requisiti chiave per l’approvvigionamento dell’acqua, il design degli impianti idrici, lo smaltimento dei liquidi di scarico, i servizi sanitari e lo smaltimento dei rifiuti solidi. Una sezione concisa è riservata all’istruzione e alla formazione del personale.

Altre specifiche GMP

Oltre alle linee guida generali, ci sono altre GMP specifiche che integrano i criteri generali concentrando l’attenzione sull’igiene e la sicurezza di numerosi prodotti alimentari. Ogni norma è rivolta a un tipo peculiare di industria alimentare o a una classe di alimenti strettamente correlati. Le fasi critiche nel processo di elaborazione sono esaminate minuziosamente, tra cui le correlazioni tempo-temperatura, le condizioni di conservazione, l’uso di additivi, la pulizia e l’igiene, le procedure di controllo e la formazione.

Le strutture governative di controllo, molto spesso, applicano ispezioni periodiche come modo per garantire l’adempimento delle regolamentazioni sulla salvaguardia degli alimenti. Nonostante ciò, tale sistema ha diverse carenze, in gran parte dovute alla mancanza di chiarezza nelle leggi che devono essere osservate, rischiando pertanto di creare polemiche sulla loro messa in opera. Una sfida costante è anche distinguere tra i parametri essenziali per la sicurezza alimentare e quelli riferiti alle qualità organolettiche. Recentemente, queste difficoltà sono state accettate dalle strutture di controllo governative, che hanno rivisitato le loro metodologie e tecniche ispettive. Al momento, varie strutture categorizzano le problematiche in due settori fondamentali, il primo focalizzato sulla sicurezza alimentare e il secondo sui fattori sensoriali.

Standard FDA ed HACCP

Nel 1995 è stato creato dal FDA il Safe and Sanitary Processing and Import of Fish and Fishery

Products – Final Rule, che rappresenta la regolazione dell’HACCP per i prodotti pescherecci, obbligando tutte le industrie di convogliare e applicare sistemi di autocontrollo basati sui dettami dell’HACCP.

Inoltre, nel 2001 a causa di un consistente numero di epidemie di malattie alimentari legate a succhi non pastorizzati, la FDA ha emesso una regolazione generale secondo la quale tutti i succhi per il commercio allo scopo devono essere processati in ditte che abbiano attuato il sistema HACCP. Questa regolazione è stata sviluppata per potenziare la sicurezza di succhi di frutta e verdura e di prodotti a essi correlati ed è riconosciuta come Juice HACCP regulation.

Anche se a livello federale, c’è la predominanza nell’ambito del commercio tra gli Stati, tramite tre distinte leggi riguardanti la carne, il pollame e le uova, quest’autorità si estende al contesto all’interno dello Stato – nel caso in cui i protocolli di ispezione locali si rivelino inadeguati nel garantire l’adeguata osservanza alle regolamentazioni, così come prescritto dalla legge federale.

Per qualsiasi prodotto che viene diffuso sul mercato attraverso impianti soggetti alla supervisione dell’USDA, se risulta successivamente adulterato o non conforme alla descrizione, rientra sotto l’egida della FDA. Quest’ultima ha il potere di richiedere il richiamo del prodotto dal mercato. In una situazione del genere, il prodotto viene generalmente inviato all’USDA per essere distrutto.

Revisione delle Norme sulla Sicurezza degli Alimenti

Nel 1994, l’FSIS ha iniziato un processo di valutazione e aggiornamento delle linee guida esistenti relative alla sicurezza degli alimenti per carne e pollame. Questa rivisitazione delle norme ha portato alla pubblicazione della regola finale “Riduzione dei Patogeni: Analisi dei Pericoli e Punti di Controllo Critici” (PR/HACCP) nel 1996.

L’intento di questo aggiornamento delle normative è limitare le malattie collegate alla consumazione di carne e pollame. Una delle principali disposizioni di questa norma è che tutti gli impianti di abbattimento e di elaborazione di carne e pollame devono progettare e attuare un sistema HACCP.

