Progettazione di Locali Alimentari

Principi di Progettazione di Locali Alimentari

L’ideazione e l’implementazione di nuovi edifici o strutture rinnovate dedicate alla preparazione o alla distribuzione di cibo, devono tenere conto di criteri che promuovano una rigorosa cura nella pulizia dei processi e nell’efficienza delle attività di sterilizzazione. Considerando che la maggioranza delle infrastrutture e dei servizi che sono finalizzati all’operatività, è fondamentale evidenziare le norme igieniche che devono guidare la pianificazione e l’edificazione di tali strutture, al fine di assicurarne un’adeguata sicurezza sanitaria. Un edificio così concepito, può migliorare la salubrità del cibo e ottimizzare l’efficacia e l’efficienza delle procedure di sterilizzazione.

Selezione della Progettazione di Locali Alimentari

La decisione relativa alla localizzazione gioca un ruolo cruciale nella creazione di un ambiente in conformità con gli standard igienici. Bisogna evitare di edificare strutture per la lavorazione degli alimenti vicino a industrie chimiche che possano rilasciare emissioni dannose, o nei pressi di impianti di deposito o trattamento di rifiuti liquidi e solidi: i cibi con un

tasso relativamente alto di lipidi potrebbero assorbire rapidamente odori e sapori poco piacevoli; inoltre, patogeni trasportati dal vento potrebbero contaminare i prodotti alimentari, a meno che non siano presenti filtri adeguati negli impianti di ventilazione. Anche le condizioni di drenaggio del terreno rivestono un’importanza significativa; infatti, le località vicine a fonti d’acqua stagnanti e con scarso drenaggio favoriscono la diffusione di Listeria monocytogenes negli impianti e nei prodotti alimentari. Ammassi d’acqua di grandi dimensioni attraggono volatili, portatori di Salmonella. Inoltre, le acque stagnanti offrono un habitat ideale per la proliferazione di insetti e forniscono l’idratazione necessaria per la sopravvivenza di roditori ed altre forme di parassiti. Per un’ulteriore preservazione contro i patogeni, un impianto alimentare dovrebbe essere localizzato lontano da aree infestate da animali dannosi.

Provvedimenti Riguardo l’Ubicazione

Le strutture dedicate alla lavorazione degli alimenti devono evitare l’insediamento adiacente a piccoli flussi d’acqua e canali di drenaggio, così come vicinanza a corsi d’acqua poderosi e infestati di parassiti.

Evitare l’acquisizione di terreni che in passato erano siti di disposizione dei rifiuti, lande di ferraglia o discariche è fondamentale. Anche i terreni bonificati, provenienti da zone umide o ex siti di discariche, dovrebbero essere esclusi. L’ubicazione selezionata dovrebbe consentire future espansioni dal momento che gli edifici “affollati” risultano inefficaci e comportano maggiori complicazioni igieniche. Bisogna considerare la presenza di una fonte di approvvigionamento idrico e di adeguati impianti di gestione dei rifiuti. Alberi e cespugli, che possano servire come fonte di cibo o rifugio per gli uccelli, non dovrebbero essere collocati nei pressi degli edifici e la vegetazione esistente dovrebbe essere eliminata. Gli spazi di parcheggio devono essere asfaltati per minimizzare la polvere e adeguatamente drenati per consentire il deflusso efficace dell’acqua piovana. Deve essere possibile circondare la proprietà con una recinzione.

Attività Preliminari Sull’Area Scelta

Eventuali materiali tossici presenti nel terreno devono essere eliminati per evitare futura contaminazione. Il terreno deve essere livellato per prevenire l’accumulo d’acqua, che può favorire l’accrescimento degli insetti, soprattutto zanzare. Bisogna predisporre un sistema che permetta il raccoglimento e l’allontanamento dell’acqua piovana. Nonostante molti enti locali obblighino ad effettuare miglioramenti paesaggistici, si consiglia di mantenere alberi e arbusti a una distanza minima di 10 metri dagli edifici per evitare che diventino un ritrovo per parassiti come uccelli, roditori e insetti. Per scoraggiare l’introduzione dei roditori, l’erba non dovrebbe essere presente entro 1,5 metri dalle pareti esterne dell’edificio. Una striscia di ghiaia di circa 10 cm di spessore, su una base di polietilene o materiale analogo, o una banda di asfalto dovrebbero essere

previsti.

Costruzione dell’Involucro

Il Regolamento europeo CE 852/2004,  prescrive i requisiti d’igiene generali e specifici per tutte le strutture destinate all’industria alimentare. Tali disposizioni devono essere rispettate durante la costruzione dell’edificio.
La preparazione, manipolazione o trasformazione di cibo richiedono delle strutture ad hoc. Il Regolamento incoraggia esplicitamente l’adozione di manuali di buone prassi igieniche a livello nazionale ed europeo da tutti gli esercenti nel campo dell’industria alimentare. Tali guide, essendo redatte per specifici segmenti del settore, offrono istruzioni più dettagliate rispetto a quelle presenti nella normativa generale.

