Formazione nell’Igienizzazione Alimentare

Esistono notevoli rischi per la salute alimentare derivanti dalla manipolazione dei cibi. In particolare, gli attori responsabili della diffusione di agenti patogeni sono frequentemente gli esseri umani: questi possono propagare patogeni attraverso vari canali

quali la pelle, l’atto del respirare, la traspirazione e anche attraverso i capelli. Similmente, esiste il rischio di contaminazione attraverso i colpi di tosse e starnuti non contenuti, con la conseguente possibile diffusione di agenti patogeni.
Inoltre, c’è da considerare la potenziale trasmissione di organismi nefasti attraverso escrementi umani e di animali veicolati dal personale. Per questo motivo, l’industria alimentare sta investendo significative risorse nella formazione e nell’educazione del proprio staff, sottolineando l’importanza di una profonda conoscenza delle norme di sicurezza alimentare. Infatti, i fast food e ristoranti possono subire ripercussioni negative sulla propria reputazione a causa di un giudizio pubblico negativo, con conseguenze potenzialmente devastanti anche per le sedi non direttamente coinvolte.

Importanza e Formazione nell’Igienizzazione Alimentare

L’igiene è definita come l’adempimento di pratiche sanitarie volte a mantenere e migliorare la salute. In particolare, l’igiene personale riguarda le pratiche di pulizia del corpo dell’individuo. Gli operatori della ristorazione giocano un ruolo cruciale nel mantenimento della sicurezza alimentare, essendo delle possibili fonti di virus e microorganismi patogeni che possono essere trasmessi attraverso il cibo e provocare malattie in altri soggetti.

Formazione nell’Igienizzazione Alimentare del Personale

I lavoratori del settore alimentare che presentano sintomi di malattia dovrebbero essere tenuti lontani dagli alimenti e dagli strumenti utilizzati nella loro produzione e somministrazione. Molte patologie umane possono essere trasmesse attraverso i prodotti alimentari, inclusi disturbi del sistema respiratorio (come l’influenza, l’angina, la polmonite, la scarlattina, la tubercolosi e la stomatite), malattie gastrointestinali, come la dissenteria, la febbre tifoide e l’epatite contagiosa. Inoltre, spesso il patogeno responsabile di molte malattie può continuare a vivere nel corpo del soggetto anche dopo che la malattia è risolta.

Contaminazione proveniente dai lavoratori dell’industria alimentare

È spiacevolmente pianificabile che un professionista della produzione di cibo contraendo un’infezione potrebbe trasformarsi in un canale di contaminazione. Gli staphylococci colonizzano solitamente intorno o nelle lesioni cutanee, come i brufoli, le pustole, le ferite infette, e possono apparire anche nelle zone di occhi e orecchie.

L’incremento dei patogeni in un organismo può essere particolarmente rilevato attraverso i segni del comune raffreddore come l’infiammazione dei seni nasali, il dolore alla gola, un’incisiva tosse e ulteriori sintomi. Lo stesso ragionamento si può applicare per le alterazioni gastroenteriche, come i disordini gastrici o la diarrea. I microrganismi infettivi possono persistere nel corpo anche dopo la scomparsa dei segni di malattia, rimanendo quindi una costante minaccia di contaminazione.

Il persistere dell’infezione dopo la guarigione

Ad esempio, le salmonelle possono sopravvivere diversi mesi dopo la riacquistata salute; in certi casi, anche il virus dell’epatite A può essere rilevato nel sistema digestivo persino 5 anni dopo l’eliminazione dei sintomi da malattia.

• Procedure di igiene indispensabili:
  Per trasmettere l’importanza dell’igiene personale, è cruciale esaminare le differenti zone del corpo umano, considerate potenziali focolai di infestazione batterica.
• Il ruolo della pelle:
  Il più grande organo vivente del corpo, la pelle, ha quattro funzioni fondamentali: la protezione, il tatto, la termoregolazione e l’escrezione. Quando si parla di igiene personale, la protezione è un ruolo critico; l’epidermide (lo strato cutaneo più esterno) e il derma (strato più interno) sono strutture solide, flessibili ed elastiche che offrono resistenza alle lesioni causate da influenze esterne.
• Danni dell’epidermide: In confronto al resto del corpo, l’epidermide è meno incline ai danni in quanto non contiene tessuti nervosi o vasi sanguigni. È strutturata in vari livelli: il più esterno è detto strato corneo ed è formato da 25-30 file di cellule, più appiattite e morbide rispetto alle altre cellule dell’organismo, creando una superficie che impedisce il passaggio di microrganismi.

Il rinnovamento della popolazione microbica che dimora sulla nostra pelle, composta da abitanti fissi e transitori, avviene attraverso la ricostituzione ormai morte, di cellule provenienti dagli strati sottostanti, in un lasso di tempo tra i 4 e 5 giorni. Durante questo procedimento, le cellule esterne, ormai decedute, si liberano e vengono espulse. Tali cellule decedute, di dimensioni di 30 x 0,6 firn, sono facilmente rintracciabili sui vestiti e possono essere disperse nell’ambiente di una maniera agevole.

Composizione del derma e interazione con l’ambiente

Il derma è una miscela complessa di tessuto connettivo, fibre elastiche, vasi sanguigni e linfatici,

tessuto nervoso e muscolare, ghiandole e canali. Le ghiandole sono responsabili della secrezione di sudore e sebo che, insieme alle cellule morte, si depositano incessantemente sulla superficie esterna del nostro organo più esteso, la pelle. Quando questi elementi si uniscono a sostanze ambientali come sporco, olio e polvere, generano un ambiente favorevole alla proliferazione batterica, rendendo la pelle un potenziale vettore di contaminazione batterica.