Normative Ambientali

L’Environmental Protection Agency (EPA) gestisce il rispetto di molte norme rivolte alla salvaguardia dell’ambiente, molte delle quali coinvolgono le industrie alimentari. Le regole ambientali che si applicano alla sanitizzazione delle strutture alimentari comprendono l’Atto Federale di Controllo dell’Inquinamento dell’Acqua, l’Atto di Aria Pulita, l’Atto Federale di Insetticidi, Fungicidi e Rodenticidi (FIFRA) e il Resource Conservation and Recovery Act.

L’EPA è incaricata di registrare le disinfezioni, sia sotto il loro nome brandizzato che sotto il loro nome chimico. Questi prodotti di sanificazione sono classificati come pesticidi dalle leggi federali, quindi il loro utilizzo è regolato dal FIFRA.

L’EPA esamina l’impatto ambientale, l’efficacia antimicrobica ei profili tossicologici, nonché emette anche etichette e schede tecniche, le quali devono includere informazioni dettagliate sul corretto uso del prodotto, le precauzioni di sicurezza ei potenziali rischi per la salute umana e l’ambiente. Questi documenti devono specificare i principi attivi, le modalità di applicazione, le dosi raccomandate ei tempi di attesa necessari per garantire un uso sicuro ed efficace del prodotto.

In particolare, l’Agenzia per la Protezione Ambientale (EPA) degli Stati Uniti richiede che le etichette e le schede tecniche contengano istruzioni su come maneggiare i prodotti antimicrobici, le avvertenze riguardanti i potenziali effetti collaterali sulla salute (come irritazioni della pelle o effetti respiratori), e le misure di protezione necessarie, come l’uso di dispositivi di protezione personale (DPI). Devono anche includere indicazioni su come smaltire il prodotto in modo ambientale sicuro per evitare contaminazioni

Utilizzo e Identificazione dei Disinfettanti

Implica l’accertamento delle istruzioni e delle direzioni specifiche per l’impiego. È obbligatorio che i disinfettanti siano contrassegnati con la frase: “L’applicazione di questo articolo diversa da quella evidenziata sull’etichetta é una trasgressione della legge nazionale”.

Questa legislazione riveste un ruolo significativo per il settore alimentare in quanto sancisce un procedimento d’autorizzazione teso al monitoraggio dell’inquinamento idrico. Il National Pollutant Discharge Elimination System (NPDES), fondamento di questo sistema, richiede che le emissioni industriali, civili e di qualsiasi altro tipo conseguano una licenza che imposti restrizioni alle emissione di agenti inquinanti nelle acque di superficie. L’obiettivo di questo sistema è sostenere una progressiva diminuzione degli agenti inquinanti immessi in laghi e fiumi.

Direttive e standard per le emissioni originate da diverse industrie o dalla produzione di diversi assortimenti alimentari sono stati implementati. L’EPA (Environmental Protection Agency) ha emesso regole specifiche per prodotti a base di carne, taluni prodotti della pesca, cereali e grani, latticini e alcuni generi ortofrutticoli, nonché per la raffinazione della barbabietola e della canna da zucchero.

Legge avente come finalità la diminuzione dell’inquinamento atmosferico, incarica l’EPA di gestire direttamente le fonti di inquinamento industriale. Solitamente, le agenzie a livello stato e locali definiscono gli standard di inquinamento basandosi sulle indicazioni dell’EPA e sono incaricate della applicazione di tali standard. Rileva le aziende alimentari che possono produrre contaminanti atmosferici come vapori, fumi, cenere etc.

Il FIFRA assegna all’EPA la regolamentazione della produzione, le caratteristiche, l’etichettatura, la categorizzazione e l’uso di insetticidi, fungicidi e rodenticidi. L’EPA raggruppa questi biocidi in due gruppi: ad uso ristretto o ad uso generale.

Certificazione requisito indiscutibile

Solo un professionista munito di una specifica certificazione, ottenuta superando dei test o prove apposite, può applicare certi processi, oppure questi possono essere applicati sotto la sua diretta guida e controllo.

