La proliferazione dei microrganismi negli alimenti
Nel panorama alimentare, i cibi si rivelano un substrato ideale per la crescita di microrganismi. Tradizionalmente, la gamma di pH degli alimenti cade nell’intervallo preferito da questi microscopici organismi per la moltiplicazione. Per diverse ragioni tra cui la coltivazione, l’abbattimento, la produzione, il trasporto e le procedure culinarie, gli alimenti finiscono per essere esposti a microrganismi che abitano nell’ambiente circostante, come il terreno, l’atmosfera e l’acqua.
Microrganismi negli alimenti a seguito dell’abbattimento
A seguito dell’abbattimento, un considerevole volume di microrganismi si ritrova nel sistema digestivo degli animali. Durante l’abbattimento, tale popolazione microbica può migrare e contaminare l’esterno delle carcasse. Inoltre, in determinati animali, anche in apparenza in salute, possono albergare numerosi tipi di microrganismi in organi interni come il fegato, i reni, i linfonodi e la milza. Questi microrganismi, insieme a quelli trasmessi durante l’abbattimento, possono raggiungere il muscolo tramite il sistema circolatorio.
Fase di manipolazione e distribuzione
Una volta che le carcasse e i pezzi di carne sono ulteriormente manipolati nella catena di distribuzione e suddivisi in pezzi più piccoli per la vendita al dettaglio, la carne entra in contatto con un numero crescente di microrganismi presenti sulle superfici di taglio. La proliferazione di questa flora microbica negli alimenti è influenzata da vari fattori significativi, come ad esempio la capacità dei microrganismi di svilupparsi su alimenti freschi a temperature fredde. Inoltre, l’utilizzo delle condizioni ambientali, come la presenza di ossigeno e umidità elevata, favorisce la crescita di specie in grado di svilupparsi più velocemente in queste condizioni.
La conservazione degli alimenti e la prevenzione delle
malattie
Microrganismi negli Alimenti: La refrigerazione è uno degli approcci più efficaci per minimizzare gli impatti della contaminazione e viene di frequente attuata nella produzione e nel trasporto dei prodotti alimentari. Questa tecnica, efficace nel controllo dei microrganismi patogeni, gioca un ruolo essenziale nel prevenire l’insorgenza di malattie veicolate dagli alimenti. Tuttavia, nei processi di conservazione a temperature fredde, le procedure non sempre vengono rispettate adeguatamente, portando alla possibile contaminazione del cibo. Una procedura non corretta può portare a un aumento considerevole nel ritmo di crescita dei microrganismi.
Considerazioni sulla temperatura e conservazione del cibo
Il cibo, anche in ambienti con temperature leggermente superiori a quelle minime richieste per la propria crescita, rischia un lento processo di raffreddamento. L’ampiezza della dimensione del cibo in fermentazione può influire sulla rapidità del corretto raffreddamento, rendendolo una sfida particolarmente nella manutenzione di grandi quantità di alimenti. Numerosi episodi di intossicazioni alimentari causate da Clostridium perfringens, ad esempio, derivano dalla conservazione di enormi volumi di cibo soggetti a un raffreddamento troppo lento.
Identificazione delle fonti di contaminazione
L’individuazione potenziale di agenti contaminanti è fondamentale per l’effettiva implementazione di misure di sicurezza alimentare in un’azienda di produzione cibo. Le superfici che entrano in contatto con il cibo (direttamente o indirettamente), l’acqua, l’aria e il personale rappresentano le principali fonti di contaminazione nell’industria alimentare. Questi prodotti alimentari possono veicolare microrganismi o tossine, incitando infezioni alimentari e intossicazioni.
Di norma, i modi in cui si verificano le infezioni alimentari si possono classificare in due categorie:
1. Ingestione di un microrganismo patogenico come Salmonella, Shigella e alcuni ceppi enteropatogeni di Escherichia coli che, una volta raggiunto l’intestino, si moltiplica.
2. Produzione di tossine da parte del microrganismo durante la crescita, formazione di spore o lisi come nel caso di Clostridium perfringens e alcuni ceppi enteropatogeni di Escherichia coli.
Processo di contaminazione alimentare
Sono necessarie diverse circostanze per il verificarsi di una malattia trasmissibile attraverso il cibo. Generalmente, la presenza di pochi patogeni in un alimento non provoca patologie, anche se tale condizione è considerata potenzialmente rischiosa dalle autorità sanitarie. Diversi modelli hanno illustrato questa dinamica, mettendo in luce le relazioni tra i fattori che favoriscono le malattie di origine alimentare.