Accumulo di secrezioni e moltiplicazione batterica

A mano a mano che le secrezioni si accumulano e i batteri si moltiplicano, la pelle può risentirne diventando irritata, ciò porta ad uno stimolo al prurito e, di conseguenza, al possibile trasferimento di batteri sui cibi, portando alla loro contaminazione.
Una scarsa igiene delle mani o bagni o docce poco frequenti possono portare ad un aumento della quantità di microorganismi che vengono diffusi attraverso le cellule morte. Questo fenomeno può determinare una riduzione della durata di conservazione dei prodotti alimentari, o persino causare malattie a trasmissione alimentare.

Malattie alimentari da contaminazione

Le malattie alimentari più comuni sono spesso causate dai batteri portati da coloro che gestiscono i cibi, in particolare lo Staphylococcus aureus e lo Staphylococcus epidermidis. Queste due specie batteriche sono prevalentemente presenti sulla pelle, in particolare nei follicoli e nei condotti delle ghiandole sudoripare, e sono in grado di causare ascessi, foruncoli e infezioni

post-chirurgiche. Il sudore e il sebo, una sostanza grassa presente nei follicoli, contengono batteri originari delle ghiandole.

Eventuali reinfezioni possono essere scatenate da batteri che si accumulano sullo strato esterno della pelle. Un assortimento di batteri non riesce a proliferare sulla pelle, poiché quest’ultima funziona come un difensore fisico, esudando composti chimici che hanno la forza di annientarli. Questa straordinaria capacità autodepurante è perfezionata tramite l’igienizzazione frequente della pelle.

Struttura della Pelle e Influenza su Batteri

L’epidermide, strato superficiale della pelle, è caratterizzato dalla presenza di solchi, scanalature e cavità, creando il contesto ideale per la proliferazione di microrganismi. I batteri hanno la possibilità di crescere pure nei follicoli dei capelli e nelle ghiandole sebacee e sudoripare. Essendo le mani naturalmente soggette a ferite, calli e contatti con un’infinità di microrganismi, toccano innumerevoli elementi dell’ambiente circostante, rendendo inevitabile l’incontro con microrganismi inquinanti.

Residenza dei Batteri sullo Strato Della Pelle

I batteri permanentemente presenti sulla pelle sono ardui da eliminare, stante la loro presenza in profondi microgruppi nei pori dell’epidermide, resi inaccessibili dalla protezione delle secrezioni oleose delle ghiandole sebacee. Di norma la comunità batterica residente include Micrococcus luteus e S. epidermidis, mentre il batterio transitorio più comune è S. aureus.

Una carente igiene personale, così come i disturbi della cute, possono determinare non solo un’apparenza poco piacevole, ma anche infezioni batteriche come foruncoli e impetigine.

Genesi di Infezioni Localizzate e Risposta del Corpo

I foruncoli rappresentano infezioni localizzate, scaturite dalla trasmigrazione dei microrganismi nei follicoli dei capelli e nelle ghiandole della pelle, a seguito di lesioni all’epidermide, che possono essere scatenate anche da vestiti troppo stretti o fastidiosi. L’infiammazione e il dolore che ne conseguono sono dovuti alla moltiplicazione di microrganismi come gli stafilococchi, che generano un’esotossina che distrugge le cellule limitrofe. La risposta del corpo a questa esotossina consiste nell’accumulo di linfa, sangue e cellule immunitarie nell’area infetta per contrastare gli aggressori. Di conseguenza, si forma un isolante che impedisce la diffusione dell’infezione. Un foruncolo non dovrebbe mai essere schiacciato, in quanto ciò potrebbe favorire la diffusione dell’infezione nelle zone vicine, provocando ulteriori foruncoli.

Implicazioni Sanitarie dei Foruncoli

Quando si raggruppano diversi foruncoli, questa condizione è conosciuta come favo. Il rischio principale sorge quando gli stafilococchi penetrano nel sistema circolatorio, provocando la possibilità di trasmissione verso diverse zone del corpo. Questo può portare a patologie gravi come meningiti, infezioni ossee e molte altre. I lavoratori nel settore alimentare che subiscono infezioni cutanee devono esercitare un’attenzione eccezionale nella

manipolazione del cibo, in quanto il foruncolo rappresenta la principale sorgente di stafilococchi dannosi. Toccare un foruncolo o un ascesso richiede successivamente una minuziosa pulizia delle mani con un sapone antibatterico. Il mantenimento di una pelle e di un abbigliamento puliti è cruciale nella prevenzione della formazione dei foruncoli.

• L’Impetigine: una grave malattia infettiva
  L’impetigine è un disturbo infettivo dell’epidermide provocato da diverse specie di stafilococchi, che colpisce più frequentemente i giovani che non mantengono un’adeguata igiene della pelle. L’infezione può facilmente propagarsi in altre aree del corpo e può essere diffusa tramite contatto fisico diretto. Un’accurata igiene della pelle costituisce una significativa azione preventiva.
• Le Mani come Vettori di Contaminazione:
  Le mani possono venire in contatto con vari batteri toccando attrezzi sporchi, alimenti contaminati, vestiti o parti del corpo. Di fronte a tali circostanze, i lavoratori devono fare ricorso ad un sapone disinfettante per mani per diminuire le possibilità di una contaminazione incrociata.
• Soluzioni alternative: Guanti monouso

Un’alternativa potrebbe essere l’utilizzo di guanti monouso: questi bloccano lo spostamento di batteri patogeni dalle mani al cibo e generano un’effetto positivo sulla percezione del pubblico. Comunque, secondo i professionisti dell’igiene, un utilizzo improprio potrebbe favorire una contaminazione su vasta scala.

L’uso di guanti presenta sia pregi che difetti. Inizialmente, la loro superficie risulta pulita e, se non sono rotti o forati, i batteri che si trovano sulla pelle non hanno possibilità di contaminare il cibo. Tuttavia, la pelle sotto i guanti non ha la possibilità di respirare e ciò crea rapidamente un ambiente umido e contaminato tra la pelle e la superficie interna dei guanti. In più, l’impiego dei guanti può portare a un falso senso di sicurezza, con conseguenze

negative sull’igiene.