Il Resource Conservation and Recovery Act ha introdotto un programma a livello nazionale che ha lo scopo di regolamentare il processo di smaltimento dei rifiuti solidi. Questo atto permette al PEPA di formulare in collaborazione con le agenzie federali, statali e locali delle linee guida per la corretta gestione dei rifiuti solidi. Questo programma autorizza anche finanziamenti per progetti di ricerca, costruzione, smaltimento e riciclo nella gestione dei rifiuti solidi.

Un sistema in crescente diffusione

Pur esistendo altri programmi a livello globale, sviluppati su base volontaria, l’approccio HACCP sta diventando ugualmente popolare. Questo sistema è stato sviluppato congiuntamente alla Pillsbury Company, alla NASA (National Aeronautics and Space Administration) e ai Natick Laboratories, che lo hanno adottato alla fine degli anni sessanta per i loro programmi spaziali.

L’efficacia dell’HACCP è stata dimostrata applicandolo in diverse aree, compresa l’industria alimentare, dove è stato introdotto nel 1970 durante la Conference for Food Protection. Da allora, il sistema è stato implementato sia su base volontaria che obbligatoria nelle aziende del settore alimentare per garantire la sicurezza del cibo attraverso l’individuazione, la valutazione e il controllo dei pericoli biologici, chimici e fisici. Molti di questi pericoli sono inevitabilmente legati all’efficacia delle misure igienico-sanitarie implementate.

HACCP: da volontario a obbligatorio

Inizialmente l’HACCP è stato implementato su base volontaria, ma diversi regolamenti emanati dalla FDA e dall’USDA hanno reso l’adozione di questo sistema obbligatorio in determinati settori dell’industria alimentare, come ad esempio il settore ittico, quello dei succhi vegetali, delle carni e del pollame. Di conseguenza, oggi tutte le aziende che operano in questi settori sono obbligate a sviluppare, implementare ed eseguire un sistema di auto-controllo basato sui principi dell’HACCP.

Comprendere l’HACCP

Il panorama legislativo europeo e italiano: Leggi, regolamenti e direttive

Negli ultimi anni, si è assistito ad un radicale cambiamento in materia di procedimenti igienici nel settore alimentare e di igienizzazione a livello europeo. Questo processo è frutto di una serie di regolamenti comunitari armonizzati, introdotti sin dal 2002 e noti come “Pacchetto igiene”. Iniziate con la promulgazione di quattro regolamenti nel 2004, queste normative si sono successivamente arricchite di ulteriori disposizioni, raggiungendo una dimensione ed estensione normativa considerevole.

Gli elementi normativi fondamentali da evidenziare sono:

1. Regolamento CE 178/2002: stabilisce i fondamenti della legislazione alimentare europea, costituisce l’Autorità Alimentare Europea (EFSA) ed infine i procedimenti relativi alla sicurezza alimentare;
2. Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004: definiscono le norme relative all’igiene dei prodotti alimentari, con particolare attenzione ai prodotti animali;
3. Regolamenti CE 882/2004 e 854/2004: delineano le procedure di esecuzione dei controlli ufficiali su tutto il cibo e i foraggi e di quelli particolari sugli alimenti animali;
4. Regolamento CE 2073/2005: stabilisce i criteri microbiologici per i prodotti alimentari.

Questi regolamenti di base sono stati ulteriormente arricchiti da altri che ne hanno dettagliato l’attuazione e l’integrazione in specifici settori di applicazione.

Garantire un’implementazione uniforme ed equanime del “Pacchetto igiene”

Allo scopo di garantire un’aliquota e costante implementazione del “Pacchetto igiene” all’interno dell’Unione Europea e prevenire eventuali disparità di attuazione tra gli Stati membri, si è privilegiata l’utilizzazione di un regolamento piuttosto che di una direttiva. Questo perché, a differenza della direttiva, il regolamento non necessita di essere adattato dallo Stato.