Per un’industria alimentare o un’azienda di ristorazione, la struttura edificio, compresi fondamenta e pareti, dovrebbe essere immune all’umidità, di manutenzione semplice e costruite in modo da prevenire l’ingresso di parassiti. Al fine di bloccare l’accesso di roditori che potrebbero scavare sotto la superficie del terreno, è consigliato circondare le fondazioni con un margine di cemento di 60 cm di profondità che si estende ortogonalmente per 30 cm. Se l’immobile include un seminterrato o una cantina, il pavimento dovrebbe essere integrato con le fondazioni per creare una sorta di “scatola” quale difesa contro i parassiti.

Scelta dei Materiali

Le pareti più idonee sono quelle fatte di colate di cemento, levigate perfettamente con la cazzuola fino ad arrivare a non più di nove buchi per metro quadrato, ognuno non superiore ai 3 mm. L’uso del cemento colato è più costoso e richiede costruzione e rifinitura in loco, ma a differenza dei prefabbricati o delle costruzioni tilt-up, non necessita di giunzioni da sigillare.

Un’opzione alternativa potrebbe essere l’utilizzo di travi a incastro, pannelli a incastro prefabbricati

per le pareti e pannelli a doppia T prefabbricati per i tetti. Questo metodo richiede la produzione anticipata di pannelli per le pareti e travi di sostegno per il tetto, equipaggiati con cavità sufficientemente ampie da ospitare i pannelli a doppia T del tetto prefabbricati.

È fondamentale eliminare la polvere depositata sulle cime delle travi o pannelli murali. L’isolamento degli intervalli nei doppi T contribuisce a mantenere la struttura asettica. Nelle costruzioni di tipologia prefabbricata o tilt-up, o quelle effettuate con blocchi di cemento, l’attenzione deve essere massima.

Una nota sull’uso degli agenti distaccanti: è profondamente necessario sottoporre a verifica l’agente distaccante usato per facilitare l’estrazione del pannello o del blocco dallo stampo, per assicurarne la compatibilità con i potenziali rivestimenti murali come vernici e rivestimenti epossidici. L’incompatibilità potrebbe causare lo sfaldamento del rivestimento.

Scelta del materiale ed eliminazione dei Parassiti

Utilizzando pareti composte da cemento ad alta densità, caratterizzate da minore porosità, si limita l’assorbimento dell’umidità e la proliferazione di microorganismi. Un sigillante efficace può occludere i pori e potenziare l’igiene dell’ambiente.

Quando si installano blocchi di cemento armato, si consiglia di riempire di malta i buchi presenti nei blocchi del primo strato per prevenire l’accesso di insetti attraverso le giunture al punto di

collegamento con le fondazioni.

Le pareti dovrebbero connettersi al piano con un arco non inferiore a 2,5 cm. I blocchi cementizi devono essere sigillati per prevenire l’intrusione di roditori e insetti.

L’utilizzo di rivestimenti in piastra di metallo ondulata non è suggerito, dato che non forniscono una difesa efficace contro l’accesso di parassiti e possono essere facilmente danneggiati.

Nel caso si opti per la piastra ondulata, è necessario che sia adeguatamente chiusa e sigillata in alto e in basso, allo scopo di prevenire la penetrazione di infestanti. Occorre prestare attenzione anche ai fori creati nella parete per l’inserimento di tubature, che devono essere prontamente sigillati per minimizzare il rischio di incursioni da parte di parassiti.

Misure di Sanificazione in Ambienti Umidificati

Le pareti possono essere foderate con ceramiche o pannelli di metallo sottoposti a verniciatura termica. Questi materiali sopportano il contatto con gli alimenti, il sangue, sostanze acide o alcaline, detergenti e disinfettanti. Nonostante l’installazione delle piastrelle potrebbe comportare un costo elevato, la manutenzione ed il lavaggio delle superfici così composte si rivelano semplici ed a buon

mercato. Esistono altri tipi di rivestimenti, come gli strati di vernice epossidica applicata su un materiale isolante compatibile.

Le aree di carico come il molo e le piattaforme dovrebbero essere costruite almeno 1 metro da terra. Per evitare che i roditori si arrampichino ed accedano all’edificio, l’area sotto l’apertura del molo deve essere rivestita con un materiale liscio ed impermeabile, come ad esempio plastica o metallo zinco. La superficie del molo e delle piattaforme dovrebbe estendersi di 30 cm rispetto alla base, quel margine dovrebbe essere di una tale natura da non permettere agli uccelli di insediarsi. L’ingresso degli infestanti è impedito anche dalle barriere d’aria e dalle guarnizioni intorno alle porte del camion. Queste guarnizioni impediscono l’ingresso degli insetti e, se l’edificio è in pressione positiva, la fuoriuscita dell’aria dalle fessure riduce la contaminazione da polvere. Le guarnizioni possono sostituire i capannoni, richiedendo una vigilanza continua per bloccare l’ingresso di parassiti, in particolare gli uccelli.