Il Controllo dell’Igiene nel Manipolare le Pizzette

• Mantenimento delle Unghie
  Frequentemente unghie sporche si rivelano un veicolo di trasmissione di germi dovuto allo sporco accumulato sotto di esse. Di conseguenza, è inappropriato che le persone con unghie sporche gestiscano gli alimenti. Lavarsi le mani con sapone e acqua sostiene la rimozione dei germi momentanei, mentre l’uso di un sapone per le mani con un antisettico o disinfettante tiene a freno i germi residenti. Studi medici suggeriscono che i disinfettanti alcolici con sostanze idratanti risultano efficaci nel gestire e eliminare sia i germi momentanei che quelli residenti, e questo senza irritare le mani.
• Decorazioni Corporee
  Per abbassare i potenziali pericoli in un luogo con macchine, nelle aree di produzione di cibi o

  

  nei siti di ristoro è consigliabile non portare ornamenti personali. Questi possono infatti essere contaminati o accidentalmente finire nel cibo.

• Cura dei Capelli
  Microorganismi (in particolare Staphylococcus) si annidano nei capelli. Pertanto, nel caso in cui ci si gratti la testa, si devono lavare le mani prima di maneggiare gli alimenti. Oltretutto, è assolutamente necessario che gli addetti indossino un protezione capelli adeguata a contenere tutta la chioma. L’osservanza di questa regola è imprescindibile e deve essere comunicata a tutti gli impiegati alla loro integrazione. La protezione del capo dovrebbe essere arricchita da cuffiette usa e getta sotto i caschi protettivi. Coperture per capelli di carta non sono adatte all’uso, dato che non riescono a fermare tutti i capelli.
• Salute degli Occhi
  Gli occhi di base sono abitualmente esenti da germi, tuttavia, potrebbero ospitare lievi infezioni provenienti da germi esistenti sulle ciglia e nell’angolo tra naso e occhio. Toccare gli occhi può quindi portare alla contaminazione delle mani.
• Condizioni della Bocca
  In bocca e sulle labbra si collocano regolarmente numerosi germi e potrebbero manifestarsi anche germi patogeni e virus, principalmente quando ci si sente indisposti.

Un singolo starnuto può liberare nell’atmosfera una miriade di microorganismi, capaci di contaminare cibo o persone a contatto. Le goccioline infettive possono infatti aderire al cibo che stiamo manipolando, introducendo potenziali patogeni.

Proibizione del fumo negli stabilimenti alimentari

Una regola comune a tutti gli spazi pubblici, compresi gli impianti di produzione alimentare, è il divieto di fumare. Dopo aver fatto uso di tabacco, spesso si avverte una sensazione spiacevole in bocca o si può essere portati a sputare in caso di sinusite, ma questa è una pratica assolutamente da evitare negli ambienti di produzione alimentare. Oltre a essere discutibile sotto l’aspetto igienico, è anche una delle vie di trasmissione delle malattie e di inquinamento del cibo.

L’abitudine di lavare i denti aiuta a prevenire l’accumulo di placca batterica, e a minimizzare il livello di potenziale contaminazione che potrebbe essere trasmessa al cibo in caso di starnuto o contatto tra le mani e la saliva.

Protezione attraverso il sistema respiratorio

Il corpo umano possiede un efficace sistema di filtrazione il quale, insieme alla viscosità del muco che riveste l’interno di naso, cavità nasali, faringe e esofago, funge da protettore continuo. Le particelle inalate con dimensioni maggiori di 7 micron sono generalmente trattenute nelle vie respiratorie alte. Circa metà delle particelle con dimensioni superiori a 3 micron viene intrappolata nelle vie respiratorie più basse, mentre il rimanente permea nei polmoni. Le particelle che entrano nei bronchi e nei bronchioli vengono neutralizzate dalle difese del corpo. Le infezioni virali, invece, vengono gestite da agenti specifici nel fluido seroso nasale.

Movimenti microbici e le malattie infettive più comuni

Occasionalmente, i microorganismi attraversano le mucose e si insediano nella gola e nelle vie respiratorie, diventando spesso habitat per stafilococchi, streptococchi o corinebatteri difterici. Altri microorganismi possono occasionalmente trovarsi nelle tonsille.

L’infezione più diffusa tra tutte le malattie infettive è il raffreddore o rinite, generalmente provocato da rinovirus.
La diminuzione della resistenza delle mucose nel tratto respiratorio superiore può predisporre all’assalto virale primario, il quale può essere seguito da un’infezione secondaria. Diverse sono le cause di quest’ultima, tra cui agenti patogeni di origine batterica. I microrganismi traslocati da individui malati di raffreddore possono passare dal naso alle mani, anche attraverso un contatto superficiale, e quindi agli alimenti.

Precauzioni nella manipolazione alimentare

Nel momento in cui un operatore alimentare ha il raffreddore, è imperativo evitare la trasmissione di batteri agli alimenti manipolati. Dopo aver fatto uso di un fazzoletto, si consiglia vivamente di adottare una prassi di lavaggio delle mani con sapone disinfettante. Per proteggere gli altri, starnuti e colpi di tosse dovrebbero essere intercettati ruotando lateralmente la testa indirizzandoli verso il gomito o la spalla.

Gli effetti sulle cavità nasali

Durante le infezioni della zona paranasale, l’infiammazione e l’intasamento della mucosa producono un’ampia quantità di essudato che si accumula nelle cavità. Questa accumulazione esercita una pressione conseguente che provoca dolore, vertigini e una notevole emissione di secrezioni nasali. Se una persona afflitta da raffreddore deve in ogni caso lavorare con alimenti, sarà fondamentale attenersi a misure preventive per impedire la diffusione di agenti infettivi e altri microrganismi, ad esempio Staphylococcus aureus.

Malattie come la faringite e bronchite

La faringe gonfia, in genere, è dovuta a specie appartenenti al genere Streptococcus; la principale sorgente di streptococchi patogeni è l’essere umano, che può albergare questi elementi nel tratto respiratorio superiore. Malattie compresi la faringite da streptococco, la laringite e la bronchite possono essere propagate attraverso le secrezioni di mucosa delle persone portatrici.