L’adozione di una legge nazionale d’attuazione, come accadde per la Direttiva 93/43/CEE sulla pulizia del cibo, è requisito non necessario per esserne membro. In Italia, tale direttiva è stata introdotta solo dopo quattro anni tramite l‘emanazione del Dlgs 155/97. L’intenzione del “Pacchetto igiene” e delle regole correlate è rivedere l’argomento basandosi sul principio per cui i soggetti attivi nel campo alimentare sono responsabili per la sicurezza dei loro beni, usando un’analisi di rischio e principi di supervisione.

Estensione dell’Applicazione delle Normative

Sono stati inclusi nell’ambito d’azione regolamentare campi non precedentemente considerati, come ad esempio la produzione di base (malgrado le restrizioni connesse all’applicazione del sistema HACCP). Ciò ha permesso di completare il processo, che prima risultava incompleto. Tra gli obiettivi chiave della legislazione alimentare stabiliti nel Regolamento 178/2002 vi è il raggiungimento di un alto grado di salvaguardia della vita e della salute umana, e insieme alla precauzione, è definita anche la tracciabilità del prodotto.

Gestione Integrata e Sicurezza Alimentare

In perfetta sintonia con questa prospettiva, il Regolamento 852/2004 rafforza la sicurezza degli alimenti “dalla produzione al piatto”. L’idea è dunque quella di attuare una strategia complessiva e unificata in termini di igiene alimentare, dal sito di produzione primaria sino al luogo di vendita o esportazione del prodotto alimentare. Di conseguenza, le disposizioni previste dal regolamento si applicano a tutte le fasi della produzione, compresa la trasformazione, distribuzione degli alimenti e l’esportazione.

Conformità di Importazione e Esportazione dei Prodotti Alimentari

I prodotti alimentari importati nel territorio dell’Unione Europea devono essere conformi sia alla legislazione alimentare europea che a quella dei singoli Stati membri. Al fine di assicurare il rispetto delle numerose disposizioni in materia di igiene, e in generale di sicurezza alimentare, è dovere degli operatori predisporre, sviluppare e implementare programmi e procedure basati sui principi del sistema HACCP. Viene quindi apprezzata l’utilità dell’HACCP come un baluardo della sicurezza, mediante un sistema di prevenzione.

La legislazione suggerisce l’attuazione dei “manuali di buone pratiche operative riguardanti l’igiene e l’implementazione dei fondamenti del sistema HACCP” da parte delle nazioni aderenti, pur non rendendoli obbligatori: tali documenti, considerati le risorse più opportune per garantire un’alta qualità igienica degli alimenti, restano di principio facoltativo.

Regolamento CE 852/2004 e le direttive su igiene nella produzione

L’appendice I del Regolamento CE 852/2004 prescrive regole sulla pulizia della produzione primaria, sia nella sfera animale che vegetale; tutte le compagnie coinvolte in un sistema di produzione differenziato dalla produzione primaria, include anche le fasi di preparazione, elaborazione, produzione, imballaggio, immagazzinamento, trasporto, distribuzione, maneggiamento e messa in vendita o rifornimento al consumatore finale, sono tenute ad obbedire alle regole previste nell’Appendice II.

Il rispetto delle regole universali contenute in detto allegato non esonera dall’adeguamento alle specifiche normative definite nel dettaglio nel Regolamento CE 853/2004 per ciascuno dei 15 settori in cui è stato affrancato il contesto (tra cui: carni, prodotti ittici, molluschi bivalvi, latte e prodotti lattiero-caseari, uova e ovoprodotti).

Importanza dei controlli ufficiali e tutela della salute: Regolamento CE 882/2004

Estremamente importante nella cornice del “Pacchetto Igiene” è il Regolamento CE 882/2004 sui controlli ufficiali, in cui si riafferma e approfondisce la questione del controllo pubblico sugli alimenti e sui mangimi nell’interesse della salute umana e del benessere animale. Tale legislazione sottolinea le regole fondamentali che le nazioni aderenti devono implementare con l’obiettivo di prevenire, sopprimere o perlomeno ridurre a livelli tollerabili i rischi per gli esseri umani e gli animali, e di garantire condotte commerciali corrette per i mangimi e gli alimenti e di proteggere gli interessi dei consumatori, incluso l’etichettatura e altre forme di comunicazione. E’ sul territorio nazionale che è delegato a ciascuno Stato membro il compito di eseguire controlli ufficiali per assicurare il rispetto della regolamentazione.