Costruzione del tetto

La più razionale opzione per il tetto da utilizzare su muri fabbricati con pannelli prefabbricati di cemento, è il doppio T prefabbricato: uno schema valido ed igienico. Le zone dedicate alla lavorazione o preparazione degli alimenti non dovrebbero avere tetti inclinati o tetti piani ricoperti di pietrisco, poiché sono di difficile manutenzione. Prodotti con basso contenuto di umidità, come il grano, l’amido e la farina, possono essere trasportati all’aperto attraverso canali di ventilazione.
Attraverso l’attrazione di uccelli e insetti si favorisce l’insorgere di piante infestanti, batteri, funghi e fermenti. Si consiglia l’utilizzo di tetti piani e impermeabili rispetto al Regolamento CE 852/2004 riguardante la pulizia dei prodotti alimentari

È obbligatorio mantenere l’edificio alimentare in uno stato di pulizia, conservazione e condizioni favorevoli. I dettagli precisi, la pianificazione, la costruzione, la posizione e le misure di tali edifici devono:

a) garantire un mantenimento, pulizia e/o sterilizzazione appropriate, prevenire o minimizzare la contaminazione attraverso l’aria e garantire un ambiente di lavoro che permetta di svolgere tutte le operazioni in condizioni di pulizia;
b) predisporsi per prevenire l’accumulo di detriti, il contatto con sostanze nocive, l’intrusione di particelle negli alimenti e la creazione di umidità o muffa non desiderata sulle superfici;
c) disporre degli strumenti adeguati per assicurare una corretta pratica della pulizia alimentare, tra cui la salvaguardia da contaminazione e, in particolare, combattere gli animali parassiti;
d) nei casi necessari, possedere strutture idonee per la trattazione e conservazione a temperatura monitorata, con una capienza sufficiente per mantenere i prodotti alimentari in condizioni di temperatura ottimali, progettate in modo tale che la temperatura possa essere regolata e registrata se appropriato.

Disposizione igienica degli Interni

1. Devono essere presenti un adeguato quantitativo di servizi igienici, collegati ad un adeguato sistema di scarico. I servizi igienici non devono in alcun modo affacciarsi direttamente sugli ambienti di trattazione dei prodotti alimentari.

   

2. Deve essere garantita la presenza di un congruo numero di lavabi, posizionati correttamente e contrassegnati per l’igiene delle mani. I lavabi devono essere attrezzati con acqua fredda e calda in corsa, prodotti per l’igiene delle mani e un metodo di asciugatura igienico. Se necessario, le attrezzature per la pulizia dei prodotti alimentari devono essere separate.

Per una corretta gestione sanitaria, è fondamentale dotare ogni impianto con un efficace sistema di ventilazione, sia meccanico che naturale. Questa precauzione serve a impedire un potenziale passaggio di aria da un’area inquinata a una incontaminata. Inoltre, la manutenzione del sistema di ventilazione, inclusa la pulizia o la sostituzione di filtri e altri componenti, dovrebbe avvenire senza intoppi. L’importanza di un adeguato sistema di aereazione, sia naturale che meccanico, non può essere sottolineata abbastanza quando si parla di impianti sanitari.

La luce, naturale o artificiale, deve invadere in modo appropriato gli spazi all’interno dei quali ci si occupa di cibo. Allo stesso tempo, l’impianto di drenaggio dovrebbe essere sviluppato e implementato in modo tale da eliminare le possibilità di contaminazione. Se i condotti di drenaggio sono esposti, devono essere progettati in modo da prevenire il flusso da un’area contamina verso un’area pulita, soprattutto là dove si manipolano alimenti a rischio per gli utenti finali.

Requisiti per le aree di manipolazione del cibo

In casi necessari, dovrebbero essere presenti infrastrutture appropriate per vestirsi e togliersi i vestiti. I punti in cui gli alimenti vengono preparati, gestiti o modificati, esclusi gli spazi destinati alla mensa e quelli indicati nei capitolati, ma comprendendo anche veicoli di trasporto, devono essere progettati in modo da promuovere le buone prassi igieniche e prevenire la contaminazione durante il processo lavorativo.

Questo comprende:

I pavimenti devono essere mantenuti in buono stato, facili da lavare e da disinfettare, utilizzando materiali resistenti, non assorbenti, pulibili e non tossici. Se l’operatore dimostra che altri materiali possono essere utilizzati in modo appropriato, possono essere presi in considerazione. Inoltre, dove necessario, il design del pavimento deve prevenire la contaminazione.

Si deve assicurare un adeguato sistema di scarico; le pareti dovrebbero essere robuste , agevoli nella pulizia e, qualora richiesto, nella disinfezione. Per questi motivi si consiglia l’utilizzo di un materiale duraturo, impermeabile, pulibile, innocuo e con una superficie levigata fino a un’altezza congrua per le operazioni, a meno che il personale alimentare non dimostri all’organo di vigilanza l’adeguatezza di altri materiali.

Progettazione e manutenzione di soffitti ed attrezzature

Le attrezzature elevate e i soffitti (o la parte interna del tetto nel caso in cui non ci siano soffitti) devono essere progettati e organizzati per prevenire l’accumulo di sporco, ridurre la condensazione, evitare la creazione di muffe e precludere la discesa di particelle.