Gli streptococchi sono inoltre potenziali fattori scatenanti della scarlattina, della febbre reumatica e della tonsillite, che possono essere propagate da operatori che non rispettano le procedure igieniche adeguate.

L’influenza e le infezioni respiratorie

La patologia respiratoria infettiva acuta, nota come influenza, si esprime mediante epidemie di diversa entità. L’agente responsabile si introduce nell’organismo tramite il tratto respiratorio; la morte può essere conseguenza di infezioni batteriche secondarie, originate da stafilococchi, streptococchi o pneumococchi.
Una notevole quantità di infezioni possono propagarsi facilmente. Per questo motivo, i lavoratori con tali malattie non dovrebbero essere autorizzati a compiere la propria mansione, dato che comprometterebbero sia la sicurezza del cibo che maneggiano, sia la salute dei loro colleghi. Tramite il tossire o starnutire, microgocce di muco pieno di microrganismi infettanti si disperdono nell’aria; di conseguenza, è imprescindibile tenere la bocca chiusa. È importante assicurarsi che le mani siano sempre ben pulite, utilizzando prodotti igienizzanti efficaci per evitare la propagazione di organismi infettanti.

La contaminazione batterica dai rifiuti corporei

Le materie fecali rappresentano un’importante fonte di contaminazione batterica. Approssimativamente, il 30-35% del peso in secco del materiale intestinale umano è formato da cellule batteriche. Nella parte superiore dell’intestino tenue, generalmente si

trovano solamente l‘Enterococcus faecalis e gli staphylococci, mentre nella porzione distale, sia il numero che le tipologie dei microorganismi aumentano. I detriti fecali si aggrappano sia ai peli della zona anale che agli abiti; durante l’uso dei servizi igienici, è molto probabile che i batteri intestinali inficino le mani, le quali, perciò, devono essere pulite meticolosamente per evitare la contaminazione del cibo.

1. Igienizzazione delle mani
   I batteri intestinali si ritrovano spesso nei prodotti alimentari: la causa principale di questo tipo di inquinamento è l’igiene personale carente; per questo motivo il personale addetto deve pulire le mani con sapone prima di lasciare le toilette e dovrebbe sempre igienizzare le mani prima di toccare il cibo.
2. La contaminazione alimentare da virus e batteri

I prodotti alimentari possono essere infetti sia da virus che da batteri patogeni, e possono quindi trasmettere questi microrganismi; tuttavia, nel caso dei virus, che a differenza dei batteri possono moltiplicarsi solo all’interno di cellule viventi, i prodotti alimentari fungono semplicemente da trasporto

Presenza di batteri nel tratto intestinale

Il tratto intestino di umani e animali ospita le specie batteriche più comuni; elementi nocivi, imposti dall’efficienza, possono avere un impatto velenoso sull’essere umano. Le conseguenze di malattie infettive e di avvelenamenti variano in gravità e, in alcune situazioni, possono portare alla fine della vita. Batteri come la Salmonella, la Shigella e gli Enterococci, inducono diverse malattie gastrointestinali e sono i germi fecali più diffusi.

Gli aspetti inerenti che hanno effetto sulla trasmissione di agenti patogeni mediante le persone vengono brevemente affrontati di seguito.

1. Corporation Area
La popolazione microbica normalmente presente sul corpo differisce in base all’area. Il volto, il collo, le mani e i capelli sono le dimore preferite di un più alto numero di microbatteri transitori e mostrano una densità batterica maggiore. Le aree corporee esposte sono più a

rischio di fonti di inquinamento ambientale. Quando le condizioni esterne cambiano, la flora microbica si adegua al nuovo stato di cose.

2. Stadi di vita
La microflora corporea subisce una modifica con l’avanzare dell’età di un individuo; ciò è specialmente evidente durante il cambio adolescenziale. Gli adolescenti producono abbondanti quantità di sebo, un composto lipidico che spinge come la formazione dell’acne causata dal Propionibacterium acnes.

3. Capelli
A causa della loro densità e della produzione di sostanze oleose, i capelli favoriscono la proliferazione di microorganismi come S. Aureus e Pityrosporum.

4. pH
Il pH della pelle differisce a seconda della quantità di acido lattico prodotto dalle ghiandole sudoripare, della produzione batterica di acidi grassi e della diffusione di CO2 attraverso la pelle. Il valore fisiologico della pelle (circa 5,5) ha un effetto più selettivo sui microrganismi transitori, ma non sulla microflora residente. Qualsiasi aspetto che influisce sulla modifica del pH naturale della pelle, come ad esempio creme e saponi, perturbano la normale flora microbica.

5. Nutrienti
Il sudore è ricco di sostanze nutrienti solubili in acqua, ad esempio ioni inorganici e alcuni acidi.
Il sebo è caratterizzato dalla presenza di sostanze liposolubili quali trigliceridi, esteri e colesterolo. L’esatta implicazione del sudore e del sebo nella proliferazione dei microrganismi rimane un enigma non ancora completamente risolto.

Contaminazione Alimentare e Trasmissione di Malattie da Parte dell’Uomo

L’essere umano rappresenta la fonte di inquinamento alimentare più frequente e può veicolare patologie in qualità di portatore, vale a dire, può albergare e propagare agenti patogeni senza manifestare evidenti sintomi della malattia. Esistono tre diverse tipologie di

portatori:

• Portatori convalescenti: si riferisce a coloro che, anche dopo la guarigione da un’infezione, continuano a essere un focolaio del patogeno per un periodo variabile, solitamente inferiore a 10 settimane.
• Portatori cronici: sono individui che non presentano sintomi di malattia ma continuano a ospitare l’agente infettivo a tempo indeterminato.
• Portatori sani: concerne coloro che contracono e albergano un patogeno attraverso un contatto stretto con un individuo infetto, senza sviluppare la malattia.