Il legame tra i regolamenti CE 852/2004 e 882/2004

Evidenziamo l’intensa interconnessione esistente tra i Regolamenti CE 852/2004 e il CE 882/2004. L’uno presenta le direttive fondamentali di pulizia che ogni operatore del settore alimentare dovrebbe osservare per assicurare l’igiene alimentare, rendendolo così il primo responsabile della stessa; l’altro rafforza l’importanza dei controlli svolta dalle entità di monitoraggio sull’attuazione e l’idoneità delle precauzioni igieniche messe in opera autonomamente dalle diverse compagnie. Si aspetta che gli operatori si prestino ai controlli e supportino il personale di sorveglianza nel conseguimento dei suo lavori.

Il Regolamento CE 2073/2005 e i criteri microbiologici

Il Regolamento CE 2073/2005, che tratta dei principi microbiologici idonei per i cibi, soddisfa l’urgenza di delineare criteri microbiologici uniformi che diano indicazioni su come valutare l’adeguatezza di un alimento e dei processi correlati (dalla fabbricazione alla commercializzazione), tenendo conto del fatto che i microrganismi contaminanti nei cibi sono una delle cause principali di malattie veicolate da cibi. L’allegato a tale regolamento specifica i limiti di accettabilità per i diversi microrganismi, considerando la categoria alimentare e il momento/stadio di campionamento, e l’iniziativa da avviare se i risultati risultano insoddisfacenti.

Creazione delle procedure di igiene e sanificazione

La sanificazione, le migliori prassi di produzione e le altre condizioni di ambiente e operative essenziali per la fabbricazione di cibo sano e sicuro costituiscono la base per l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ed elementi fondamentali del sistema di sicurezza alimentare per qualsiasi azienda. Pertanto, ogni struttura dedicata alla produzione alimentare inizia la fase di progettazione e di creazione di tale sistema con la definizione delle procedure igieniche e sanitarie fondamentali.

Responsabilità del titolare dell’azienda

È obbligo del proprietario dell’impresa lo sviluppo e l’implementazione di procedure di igiene e sanificazione per tutelare la salute della popolazione e garantire una reputazione aziendale positiva.

Identificare, disegnare ed eseguire determinati protocolli igienico-sanitari può risultare una sfida. La figura chiave che sovrintende a questo significativo comparto deve garantire, attraverso opportuni metodi igienico-sanitari, che situazioni di rischio minime non diventino gravi pericoli per la salute o fonti di danni. Questa figura ha il duplice compito di proteggere la salute comune e fornire supporto alla governance dell’azienda in tutti gli aspetti legati alla sicurezza e alla qualità, influenzabili dalla condotta igienico-sanitaria.

La necessità di un dipartimento per la sicurezza alimentare nelle grandi aziende

Una solida società attiva nel settore alimentare dovrebbe prevedere un reparto che si occupa solamente di garantire la sicurezza degli alimenti, paragonabile in importanza alle sezioni produttive e all’innovazione. Tale dipartimento ha la responsabilità della sicurezza alimentare a vari gradi.

All’interno di un’ampia struttura aziendale, il processo di sanificazione dovrebbe essere distinto dalle attività di produzione e manutenzione, permettendo così al personale addetto di monitorare efficacemente i protocolli di igiene in ogni corner dell’azienda.

Le pratiche produttive, il controllo qualità e le procedure igieniche non sono sempre efficienti se gestite nello stesso dipartimento o dalle medesime persone; invece, si dimostrano più incisive quando sono adeguatamente sincronizzate e coordinate.