Le finestre e le ulteriori aperture devono essere strutturate per evitare che si accumuli sporco. Le aperture che possono essere aperte verso l’area esterna, se necessario, dovrebbero essere attrezzate con barriere contro insetti facilmente rimovibili per la pulizia. Se la possibilità di aprire finestre può dare origine a contaminazioni, queste devono rimanere serrate e inaccessibili durante la produzione. Le porte devono avere superfici pulibili facilmente e, se necessario, disinfettabili. Per questo motivo si suggeriscono superfici levigate e impermeabili, a meno che il personale alimentare non dimostri all’organo di vigilanza l’idoneità di altri materiali impiegati.

Pulizia e manutenzione delle superfici

Le superfici (incluso l’equipaggiamento) nelle aree di maneggiamento alimentari, in particolare quelle che vengono a contatto con gli alimenti, devono essere conservate in buono stato, facilmente pulibili e, se richiesto, disinfettabili. In questo caso si consiglia l’uso di superfici pulibili, resistenti a corrosione, non tossiche e levigate, a meno che il personale alimentare non dimostri all’organo di vigilanza l’adeguatezza di altri materiali impiegati.

Il personale deve disporre di attrezzature appropriate per la pulizia, disinfezione e lo stoccaggio degli strumenti, ove necessario.

Le strutture e gli strumenti utilizzati devono essere fabbricati con materiale che non cede alla corrosione e che possono essere facilmente igienizzati. Inoltre, essi devono prevedere un adeguato sistema di fornitura di acqua sia a temperatura ambiente che calda.

• Attrezzature per il Lavaggio

Strumenti e macchinari adatti devono essere previsti, quando si renda necessario, per le operazioni di igienizzazione degli alimenti. Tutte le strutture pensate per la pulizia alimenti devono consentire un’accurata e facilitata operazione di pulizia.

• Lucernari e Aerazione

Lucernari che possono essere aperti per ventilazione o altri scopi, dovrebbero essere adeguatamente schermati o sigillati per evitare l’intrusione di contaminanti quali insetti, acqua e polvere. Eventuali aperture per l’aerazione sul tetto e unità posizionate per il trattamento dell’aria dovrebbero essere coperte con pannelli sandwich, considerato che i materiali isolanti hanno tendenza ad essere difficili da mantenere puliti e sono soggetti a possibili infestazioni di insetti.

• Finestre: Prevenzione Contaminazioni

Un efficace sistema di controllo ambientale e un’adeguata illuminazione possono rendere superfluo l’uso di finestre, che spesso rappresentano incombenze da gestire in termini di manutenzione e possibile fonte di contaminazione da infestanti, polveri e altre fonti esterne. Se vengono installate, sarebbe idealmente preferibile che le finestre siano fisse e costruite con policarbonato resistente agli urti. L’altro aspetto da considerare è l’inclinazione della soglia della finestra per evitare l’accumulo di detriti e che sia un possibile luogo di riposo per uccelli.

• Porte: Punto Critico

Le porte costituiscono un potenziale ingresso per infestanti e per inquinanti atmosferici; questa problematica può essere mitigata mediante l’implementazione di un sistema a doppia porta. Dovrebbe essere considerato anche un sistema di barriere d’aria installato all’esterno delle porte.

• Barriere d’Aria

Le barriere d’aria devono avere un’adeguata velocità, minimo 500 m/min, così da prevenire l’ingresso di insetti e contaminanti aerei. Devono essere capaci di proteggere interamente lo spazio con un flusso d’aria rivolto verso il basso e l’esterno. È fondamentale che queste barriere siano direttamente connesse al meccanismo di apertura della porta per permettere l’attivazione contemporanea del flusso d’aria.

Consigli per i Soffitti

Le controsoffittature dovrebbero essere evitate poiché lo spazio superiore può trasformarsi in un rifugio per gli insetti e un deposito di contaminanti. Nel caso si decida di costruire un controsoffitto, questo deve essere separato dall’area operativa sottostante, similmente a un altro piano e dovrebbe alloggiare impianti elettrici e di ventilazione. Solitamente sono predisposte passerelle per l’accesso degli operai per la manutenzione e l’ispezione di impianti e condutture. È necessario che questo spazio sia continuamente pressurizzato per prevenire l’infiltrazione di polvere.

Il lato visibile di un soffitto ribassato, oltre alla bellezza estetica, deve essere di facile pulizia. Le azioni quotidiane svolte sotto tale soffitto devono poter essere condotte in modo igienicamente sicuro ed efficiente, indipendentemente da ciò che accade sopra. L’isolamento di condutture, linee elettriche e altri impianti contribuisce a ciò. I soffitti calpestabili sono utili in quanto le operazioni di installazione possono avvenire contemporaneamente sopra e sotto il soffitto.

Costruzione del Soffitto

La costruzione del soffitto dovrebbe coinvolgere l’uso di un getto di cemento liscio formato da doppie lastre di cemento. Ciò contribuisce a evitarne la condensazione termica. La contrazione e l’espansione del metallo possono causare problemi alle guarnizioni nei punti di giunzione, creando possibili rifugi per gli insetti. Gli isolanti come la lana di vetro non dovrebbero essere usati, perché sono un habitat ideale per i roditori. Sono preferibili invece materiali come lo Styrofoam, la vetrocellulosa e altri riempitivi. L’uso di amianto è strettamente vietato a causa dei rischi per la salute.