Prendendo in considerazione due specifici framework di analisi, il modello lineare dell’infezione e la variegata struttura causale, possiamo esplorare a fondo il processo di infezione.
Il ciclo dell’infezione
Il ciclo dell’infezione può essere raffigurato come una sequenza di eventi o elementi che si succedono e si
collegano a guisa di catena, facendo da palcoscenico al sorgere di un’infezione. Questi collegamenti del ciclo possono essere classificati come l’elemento infettante, l’origine, il percorso di trasmissione, e il ricevente. Questi componenti, vitali nel ciclo di infezione, devono essere integralmente parte di questa sequenza.
Gli elementi diretti che contribuiscono alla diffusione di un’infezione proveniente da alimenti includono:
- La presenza del microrganismo infettante nello spazio dove l’alimento viene prodotto, elaborato, o predisposto;
- Un lugubre ritrovo o un fomite che permette la trasmissione di tale elemento;
- La veicolazione del microrganismo dall’origine al cibo;
- Le condizioni favorevoli che promuovono la proliferazione del microrganismo nel cibo o nel ricevente. Allo scopo delle tossine di sopravvivere e moltiplicarsi, diverse circostanze, come la presenza di nutrienti, l’umidità, un pH adeguato e il potenziale redox, l’assenza di microrganismi antagonisti e di inibitori, devono essere rispettate. Cibi contaminati devono essere esposti alla temperatura corretta per un tempo adeguato in modo che la proliferazione possa condurre ad una presenza microbica capace di generare un’infezione o una intossicazione.
Il processo infettivo mette in risalto la diversità delle origini delle patologie trasmesse tramite il cibo. L’insorgenza dei patogeni è essenziale, ma ogni passo della sequenza descritta è indispensabile per lo sviluppo della malattia.
Mappa Causale
La mappa causale è un intricato diagramma di flusso che espone le influenze sullo sviluppo di patologie derivate dal consumo di cibo. Queste visualizzazioni delle causalità cercano di includere tutti i componenti influenti e le loro complesse relazioni interscambiabili.
Comprensibilmente, sebbene il modellamento dei modi di propagazione delle patologie venga di solito ridotta a un semplice schema, l’inserimento di ogni singolo agente patogeno e di ogni alimento che partecipa al processo conduce alla creazione di strutture ampie e complicate.
Identificazione delle Sorgenti di Inquinamento nei Luoghi di Produzione Alimentare
Un metodo efficace per scoprire le sorgenti di inquinamento nelle strutture di produzione alimentare può essere l’adozione di una strategia di “suddivisione per zone” per il monitoraggio locale, consigliata
in origine da Kraft Foods e successivamente implementata da altre aziende. Questo metodo si rivela utile per localizzare i punti di possibile pericolo e attuare procedure di sanificazione efficaci, concentrandosi sulle aree più sensibili.
La strategia di zoning è strutturata come un obiettivo. Il cerchio centrale, la Zone 1, rappresenta le aree più cruciali da pulire e sanificare, primariamente superfici a contatto diretto con l’alimento. Quest’area include tra le altre cose macchinari, utensili e recipienti a contatto diretto con il cibo.
Il secondo anello dell’obiettivo, la Zone 2, comprende le superfici che vengono a contatto indiretto con il cibo, e con le quali il personale può interagire in prossimità della Zone 1. Ad esempio parti delle attrezzature di produzione, scarichi, tubature, sistemi di riscaldamento e climatizzazione.
La Zone 3 include pavimenti, pareti, apparecchiature di sanificazione e altri elementi presenti nell’area di produzione, che non sono tuttavia così vicini al cibo come nella Zone 2. Infine, la Zone 4 include apparecchiature per la manutenzione e aree distanti dalle zone di produzione, come corridoi, ingressi e servizi.
Le Comuni Origini di Contaminazione
Un rilevante fattore di contaminazione viene dai prodotti alimentari stessi. Scarti e detriti gestiti in maniera igienicamente inadeguata possono facilmente contaminarsi e favorire la proliferazione microbica. Il test dell’ATP, che sfrutta la bioluminescenza, e i test che rilevano la presenza di proteine sono metodi indiretti che identificano la contaminazione.
La bioluminescenza permette l’identificazione di cellule contenenti ATP, che rappresentano detriti o sporco non evidenti all’osservazione diretta. Inoltre, i test express per la presenza di proteine facilitano il rilevamento di residui proteici in correlazione con lo sporco.