Responsabilità nella sanificazione

Teoricamente, un’organizzazione dovrebbe disporre di un referente a tempo pieno per la sanificazione, supportato all’occorrenza da altri collaboratori. Quando tale situazione non è realizzabile, la gestione delle attività di sanificazione viene affidata a un professionista competente, ad esempio un originario addetto al controllo qualità, un responsabile della produzione, un caposquadra o un altro individuo con passata esperienza in produzione.

Tale configurazione è comune e solitamente efficiente; tuttavia, se la figura preposta non può contare su uno o più collaboratori per gestire le attività di routine e non ha sufficiente tempo per dedicarsi agli aspetti specificatamente igienico-sanitari, la sua performance potrebbe risentirne.

Responsabilità della Gestione Sanitaria

Le probabilità che un individuo già impegnato con un carico di lavoro considerevole possa occuparsi efficacemente del controllo dell’igiene e della sicurezza possono essere molto basse. Ad ogni modo, se adeguatamente supportato, lo stesso soggetto potrebbe espletare in modo soddisfacente un ruolo di supervisione nel controllo della qualità e della sicurezza sanitaria. È altamente consigliabile per quest’ultimo servirsi del supporto e dei consigli di entità esterne come un’università, un’associazione professionale o un esperto, al fine di prevenire un potenziale stallo dovuto a conflitti di interesse tra le diverse responsabilità. La spesa per questo tipo di sostegno esterno può essere un

investimento ben speso.

L’implementazione di un programma di sanificazione è di vitale importanza per rispettare le leggi in vigore, tutelare la reputazione del brand e del prodotto, e assicurare la sicurezza, l’igiene e la qualità del prodotto. Un programma del genere deve essere applicato lungo tutto il percorso produttivo e la procedura di sanificazione dell’edificio, al fine di includere protocolli precisi per la pulizia e la disinfezione degli attrezzi e delle strutture presenti nell’impresa.

Valutazione e Soluzione dei Problemi

L’analisi di un programma per garantire la sicurezza alimentare deve partire da un’ispezione accurata e critica dell’intera struttura. Dovrebbe essere trovata e segnalata la soluzione più adeguata per ogni aspetto esaminato, senza prendere in considerazione i costi iniziali. Una volta terminata la fase di controllo, ogni singolo elemento dovrà essere rivalutato per identificare le soluzioni più pratiche ed economiche. Le questioni più serie devono avere la precedenza e dovrebbe essere stabilito un piano d’azione per risolverle. L’attenzione dovrà essere concentrata sulle mancanze più rilevanti dell’edificio. Le misure sanitarie messe in atto solo per migliorare l’as

petto sensoriale del prodotto non dovrebbero essere adottate se non sono essenziali.

Importanza del protocollo igienico-sanitario nell’industria alimentare

Nel mercato alimentare attuale, la crescente basilare necessità di gestire mastodontici quantitativi di generi alimentari, dalla fase della produzione a quella della vendita, ha reso sempre più stringenti le esigenze di metodi di pulizia e standard igienici appropriati all’interno dell’industria. A dispetto di strutture che tengono in visto la pulizia come aspetto fondamentale, la presenza di microorganismi nocivi o che interferiscono con la qualità dell’alimento può diventare realtà se non seguono la dovuta attuazione di rigorose norme igienico-sanitarie.

La sanificazione non solo garantisce la generazione e conservazione delle condizioni igieniche ottimali, ma rappresenta anche una disciplina applicata rivolta alla pianificazione, allo sviluppo, alla messa in atto, alla preservazione, alla reintegrazione e/o al potenziamento delle procedure e degli standard igienici. Oltretutto, la sanificazione è vista come un elemento cruciale nella costruzione dei processi di protezione alimentare.

Tutte le organizzazioni operative in questa sfera, includendo le imprese di trasformazioni, la vendita al pubblico e i servizi di ristorazione, devono delineare e mettere in atto particolari processi igienico-sanitari.

Essere dotati di un solido piano di sanificazione risulta fondamentale per la gestione di un corretto sistema di protezione alimentare, obbligatorio per rispettare le normative in vigore, tutelare l’immagine del brand aziendale e garantire la sicurezza, l’igiene e la qualità del prodotto offerto al mercato.