Esistono vari tipi di pavimenti, che oscillano fra il pratico concreto sigillato, tipicamente applicato nei depositi, ai mattoni robusti, che resistono a urti forti, temperature elevate e composti chimici concentrati, adoperati nelle aree di maggior rischio. Però, è da notare che i pavimenti in cemento uniforme solitamente mostrano segni di scheggiamento e fornendo così un rifugio sicuro per i microrganismi.

L’uso di pavimenti a gettata monolitica è in aumento, poiché sono privi di giunzioni, quindi più semplici da installare e meno costosi rispetto ai mattoni o piastrelle. Tali pavimenti possono essere realizzati con basi in resina epossidica o poliuretanica e possono essere appianati con rulli o levigati manualmente.

Nel settore alimentare, i pavimenti devono essere resistenti all’acqua, senza alcuna crepa o spacco, e devono essere robusti contro i composti chimici. Anche se le piastrelle forniscono una superficie adeguata, l’usura può portare alla perdita del sigillante, originando quindi l’ingresso dell’acqua. Strati separatori di plastica o asfalto possono essere collocati tra la lastra di cemento e le piastrelle o mattoni.

Un’attenta valutazione dei pavimenti in mattoni è necessaria per la loro longevità, la facilità di sostituzione in caso di rottura e la minima presenza di umidità sotto le fessure e buchi. Nel caso di miglioramento, un pavimento in cemento dovrebbe essere mantenuto solo se non è scheggiato.

Revisioni Strutturali e preparativi necessari

Il piano per le rinnovazioni dovrebbe includere una strategia per limitare la diffusione di particelle dalla zona di lavoro alle aree di produzione e/o stoccaggio di alimenti. Quindi, prima di iniziare i lavori di rinnovazione, è necessario delimitare il sito di lavoro con barriere temporanee, che possono essere create fissando dei forti teloni di plastica o mettendo su muri temporanei di compensato.

Una soluzione perfetta sarebbe costituita da pareti prefabbricate con materiali isolanti. I pannelli rinforzati con fibra di vetro dal lato interno delle pareti offrono un’ulteriore opzione valida.

La creazione di un’efficace barriera contro elementi contaminanti come la polvere e i detriti prodotti da lavori di ristrutturazione, può essere garantita utilizzando sistemi di produzione e stoccaggio dotati di articolazioni saldate ermeticamente. Per gli ambienti di lavoro di grandi dimensioni, può essere benefico eseguire un’analisi per determinare la distribuzione dell’aria. Questo può aiutare a mantenere la giusta pressione positiva nel locale di lavoro, come suggerito da Stahl nel 2004. Un modo efficace per raggiungere la pressione positiva è l’uso di un sistema di ventilazione in grado di portare più aria del necessario nella zona di produzione. Inoltre, un’altra misura precauzionale efficace può essere di sfruttare il flusso di aria aspirato dalla zona in ristrutturazione verso l’ambiente esterno, sempre facendo attenzione a piazzare l’apertura di scarico lontano dalle prese d’aria di ingresso alle strutture.

Progettazione e Implementazione dei Processi di Produzione

L’utilizzo di strumenti adeguati durante tutte le fasi di produzione, elaborazione e distribuzione dei prodotti alimentari è essenziale. La Direttiva 2006/42 / CE, che ha revisionato la precedente “Direttiva sulle Macchine” (Direttiva 95/16/CE), nell’Allegato I ha introdotto richieste addizionali per le apparecchiature utilizzate nell’industria alimentare. Questi requisiti sono paralleli a quelli richiesti per gli strumenti utilizzati nella produzione di prodotti farmaceutici e cosmetici.

Oggi, un’ampia varietà di aziende decide di seguire standard volontari, fra cui:

• UNI EN ISO 14159:2005, che definisce le norme relative all’igiene delle macchine, fornendo direttive chiave per i costruttori;
• UNI EN 1672-2 2006, che stabilisce le norme di igiene universali per le macchine utilizzate nella preparazione e nel trattamento dei prodotti alimentari, allo scopo di eliminare o minimizzare il rischio di infezioni o lesioni per il consumatore;

Numerosi altri standard UNI EN delineano i requisiti di sicurezza e igiene per le macchine utilizzate in specifici settori dell’industria alimentare (come la produzione di carne, oli e grassi, prodotti da forno, dolci, paste alimentari, ristorazione di massa, ecc.).

L’importanza di Dispositivi di Controllo

Se obbligatorio, l’equipaggiamento deve possedere ogni dispositivo di verifica indispensabile per realizzare gli obiettivi di questo regolamento.

Nel caso in cui, al fine di evitare la corrosione di equipaggiamento e contenitori, fosse imperativo impiegare additivi chimici, deve essere fatto seguendo le corrette procedure.

Le macchine previste per l’uso con prodotti alimentari, cosmetici o farmaceutici devono essere disegnate e create in modo da impedire ogni pericolo di infezione, malattia e contagio.