Protezione nei Prodotti Lattiero-Caseari
Gli stabilimenti lattiero-caseari moderni, seguendo rigidi standard igienici, hanno migliorato la qualità igienica della produzione lattiera e del controllo delle malattie nel bestiame produttivo. Ciò ha portato ad un aumento della sicurezza nei prodotti lattiero-caseari, nonostante l’eventuale contaminazione da fonti come gli organi mammari e l’attrezzatura utilizzata per la mungitura. I processi di pastorizzazione ulteriori hanno minimizzato il numero di microrganismi patogeni nel latte. Tuttavia, prodotti non pastorizzati possono facilmente contaminare i prodotti lattiero-caseari.
Data la natura dell’industria lattiero-casearia, non tutti i suoi prodotti derivano da latte pastorizzato. Di conseguenza, l’incidenza di patogeni, in particolare Listeria monocytogenes, ha mostrato un incremento.
Carne Rossa e Prodotti Derivati
Nei tessuti muscolari di animali in salute, di solito non si riscontrano microrganismi. La carne viene contaminata da fonti esterne come pelo, pelle, il sistema respiratorio e gastrointestinale degli animali. Animali in vita possiedono globuli bianchi e anticorpi che combattono efficacemente gli agenti infettivi. Tuttavia, questi meccanismi di difesa interna vengono eliminati quando avviene la macellazione e il dissanguamento.
L’inquinamento di carne rossa da parte di microrganismi può verificarsi quando, durante l’operazione di dissanguamento, vengono utilizzati coltelli contaminati, permettendo l’entrata dei microrganismi nel sistema circolatorio degli animali che, quindi, diffondono rapidamente tali microrganismi in tutto il corpo.
Rischi di contaminazione microbica nella carne
La superficie della carne può essere contaminata da microrganismi durante le procedure di macellazione, tranciatura, elaborazione, conservazione e movimentazione. La pelle, le estremità, lo sterco, lo sporco e il contenuto di intestini aperti possono causare ulteriori contaminazioni quando vengono a contatto con le carcasse.
Il pollame è estremamente vulnerabile alla contaminazione da Salmonella e Campylobacter, in particolare durante le fasi di lavorazione, specialmente lo spennamento e l’eviscerazione.
Considerazioni sulla sicurezza dei prodotti ittici
I prodotti del mare offrono un ambiente favorevole alla proliferazione dei microorganismi e rischiano la
contaminazione in vari punti, dalla cattura alla trasformazione, alla distribuzione e alla vendita. Questi prodotti, ricchi in proteine, amminoacidi, vitamine del gruppo B e una varietà di minerali favorevoli allo sviluppo batterico, subiscono molte manipolazioni dal momento della pesca fino al punto di consumo. A causa del lungo immagazzinamento prima della refrigerazione, è comune la presenza e l’espansione di batteri deterioranti e patogeni.
Alcuni ingredienti, soprattutto le spezie, possono essere portatori di microrganismi e tossine pericolose o potenzialmente pericolose. Questi pericoli possono variare in base al luogo e al metodo di raccolta, al tipo di alimento, alla tecnica di lavorazione e all’entità della manipolazione. I gestori delle aziende devono essere ben consapevoli dei rischi associati ad ogni ingrediente usato e dovrebbero utilizzare solo prodotti che soddisfano le norme di buona pratica riconosciute. Queste norme devono essere rispettate anche quando si eseguono controlli su materiale a rischio, sia da parte del produttore che del destinatario o di entrambi.
Gestione della Produzione e delle Attrezzature
L’integrità delle apparecchiature e dei sistemi di produzione può essere compromessa sia nel corso dei
processi produttivi sia durante i periodi di inoperatività. Una progettazione basata su adeguate norme igieniche non esclude la possibilità che un sistema raccolga residui e micro organismi derivanti non solo da materiali e personale operativo, ma anche dall’aria circostante. È possibile minimizzare la contaminazione dei prodotti a seguito del contatto con le attrezzature, ottimizzando gli aspetti igienici nella fase di disegno e applicando processi di sanificazione di maggiore efficacia.
L’Importanza del Fattore Umano
Rispetto all’insieme delle possibili fonti di contaminazione microbica esposte agli alimenti, un ruolo primario è giocato dai dipendenti che operano all’interno di imprese alimentari. L’adozione di una condotta igienico-sanitaria inadeguata da parte dei lavoratori può facilmente portare
alla contaminazione dei prodotti alimentari, attraverso la trasmissione di microrganismi alterativi e patogeni con i quali questi vengono a contatto sia all’interno che all’esterno del contesto di lavoro.