Specie Microbiche Ospitate dall’Uomo

Nell’uomo si possono trovare vari tipi di microrganismi tra i quali:

• Streptococchi: normalmente si trovano in gola e intestino; di tutti i batteri, causano la più vasta gamma di infezioni. Sono spesso alla base delle infezioni secondarie.
• Stafilococchi: la principale riserva umana di stafilococchi è nella cavità nasale. Nel settore alimentare, sono di particolare importanza gli individui che portano stafilococchi patogeni come componenti della microflora cutanea naturale; se tali individui maneggiano alimenti, costituiscono un rischio continuo per la sicurezza dei consumatori.
• Microrganismi intestinali: include Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio, virus dell’epatite e alcuni protozoi. Questi microrganismi sono un pericolo per la sanità pubblica, poiché possono causare malattie gravi.

Metodo di Lavaggio delle Mani

I microrganismi presenti sulle mani possono essere sia transitori che residenti.
Le persone che lavorano con gli alimenti possono inconsapevolmente raccogliere microorganismi a breve termine, come E. coli, sulle loro mani. Allo stesso modo, alcuni

organismi microscopici come lo Staphylococcus epidermidis, abitano stabilmente la pelle delle mani presentandosi come parte naturale della microflora cutanea.

Al fine di prevenire malattie, la più efficace modalità è il frequente ed adeguato lavaggio delle mani, soprattutto per coloro che lavorano con alimenti. Un errato lavaggio delle mani è responsabile di quasi il 38% dei casi di contaminazione alimentare. Promuovere, persuadere e motivare il personale può garantire un più accurato lavaggio delle mani. Questo può essere raggiunto con l’esempio dei capi e dei manager, mostrando come la corretta procedura di lavaggio delle mani può interrompere la diffusione dei microorganismi da una fonte all’altra e abbattere la presenza dei batteri residenti. È stato riscontrato che Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, Serratia marcescens, E. coli e S. aureus possono sopravvivere fino a 90 minuti se posti artificialmente sulle mani.

Migliorare l’igiene delle mani attraverso tecniche specifiche

Confezionando le mani con acqua e sapone per 15 secondi, rispetto alla media comune di soli 7 secondi, è possibile eliminare i batteri transitori. Contrariamente a un lavaggio veloce, strofinando le mani più a lungo e con più vigore o usando una spazzola con sapone, si può ridurre notevolmente la presenza dei batteri transitori e di quelli residenti sulla pelle. Si raggiunge un’efficacia variabile tra il 35 e il 60% contro la microflora residente attraverso lavaggio ed asciugatura delle mani. Tutti i detergenti, inclusa l’acqua, mostrano efficacia durante l’asciugatura delle mani con tovaglioli di carta. È possibile ottenere una diminuzione supplementare che si attesta tra le 10 e le 100 volte con l’uso di disinfettanti a base di alcol dopo il normale lavaggio delle mani

L’uso di idratanti e disinfettanti istantanei

Quando il normale lavaggio delle mani non è fattibile, creme protettive e lozioni idratanti che funziono da disinfettanti istantanei potrebbero costituire un valido aiuto.

Mantenere una corretta igiene delle mani nell’industria alimentare.

Per assicurare che gli impiegati mantengano un adeguato standard di igiene lavando le mani correttamente, la formazione continua e la motivazione sono fondamentali. Ciò, tuttavia, può essere realizzato solo con il supporto di modifiche istituzionali o organizzative. In tale formazione, l’attenzione dovrebbe essere concentrata sui pericoli associati a una errata procedura di igiene delle mani.

Il ruolo dei sistemi automatici di lavaggio delle mani

Una corretta igiene delle mani è cruciale per mantenere un ambiente di lavoro sicuro e igienico, specialmente nell’industria alimentare. Per questo motivo, si ricorre all’uso di lavamani automatici nelle aree di lavoro. Tutti i dipendenti sono tenuti a utilizzare questi dispositivi quando entrano nell’area, aumentando così la frequenza di lavaggio delle mani di un impressionante

300%.

Questi dispositivi sono composti da due cilindri. Una volta inserite le mani, un sensore attiva un meccanismo che rilascia un detergente. Ogni cilindro è dotato di un nebulizzatore ad alta pressione che spruzza una soluzione detergente antimicrobica sulle mani, seguita da un risciacquo con acqua pulita. Il processo dura da 10 a 20 secondi, a seconda dell’impostazione scelta.

Efficienza ed ecologia del lavaggio delle mani automatico

Il processo non solo offre un intenso massaggio alle mani, ma si è dimostrato clinicamente che un ciclo di 10 secondi offre una efficacia del 60% superiore nell’eliminazione dei patogeni rispetto a un normale lavaggio delle mani. Inoltre, essendo il nebulizzatore ad alta pressione ma a bassa portata, si ha una considerevole riduzione dell’acqua utilizzata – approssimativamente 2 litri per ciclo, rispetto alla quantità usata nei metodi tradizionali di lavaggio delle mani.

Agenti antimicrobici nel lavaggio delle mani

Gli agenti antimicrobici in questi lavamani forniscono una lotta continua contro i microbi,

rafforzando l’efficacia del normale sapone. Il detergente aiuta a rimuovere i batteri temporanei, che vengono poi eliminati dal disinfettante.

L’efficacia globale del detergente antimicrobico si basa sull’uso costante durante la giornata. Un contatto inferiore a 5 secondi durante la pulizia si rivela minimamente efficace nel diminuire la presenza di microrganismi. L’immagine 5.2 mostra il metodo consigliato per la pulizia delle mani.

Barriera contro la contaminazione

L’impiego di fluidi antibatterici può costituire un valido ostacolo alla contaminazione incrociata tramite le mani. Questi articoli generano un rivestimento polimerico, impercettibile e invisibile, che si unisce elettrochimicamente allo strato più superficiale della pelle, evitando il contatto diretto con le superfici dell’area di lavoro.