Devono rispettare i requisiti seguenti:

a) I materiali in contatto o potenzialmente in contatto con prodotti alimentari, cosmetici.

b) Ogni superficie a contatto con prodotti alimentari, cosmetici o farmaceutici ad esclusione di quelle degli elementi monouso dovranno:

1. Essere lisce e prive di spazi o asperità, dove potrebbero depositarsi detriti organici; il medesimo criterio va osservato per i punti di connessione tra le superfici.
2. Essere progettate e fabbricate in maniera da minimizzare le sporgenze, i bordi.

Pulizia e manutenzione degli apparecchi

Le apparecchiature devono essere costruite in modo da permettere una facile igienizzazione e sterilizzazione, se necessario, rimuovendo le parti facilmente rimovibili. Ciò richiede anche che gli angoli interni siano strutturati con raggi tali da agevolare un’igiene totale.

Il design deve garantire anche una corretta evacuazione dei liquidi e gas aerosol che derivano da prodotti alimentari, farmaceutici, cosmetici o da prodotti di pulizia e disinfettanti.

È imperativo che il design e la costruzione dell’apparecchiatura precludano l’introduzione di organismi viventi o sostanze, come ad esempio insetti o accumuli di materiali organici, in aree difficilmente pulibili. Inoltre, l’apparecchiatura dovrebbe essere concepita in modo tale che sostanze potenzialmente dannose per la salute, come i lubrificanti, non possano entrare in contatto con prodotti alimentari, cosmetici o farmaceutici.

Se necessario, il design deve consentire controlli regolari per garantire il rispetto di tali requisiti.

Indicazioni sull’uso delle macchine

Le macchine destinate ad usi alimentari, cosmetici e farmaceutici devono essere dotate di istruzioni che suggeriscono prodotti e tecniche favorevoli non solo per la pulizia, disinfezione e

risciacquo delle parti facilmente raggiungibili, ma anche per le zone più complicate o sconsigliate da raggiungere.

Un design ben pensato per un edificio destinato alla produzione alimentare comporta un flusso produttivo che elimina il contatto tra prodotti finiti e materie prime o semi-lavorate. L’ideale sarebbe avere un flusso che permetta l’ingresso di materie prime, ingredienti aggiuntivi e additivi nella fase di ricezione, seguito da una sequenza stabilita nelle aree di preparazione, lavorazione e confezionamento, fino a raggiungere il magazzino.

I protocolli di pulizia e igienizzazione seguiti dal team si basano essenzialmente su un principio preciso: essi sono deliberatamente strutturati in modo che gli operatori debbano inevitabilmente transitare da un’area “pulita” a una “sporca”. Il ritorno all’area più igienica può comportare l’obbligo di cambiare gli indumenti di lavoro e un metodo disinfettante, completato da un transito attraverso un sistema di filtraggio dell’aria o un atrio pressurizzato.

Gestione dello Spazio e Manutenzione

Circa 1 metro di spazio libero dovrebbe essere garantito attorno ai macchinari per facilitare operazioni di manutenzione e pulizia. Inoltre, attorno a ciascun elemento dell’apparato dovrebbe esserci abbastanza spazio per accedervi facilmente; le aree di difficile accesso e pulizia tendono ad essere sanificate meno frequentemente e con minore efficacia.

L’acciaio inossidabile è di solito il materiale privilegiato per le superfici che entrano a contatto con gli

alimenti. Questo materiale inattivo è resistente alla corrosione, all’usura e alle variazioni termiche; esso può essere pulito senza problemi ed è resiliente rispetto a detersivi e disinfestanti. L’alto livello di cromo (non meno del 12%) contribuisce alla sua resistenza alla corrosione. L’acciaio inossidabile tipo 304 della serie AISI 300 è il più largamente impiegato.

Il tipo 316, che contiene circa il 10% di nichel (al posto dell’8% solito), è utilizzato più spesso per prodotti corrosivi come succhi di frutta e bevande. Il tipo 316b, al contrario, garantisce una resistenza superiore ai prodotti con alta concentrazione di sale.

L’acciaio inossidabile utilizzato nei macchinari e nelle infrastrutture deve essere preservato dalla corrosione e da possibili agenti contaminanti microbici; si può incrementare la resistenza alla corrosione attraverso un processo di passivazione (pulizia e protezione dall’ossidazione applicata anche ad altri metalli) con un detergente acido che elimina gli agenti contaminanti dalla superficie, coprendola con una pellicola protettiva.

Design e Protezione degli Impianti

Gli orifizi e i coperchi degli impianti devono essere progettati in modo da difendere gli alimenti pronti o stoccati da agenti inquinanti e materiali esterni. Se un orifizio presenta un bordo rialzato e il coperchio è posto sopra, l’ingresso di agenti contaminanti può essere impedito efficacemente.

È essenziale impedire la presenza di impurità, in particolare di natura liquida, nelle aree che interagiscono con gli alimenti. Nel caso in cui le componenti che penetrano nelle aree di contatto alimentare non siano fornite di connessioni sigillate all’ingresso, i fluidi aderiscono alle aste di trasmissione o alle parti diverse, rischiando di cadere o gocciolare sugli alimenti provocando contaminazione.