La temperatura corporea offre un ambiente favorevole alla rapida moltiplicazione microbica, specialmente in assenza di rigorose pratiche igieniche. Parti del corpo come mani, capelli, naso e bocca possono facilmente diventare un serbatoio di microrganismi, che rischiano di essere trasferiti al cibo durante la sua elaborazione, confezionamento, preparazione e servizio. Tuttavia, se ogni individuo coinvolto nella manipolazione degli alimenti aderisce a appropriati standard di igiene personale, la contaminazione potrebbe essere ridotta significativamente. Ciascun membro del personale nel settore alimentare può svolgere un ruolo cruciale nell’evitare la contaminazione dei prodotti.
Gestione delle Risorse idriche e aeree
L’acqua viene utilizzata come agente pulente durante i processi di sanificazione ed è componente di molti alimenti; tuttavia, può anche divenire una fonte di contaminazione. Se il livello di
contaminazione dell’acqua utilizzata da un’impresa alimentare supera i limiti accettabili, sarà necessario individuare una sorgente alternativa.
L’uso di agenti disinfettanti sia chimici che fisici, tra cui le radiazioni ultraviolette, può essere utile per trattare una risorsa accessibile. La presenza di microrganismi nell’aria ambientale nei luoghi di produzione, imballaggio, immagazzinamento e preparazione può causare contaminazione. Questo tipo di contaminazione può derivare da aria contaminata intorno all’installazione o da procedure di sanificazione inadeguate.
I metodi maggiormente efficaci per limitare la contaminazione includono la disinfezione, la purificazione dell’aria entrante nei luoghi di produzione e preparazione dei cibi, e la salvaguardia dei cibi utilizzando materiali e tecniche di confezionamento adeguate.
Acque Residue
Le acque reflue non trattate rischiano di contenere patogeni introdotti dal corpo umano o derivanti da
materiale presente nell’ambiente. Tra i possibili patogeni possiamo elencare ad esempio i responsabili di febbri tifoide e paratifoide, di dissenteria e di epatiti infettive. Questi flussi potrebbero contaminare alimenti e attrezzature attraverso falle nelle tubature.
Acque non trattate se filtrate o riversate in tubature di acqua potabile, pozzi, fiumi, laghi o mare, possono contaminare sia l’acqua stessa sia le miniere viventi al suo interno, come pesci e frutti di mare. Per evitare questa forma di contaminazione, servizi igienici e pozzi neri dovrebbero essere adeguatamente distanziati da pozzi, corsi d’acqua e altri corpi idrici. Le acque reflue non devono essere utilizzate per fertilizzare terreni coltivati con frutta e verdura.
Infestazioni
Mosche e scarafaggi possono infestare sia le abitazioni, sia i luoghi di ristoro e le strutture per la lavorazione alimentare, così come servizi igienici, cassonetti della
spazzatura e altri accumuli di rifiuti. Questi infestanti trasportano sporco da zone contaminate.
Al fine di fermare la diffusione di germi tramite la bocca, gli arti o altre regioni fisiche delle creature, è essenziale implementare politiche di eliminazione di tali creature e mettere in atto misure di difesa per prevenire l’intrusione in zone che si occupano della produzione, elaborazione e servizio dei cibi.
In particolare, il metodo di preservazione da varie sorgenti di contaminazione consiste nel sostenere misure igieniche scrupolose e metodi di conservazione adeguati. Coloro che interagiscono con il cibo devono assicurarsi di scongiurare il contatto diretto con le mani, ovunque possibile. Quando la manipolazione manuale non è evitabile, è vitale che le mani siano sanificate prima e durante il processo.
Gestione dell’igiene alimentare
Tale contatto può essere attenuato utilizzando guanti monouso per tutte le fasi. Un prodotto alimentare
che necessita di essere consumato subito o conservato per un periodo prolungato, necessita di una protezione adeguata dal contatto con polveri, fibre e altri agenti contaminanti, implementando per esempio un coperchio pulito e di dimensione appropriata.
Se le caratteristiche del prodotto alimentare non consentono un simile livello di protezione, dovrebbe essere riposto in un magazzino chiuso per mantenere un’ambiente asettico e a temperatura adatta. I prodotti negli imballaggi di cartone (tipo latte o succhi di frutta) dovrebbero essere versati direttamente da questi.