Uso di prodotti antisettici

L’uso di prodotti disinfezionanti per la pulizia delle mani può ridurre la presenza di batteri e, quindi,

abbassare il pericolo di contaminazione incrociata. Questi prodotti incorporano: saponi e detersivi, sanificanti immediati per le mani, lozioni e creme antisettiche. I saponi e i detergenti antisettici eliminano i batteri superficiali e possono avere un’azione residua. I sanitizer immediati annientano i batteri ma non hanno efficacia residuale. La messa in atto di soluzioni protettive e antisettiche dopo la pulizia può portare ad un effetto antibatterico rimanente, minori esfoliazioni della pelle e una protezione contro gli effetti irritanti dei fluidi e del lattice dei guanti.

Disinfettanti a base di alcol

Le paste per le mani alcoliche, così come i gel o i disinfettanti da sciacquare contenenti almeno il 60% di alcol, possono essere utilizzati nella fase di disinfezione post-pulizia con acqua e sapone. L’alcol presente evapora in circa 15 secondi. Questo procedimento di disinfezione delle mani è efficace, migliora l’igiene personale e non comporta la nascita di resistenza microbica. L’uso di tali prodotti, quindi, risulta fondamentale.

Si considera generalmente sicuro l’utilizzo dei disinfettanti per mani prima di toccare alimenti. In termini di inattivazione dei virus, l’etanolo è superiore all’isopropanolo; entrambi sono efficaci nella neutralizzazione di batteri e muffe.

Strategie Efficaci di Controllo dei Microrganismi

Il controllo ottimale dei microrganismi si ottiene lavando le mani con un sapone antibatterico e applicando dopodiché un gel alcolico. È fondamentale fare attenzione, dato che l’alcol nelle dosi presenti in questi prodotti è infiammabile.

Oltre a questo, esistono altri composti antisettici inclusi nel processo di lavaggio, come l’iodio e gli iodofori (sostanze di iodio miscelate con un portatore come il polivinilpirrolidone). Sebbene l’iodio sia efficace, può irritare la pelle e causare reazioni allergiche.

Componenti attivi nei disinfettanti

La clorhexidina gluconato (CHG) è un altro ingrediente presente sia nei prodotti per chirurghi che in quelli per la pulizia delle mani. Questo componente ha un ampio raggio di intervento, risultando efficace sugli stessi batteri, sia Gram-negativi che Gram-positivi, per circa sei ore dopo l’applicazione. Cloroxilenol ha una minore attività rispetto alla CHG, ma è efficace per diverse ore. Il triclosan, un altro derivato fenolico, presenta un largo spettro d’azione contro batteri Gram-positivi e Gram-negativi.

Strategie combinate di prevenzione da contaminazione

Sono state suggerite molteplici combinazioni di guanti e metodi di lavaggio delle mani per proteggersi dalla carne contaminata da E. coli. Le mani disinfettate con alcol ogni ora, mostrano i livelli più bassi di contaminazione microbica. Basse percentuali di contaminazione si rilevano anche se non si utilizza alcol, purché i lavaggi siano più frequenti per rimuovere i residui di carne.

Il corretto utilizzo dei guanti

Si ricorda che i guanti devono essere indossati solo dopo aver adeguatamente lavato e asciugato le

mani. È importante notare, inoltre, che i guanti possono potenzialmente rompersi e che i guanti in lattice naturale possono scatenare reazioni allergiche in individui predisposti.

Essi contengono proteine che possono suscitare reazioni allergiche. Parimenti, un ambiente caldo e umido si sviluppa all’interno dei guanti, favorendo la proliferazione dei microbi, a meno che un disinfettante sia utilizzato. Le mani sporche porteranno il contaminante anche sui guanti, e l’umidità residuale se le mani non sono totalmente asciutte, favorirà l’espansione batterica sotto i guanti. È cruciale informare il personale che rilevare lo sporco sui guanti è più complicato che sulle mani nude. Per la gestione degli alimenti pronti da mangiare, si suggerisce di avere guanti non di lattice.

Metodi di asciugatura

Esistono diverse tecniche per asciugare mani e altri settori del corpo. L’uso di tovaglioli di carta è approvato, a condizione che siano successivamente dispensati nei contenitori adeguati. Gli asciugatori elettrici dovrebbero essere limitati solo ai bagni per impedire l’aumento della temperatura in altre aree. Non è permessa la loro istallazione nelle sale di lavoro perché potrebbero far alzare la polvere dal suolo, trasferendola sulle superfici che entrano in contatto con il cibo.

Rapporti tra lavaggio delle mani e patologie tramite il cibo

Alcuni casi illustrano come la scarsa pulizia delle mani possa indurre serie epidemie di malattie veicolate dal cibo. Per esempio, in una crociera nei Caraibi, 72 clienti e 12 membri dello staff hanno subito di diarrea e 13 individui sono stati ospedalizzati. Nelle feci di 19 clienti e 2 membri dello staff è stata rilevata Shigella flexneri. La malattia è stata attribuita a un’insalata di patate fatta da un portatore del batterio, membro dell’equipaggio, e l’infezione si è propagata per insufficienza dei servizi sanitari a disposizione del team di cucina.

Modi di trasmissione delle malattie

• Trasmissione diretta

Un ampio numero di malattie si possono diffondere direttamente da un individuo a un altro attraverso un contatto ravvicinato, facilitando il transito direttamente dei microrganismi responsabili. Patologie come difterite, scarlattina, influenza, polmonite, tubercolosi, febbre tifoide, dissenteria e malattie veneriche cadono sotto tale categoria. Le malattie a trasmissione aerea possono essere propagate mediante microscopiche gocce espulse attraverso naso e bocca durante il parlato, starnuti e tosse. Quando queste particelle si amalgamano con la polvere, possono galleggiare nell’aria per un tempo incerto e in caso di inalazione, possono infettare altre persone.