Disporre di un grembiale sulle componenti che permeano l’area di contatto alimentare può essere un’ottima alternativa a una guarnizione sigillata. Tuttavia, se il grembiale non è correttamente concepito e posizionato, altri contaminanti come condensa, gocce e polvere potrebbero raggiungere gli alimenti.

Design di impianti e prevenzione della contaminazione

Le strutture che racchiudono cuscinetti e ingranaggi necessari per la lubrificazione dovrebbero

essere progettate e costruite in modo tale da prevenire perdite di lubrificante o comunque contatti tra il lubrificante e gli alimenti o le superfici con cui gli alimenti vengono in contatto.

Quando i condensatori costituiscono una componente fondamentale di un impianto, dovrebbero essere separati dagli alimenti e dall’area riservata alla loro conservazione tramite una barriera resistente alla polvere. Questa barriera impedisce la contaminazione da polvere accumulata e sollevata durante l’operazione del condensatore.

Taluni contaminanti patogeni possono essere ricondotti alla trasmissione aerea. L’aria non filtrata e la pressione negativa nelle zone in cui gli alimenti sono esposti all’aria si rivelano fattori contribuenti alla contaminazione microbica. Pertanto, la progettazione dei flussi d’aria è altrettanto importante quanto la progettazione e la costruzione di pavimenti, pareti e soffitti da un punto di vista igienico.

Gestione dei flussi d’aria

In termini di pressione, l’area di imballaggio, dove il prodotto è esposto all’aria per l’ultimo momento, dovrebbe essere l’area a pressione più alta. Flussi d’aria dovrebbero essere gestiti in modo tale da fluire dal retro dell’area di imballaggio, passando per l’area di lavorazione e preparazione, e in avanti verso l’area di stoccaggio. La rimozione della polvere si dimostra più efficiente se condotta adeguatamente.

Un sistema di ventilazione ben progettato consente un flusso d’aria che esce dalla struttura quando si

apre una porta verso l’esterno, creando una pressione positiva. Al contrario, all’apertura di una porta in condizioni di pressione negativa, l’aria potenzialmente contaminata dall’esterno si infiltra all’interno. Il continuo ingresso di aria non filtrata rende la purificazione dell’ambiente un compito arduo.

I filtri ad alta efficienza possono eliminare oltre il 99,99% delle particelle di 0,01 mm di diametro e il 100% delle particelle visibili. I generatori di azoto a membrana sono utilizzati per iniettare azoto quasi puro nelle confezioni alimentari, al fine di rimuovere l’ossigeno che può compromettere il periodo di conservazione dell’alimento.

Rimuovere i possibili siti di crescita di microrganismi è essenziale durante il processo di progettazione di un ambiente. Questi siti possono essere la conseguenza di diversi fattori, tra cui gli aerosol e le dilatazioni che possono formarsi nei materiali delle pareti, contenitori isolati e scambiatori di calore, dovute alle variazioni di pressione. Questi meccanismi possono indurre la formazione di nicchie preferite dai microbi.

Progettazione e prevenzione dell’infestazione in stabilimenti alimentari

Per evitare il rischio di infestazione, gli edifici alimentari devono essere costruiti su un terreno in pendenza, che facilita il deflusso dell’acqua dall’edificio, impedendo la formazione di pozzanghere che possono attirare infestanti vicino all’edificio.

Un metodo efficace per prevenire l’accesso di roditori è creare una barriera di cemento intorno alle fondamenta, profonda circa 60 cm e allungata ad angolo retto verso l’esterno per circa 30 cm. Questo impedisce ai roditori di scavare sotto il pavimento e di entrare nell’edificio attraverso le giunzioni o i tubi di scarico.

È fondamentale evitare le cavità nelle pareti in quanto possono diventare nidi di roditori e insetti. Tutte le componenti della struttura devono essere progettate per consentire una pulizia accurata delle sporgenze e delle fosse di carrelli elevatori e stazioni di pesatura.

La messa in atto di cavi elettrici, condotti e motori deve avvenire in maniera tale da non offrire rifugi potenziali; le case dei motori sono siti favorevoli per la nidificazione dei roditori. Le bocche di areazione necessitano di sistemi di griglia efficaci per prevenire l’avanzata di infestanti, poiché i roditori più piccoli possono attraversare aperture molto strette: circa 6mm per i topi e 12 per i ratti norvegesi (la specie di dimensioni superiori).

La vulnerabilità degli spogliatoi e delle mense alle infestazioni

A causa del costante flusso di individui e forniture, nonché la presenza di avanzi di cibo e umidità, gli spogliatoi e le sale da pranzo sono soggetti a infestazioni. Tali aree dovrebbero essere strutturate e costruite con mobili lavabili; l’incrocio tra pareti e pavimenti deve essere rotondo e sigillato; le pareti devono essere regolari e impermeabili all’acqua e i pavimenti lavabili.