Protezione del cibo esposto
Nel caso sia un buffet, gli alimenti dovrebbero essere mantenuti a una temperatura corretta, servendosi di elementi termici o ghiacci, a seconda del bisogno. Inoltre, una barriera trasparente dovrebbe essere posizionata sopra e di fronte ad essi, così da proteggerli sia da
contaminazioni ambientali sia da quelle provenienti da manipolazioni, starnuti, tosse o altre sorgenti da parte del personale o dei clienti.
Qualsiasi cibo che viene a contatto con una superficie contaminata deve essere accuratamente lavato o gettato. Gli strumenti e materiali usati per la preparazione del cibo hanno la stessa necessità di essere puliti frequentemente e adeguatamente.
È essenziale assicurarsi che le attrezzature utilizzate per la manipolazione, l’insieme, la creazione e la fornitura di cibo vengano igienizzate e pulite tra una sessione di lavoro e la successiva. Il personale dei punti di somministrazione del cibo deve essere adeguatamente formati su come gestire piatti e utensili vari evitando il contatto manuale con qualsiasi superficie che potrebbe interagire con il cibo o con l’orifizio orale del consumatore.
Deposito
I locali adibiti alla conservazione dovrebbero avere abbastanza capacità per permettere la sorveglianza e la salvaguardia da polvere, insetti, topi e altre impurità. Un’efficace disposizione della conservazione, che includa la rotazione della merce, può spesso diminuire l’inquinamento e agevolare le procedure di igiene, oltre a partecipare al mantenimento del decoro. I pavimenti degli spazi di deposito devono essere spolverati e puliti, le mensole devono essere pulite con detergenti e prodotti per la disinfestazione adatti. Infine, nelle zone di conservazione del cibo deve essere diffidato l’accumulo di immondizia e detriti.
Smaltimento Dei Rifiuti
L’industria culinaria produce un volume considerevole di rifiuti: materiali delle confezioni, contenitori e scarti. Per diminuire l’infezione, i rifiuti devono essere selezionati in contenitori speciali e allontanati dalle zone riservate al cibo. La tecnica di dismissione migliore consiste nell’utilizzo di contenitori diversi per i rifiuti biologici e per i normali rifiuti. Nei luoghi di lavoro dovrebbero essere sistemati contenitori puliti e disinfestati regolarmente ogni giorno. I contenitori posizionati in ogni zona di manipolazione e preparazione del cibo dovrebbero essere utilizzati solo per i rifiuti prodotti in tale luogo.
Sostanze Nocive
Le sostanze chimiche pericolose non dovrebbero essere accumulate in prossimità dei prodotti
alimentari.
Nelle strutture industriali alimentari, la conservazione è permessa solo per quei prodotti chimici utilizzati per la pulizia e l’igiene. Questi articoli devono obbligatoriamente avere un’etichetta chiaramente leggibile. Ogni prodotto, utensile e macchinario utilizzati nel processo di preparazione e trasformazione degli alimenti devono avere un’approvazione per l’uso nel settore alimentare.
Gli alimenti costituiscono un substrato preferito per i microrganismi, da cui possono risultare rapidamente contaminati. Le contaminazioni possono provenire da diverse fonti tra cui lo staff, l’acqua, l’aria, la polvere, le attrezzature, le acque di scarico e gli organismi invasivi.
Potenziali contaminanti di origine prima
La contaminazione delle materie prime potrebbe essere di origine terrestre o provenire da liquami, animali vivi o da animali macellati (incluso le superfici esterne e organi interni). Nonostante i miglioramenti ottenuti con l’adozione di rigorose pratiche igieniche, ci sono ancora rischi di contaminazione da prodotti di origine animale, specialmente se tale bestiame è malato o portatore di malattie.
Prevenzione della contaminazione chimica
Un contatto accidentale con sostanze chimiche può provocare la contaminazione chimica degli alimenti. Inoltre, gli ingredienti utilizzati nel processo di preparazione possono causare sia contaminazioni microbiche che chimiche. Ridurre la contaminazione è possibile attraverso una gestione efficiente delle operazioni di lavorazione, delle procedure di igienizzazione e della corretta custodia degli alimenti durante l’archiviazione. Inoltre, il corretto smaltimento dei rifiuti e la prevenzione di contatti accidentali tra alimenti e sostanze chimiche è fondamentale.