• Modalità insolite di propagazione delle infezioni

  

Un individuo patogeno può disperdere gli agenti infettivi attraverso mezzi indiretti come, per esempio, l’acqua, gli alimenti o il terreno. Vari oggetti inerti che non sono alimentari, quali maniglie delle porte, apparecchi telefonici, matite, copie di libri, l’arredamento dei bagni, le vesti, le monete e gli utensili da cucina, possono veicolare infezioni. Alcune malattie gastrointestinali e respiratorie, inclusi la salmonella, la diarrea e la difterite, possono propagarsi a causa di queste modalità di trasmissione indiretta.

Per limitare la propagazione indiretta degli agenti infettivi, si raccomanda l’installazione di rubinetti a controllo meccanico o comandi che non necessitano dell’utilizzo delle mani nei lavandini. Le porte dovrebbero essere a funzionamento automatico.

• Salute e standard di igiene

I dirigenti dell’organizzazione dovrebbero stabilire un protocollo per assicurare la corretta applicazione dei processi igienici dal personale. In fase di formazione sulla rilevanza di tali processi, i supervisori e i manager dovrebbero dare l’esempio, esibendo una elevata condotta igienica e preoccupazione per il proprio benessere fisico. Inoltre, l’organizzazione dovrebbe garantire che gli abiti da lavoro e gli spogliatoi siano sempre puliti e

mettere a disposizione bagni e spazi adeguati.

Prima dell’ingaggio, i futuri collaboratori dovrebbero essere sottoposti a un controllo medico per assicurarne il buon stato di salute. Questa è una prestigiosa opportunità per educare i nuovi arrivati sull’importanza delle corrette pratiche igieniche e sottolineare come gli individui possono diffondere patogeni come quelli della Salmonella e della Shigella. Attraverso questo controllo medico, le persone con infezioni cutanee potrebbero essere identificate prima di maneggiare alimenti. Tutte le persone che lavorano a stretto contatto con prodotti per l’alimentazione dovrebbero essere monitorate in maniera costante per verificare l’assenza di symptomi di malattie, infezioni e altre problematiche mediche.

In una vasta gamma di nazioni, esistono regole che impongono un esame medico pre-assunzione e successive verifiche a cadenze fisse. In ogni caso, questi controlli

Considerazioni sui Protocolli Sanitari Alimentari

Queste direttive trovano criticità sia per sostenere i costi di controlli medici regolari e per la complessità di gestione dei tali programmi. Inoltre, non sono state definite associazioni sostanziali tra il benessere degli impiegati nell’ambito alimentare e la propagazione delle infezioni legate all’alimentazione. Per assicurare la pulizia individuale, si raccomanda di seguire determinate pratiche essenziali.

Suggerimenti per la Salute Fisica e l’Igiene Personale

È necessario garantire e sostenere il benessere fisico attraverso una dieta equilibrata e l’igiene del corpo.
Coloro che gestiscono gli alimenti dovrebbero comunicare al responsabile dell’azienda eventuali

condizioni di salute, per facilitare le misure precauzionali necessarie allo scopo di preservare gli alimenti da potenziali contaminazioni.
È importante adottare metodi di lavoro puliti per mitigare la possibilità di contaminazione del cibo.
Le mani devono essere igienizzate durante i periodi lavorativi, successivamente all’utilizzo dei servizi igienici, al contatto con rifiuti o materiale sporco, al maneggiamento di crostacei crudi e prodotti a base di uova o latte, all’interazione con soldi e dopo aver fumato, tossito o starnutito.
È necessario mantenere la pulizia personale effettuando un bagno o una doccia quotidianamente, applicando un deodorante, lavando i capelli almeno due volte alla settimana, tenendo le unghie pulite ogni giorno, usando una cuffia o un retino durante la gestione degli alimenti e indossando abiti e divise nette.
Gli operatori alimentari non dovrebbero toccare con le mani le aree di utensili e stoviglie che entrano in contatto con la bocca dei clienti. Se è necessario il contatto, è consigliabile utilizzare guanti usa e getta.

Le norme, come il divieto assoluto di fumo, e le precauzioni riguardanti la potenziale contaminazione devono essere osservate.

Ruolo dei Responsabili nelle Pratiche Igieniche

I responsabili aziendali dovrebbero enfatizzare la necessità di un comportamento igienico adeguato del personale attuando le seguenti azioni:

• L’equipaggio coinvolto dovrebbe essere adeguatamente formativo sulla gestione appropriata degli alimenti e su pratiche igieniche
• E’ necessario effettuare controlli periodici sulle pratiche lavorative e sul comportamento dei dipendenti. Inoltre, dovrebbero essere stabiliti stimoli per

  

  promuovere una migliore igiene personale e un comportamento sanitario più appropriato. Chiunque manipoli cibo deve assumere la responsabilità della propria salute e dell’igiene del proprio corpo, anche al fine di tutelare la salute dei consumatori evitando comportamenti non igienici che potrebbero portare a malattie. L’igiene personale riveste quindi un ruolo critico per garantire la produzione di alimenti sicuri.

Implementazione di Barriere Igieniche durante la Manipolazione di Alimenti

Durante la manipolazione del cibo, è fondamentale instaurare una barriera igienica per proteggere gli alimenti da possibili fonti di contaminazione. A questo scopo, si possono utilizzare accessori idonei come copricalvi per trattenere i capelli, guanti monouso e maschere per coprire naso e bocca, oltre a imballaggi e contenitori per gli alimenti.

Le società di produzione e somministrazione degli alimenti sono tenute a salvaguardare sia il loro personale che i consumatori da potenziali malattie infettive che potrebbero minacciare la salute pubblica e la sicurezza alimentare. Questo impegno non riguarda solo l’immagine dell’impresa, ma riguarda anche l’operatività in linea con le buone pratiche prescritte dalla normativa corrente. Nella maggioranza delle località, le norme sanitarie locali vietano ai lavoratori affetti da malattie o ad agenti di malattie trasmissibili di gestire alimenti o di partecipare a lavoro che potrebbe portare alla contaminazione delle superfici o degli alimenti stessi.