Fontane d’acqua, distributori automatici e altre attrezzature fisse dovrebbero essere posizionati a una distanza sufficiente dalle pareti per consentire una sanificazione regolare, o dotati di rotelle. Le parti superiori dei casellari devono essere angolate a 60 gradi, allo scopo di prevenire l’accumulo di sporco. Questi spazi non dovrebbero dare direttamente su aree di lavorazione o in presenza di alimenti. I bagni dovrebbero essere mantenuti a pressione negativa e l’aria lì contenuta dovrebbe essere aspirata e defluita all’esterno.

La chiave per prevenire l’ingresso di volatili all’interno di una struttura è una progettazione accurata. Dal momento in cui gli uccelli sfruttano spaccature, fessure o punti riparati per entrare, nidificare o sostare, gli interstizi sotto le coperture metalliche devono essere bloccati per negargli quest’opportunità. Per raggiungere tale scopo, si possono utilizzare materiali come reti in acciaio, schiume poliuretaniche, lastre metalliche e reti per uccelli.
Le imprese che producono cibo pronto per il consumo devo assicurarsi di sbarazzarsi, o almeno gestire, attraverso una pianificazione appropriata, quegli angoli nascosti nelle quali i batteri possono tacitamente proliferare. Tra le cause principali per la genesi di queste zone problematiche ci sono: una cattiva strutturazione dei locali; accumulo di scarti alimentari in aree irraggiungibili per le operazioni di pulizia; una sanificazione non appieno efficace; e le particolarità del prodotto lavorato che richiedono un lavaggio eccessivo, come nel caso di cibi dal forte potere aderente.

Principi cardine per la corretta progettazione igienica delle strutture alimentari

In seguito, vengono presentati dieci concetti base per una pregnante progettazione igienica degli impianti di produzione cibo.

1. Definizione delle aree igieniche nell’indirizzo industriale
Per minimizzare la probabilità di contaminazione all’interno del perimetro lavorativo, è di cruciale importanza mantenere una solida divisione tra le varie sezioni.

2. Gestione del flusso umano e materiale
Per mitigare i pericoli legati all’igiene alimentare, bisogna sorvegliare il traffico di personale, visitatori, forniture, prodotti e rimanenze, così da regolare il movimento nelle aree di lavorazione.

3. Eliminazione dell’acqua in eccesso
Per limitare la proliferazione microbica, un’attenta progettazione e costruzione dell’impianto deve prevenire l’accumulo di acqua utilizzando un sistema di drenaggio adatto e progettando strutture senza buchi, asperità e angoli.

4. Gestione temperatura e umidità
Negli spazi di lavorazione dove esistono sistemi di riscaldamento, ventilazione e condizionamento d’aria, è necessario monitorare le temperature designate, regolare il punto di rugiada e evitare la formazione di condensa.

5. Regolazione della qualità e del circolo d’aria
Il flusso d’aria deve procedere dalle sezioni più pulite a quelle meno igienizzate. L’aria che entra deve essere filtrata. È necessario prelevare aria dall’esterno del locale per mantenere un forte flusso; la pressurizzazione e Gestione dell’Aria e Umidità
Assicurare il corretto movimento dell’aria per una gestione efficace del calore, dell’umidità e delle particelle in sospensione è di fondamentale importanza.

Garantire Strumenti Essenziali allo Stabilimento

L’implementazione di appropriati sistemi di controllo degli accessi, di illuminazione e di gestione

dell’acqua è incredibilmente indispensabile per il mantenimento della pulizia e per una sanificazione rigorosa.

• Costruzione di un Rivestimento Immune
  Il rivestimento esterno del fabbricato dovrebbe essere progettato per prevenire l’accesso di infestanti, permettere una pulizia agevole e un controllo costante, facilitando così la sanificazione.
• Valorizzazione degli Spazi Interni
  Gli spazi interni devono essere organizzati strategicamente per promuovere una sanificazione meticolosa e semplificare la manutenzione delle parti costituenti l’edificio e gli impianti di lavorazione.
• Materiali e Servizi Edificanti
  È necessario utilizzare materiali di costruzione e fornire servizi che promuovano la sanificazione. I materiali usati per la costruzione e la ristrutturazione devono essere progettati per prevenire la contaminazione. Devono essere impermeabili, resistenti alla corrosione e all’usura, e facilmente pulibili.
• Sistema di Sanificazione Integrato
  Per prevenire l’introduzione di pericoli, le industrie alimentari dovrebbero realizzare un sistema di sanificazione integrato, ad esempio utilizzando lavandini, prodotti disinfettanti all’ingresso.
• Aspirazione d’Aria
  L’aspirazione d’aria deve essere installata sul tetto e guidata dove necessario, grazie a questa tecnica, è possibile ridurre l’accumulo di sporco e polvere.

Costruzione con Materiali Isolanti

I recenti trend costruttivi prevedono l’utilizzo di pannelli e porte realizzate in polistirolo espanso per le celle frigo, le aree di lavorazione alimentare e i magazzini a bassa temperatura. Questo materiale isolante, composto da piccole sfere uniformi, contiene solo aria stabilizzata per garantire una struttura stabile e robusta. Inoltre, accanto alle strutture in acciaio inossidabile, nelle aree di imballaggio e negli ingressi.
Si ricorre frequentemente all’utilizzo di rivestimenti realizzati in polimeri arricchiti da un rinforzo a base di fibre di vetro.