Selezionare il Personale Adeguato nell’Industria Alimentare

Il dirigente di un’organizzazione alimentare deve esercitare cautela nella scelta del personale, escludendo i candidati che soffrono di patologie che possono essere trasmesse attraverso il cibo. Nonostante in alcune aree un certificato medico non sia più obbligatorio a causa dell’elevato costo, numerose unità sanitarie locali richiedono che tutti gli operatori nel settore della manipolazione di alimenti siano sottoposti a un esame medico per assicurare il corretto stato di salute.

La scelta del personale dovrebbe basarsi su specifici prerequisiti.

Questi includono:

• La presenza di una documentazione ufficiale comprovante l’assenza di malattie contagiose, come un titolo di idoneità sanitaria o un certificato medico.
• Le potenziali nuove reclute non dovrebbero presentare segnali di possibili pericoli per la salute, come tagli non guariti o condizioni cutanee infettive eccesive, come

  

  l’acne.

• Ormai avremmo eliminato la considerazione di potenziali candidati con visibili problemi ai polmoni, per ridurre i pericoli legati alla manipolazione di cibo o ad operazioni nelle zone di lavorazione e preparazione degli alimenti.
• Chi aspira a unirti deve mantenersi pulito, ben curato e vestire indumenti senza odori spiacevoli.
• Si richiede ai candidati di partecipare a un programma di formazione sulla salute e l’igiene, culminante con un esame finale che certifichi la loro competenza.

Regole sull’Igiene Personale

Le aziende di produzione alimentare dovrebbero stabilire specifiche norme di igiene per ogni individuo. Queste regole – relative alla cura personale, all’abbigliamento lavorativo, ai metodi per il trattamento degli alimenti e alle restrizioni, incluse le leggi anti-fumo – dovrebbero essere costantemente rispettate senza eccezioni. Per assicurare la loro costante osservanza, tali regolamenti dovrebbero essere documentati, distribuiti e chiaramente spiegati (anche attraverso materiali educativi come libri o opuscoli) a tutto il personale aziendale.

Gestione dei Servizi

Al fine di garantire abitudini igieniche nella manipolazione del cibo, è necessario avere dispositivi e sistemi adeguati. Le macchine utilizzate nella manipolazione e lavorazione degli alimenti devono essere conformi agli standard regolamentari. Servizi igienici e spogliatoi devono essere mantenuti puliti, organizzati, adeguatamente illuminati e sufficientemente distanti dalle zone di produzione. Le porte dei bagni dovrebbero essere ad apertura automatica; i rubinetti devono essere dotati di un sistema a pedale che fornisca acqua a una temperatura tra i 43 e i 50 gradi Celsius. Si consiglia l’utilizzo di erogatori di sapone liquido, poiché i saponi solidi possono favorire la diffusione di microrganismi. L’utilizzo di asciugamani monouso è raccomandato.

Igiene e Mantenimento dell’Area di Consumo

Per asciugare le mani, si consigliano asciugamani monouso. È imperativo che il luogo destinato al consumo di pasti leggeri, bevande e qualsiasi altro cibo sia mantenuto pulito e privo di insetti e sporco. È importante che tale spazio sia continuamente pulito e in vista per garantirne la pulizia.

Coloro che manipolano cibi dovrebbero rispettare gli stessi standard igienico-sanitari applicati durante il processo di reclutamento. È compito dei supervisori del controllo saggiare quotidianamente l’assenza di ferite aperte, ascessi o ulcere cutanee e problemi respiratori, tra gli altri sintomi di infezioni. Tra le responsabilità delle imprese alimentari in molte nazioni, rientra la comunicazione alle entità sanitarie di qualsiasi dipendente sospettato di avere patologie infettive o di essere portatore del virus.

Impegno dei Dipendenti

Anche se l’impresa è responsabile del comportamento e delle performance dei suoi dipendenti, è fondamentale che ogni nuovo assunto venga informato dei doveri che ha nei confronti dell’igiene e della salute in generale. Devono fare del proprio meglio per rimanere in salute, dato che sono particolarmente esposti a patologie respiratorie e gastrointestinali e a vari tipi di malanni. Se presentano problemi cutanei, come tagli, scottature, ulcere cutanee o eruzioni, devono immediatamente segnalarlo alla gestione. Stessa cosa vale per le malattie come quelle respiratorie (ad es. raffreddori, sinusite, bronchiti e polmoniti) e gastrointestinali (in special modo diarree).

Standard di Igiene Personale e Consapevolezza del Personale

Ogni membro del personale deve adottare buone pratiche igieniche, che includono fare la doccia (o il bagno) e pulirsi le unghie ogni giorno. Il lavaggio dei capelli dovrebbe avvenire almeno due volte a settimana, e il cambio quotidiano degli indumenti intimi è di fondamentale importanza. Qualora il sapone liquido o le salviette nei servizi igienici stiano per finire, le persone incaricate dovrebbero essere avvisate. Non è consentito né grattarsi la testa né nessun’altra parte del corpo. L’impegno del personale deve essere coerente e continuo.

Procedure di Igiene per la Protezione Personale e Comunitaria

• Etichetta di Cura dei Respiratori
  È indispensabile proteggere naso e bocca durante gli starnuti o la tosse.
• Norme di Pulizia delle Mani.

E’ fondamentale assicurarsi di pulire accuratamente le mani dopo essere stati in contatto con i servizi sanitari, la pulizia del naso, l’uso di tabacco, l’interazione con oggetti non puliti o con le monete.

Regole per la Manipolazione degli Alimenti

È necessario evitare di toccare o assaggiare i cibi con le mani, ma piuttosto, è consigliato utilizzare attrezzi igienici, che non siano stati precedentemente usati per la degustazione. Durante il periodo di lavorazione nella zona di produzione, è proibito consumare cibo.

La rigidità del divieto di fumare deve essere sostenuta in ogni caso.