La presenza di piani di sanificazione all’interno dell’industria dei prodotti marini è cruciale per permettere ai professionisti del settore di offrire ai consumatori cibi nutritivi, sani e di elevato standard. Questi piani devono essere personalizzati in base ai processi di produzione e alla natura dell’installazione, che possono essere nuovi o che abbiano subito un rifacimento più o meno rilevante. Ciascun passaggio della catena di approvvigionamento, dall’acquisto fino alla distribuzione finale o alla somministrazione, è tenuto a garantire che solo articoli in perfetto stato e salubri arrivino al consumatore.
Una sanificazione efficace aiuta a preservare la qualità desiderata nei prodotti della pesca e dell’acquacoltura.
Conoscenza e Sanificazione nel Campo Ittico
I professionisti della filiera ittica devono avere un’ampia conoscenza dei microrganismi che causano degradazioni o malattie trasmissibili attraverso il cibo. È altresì necessario che conoscano le peculiarità dei vari tipi di sporco, i detergenti e i disinfettanti efficaci, le attrezzature disponibili per la sanificazione e le procedure di sanificazione più adeguate. È fondamentale essere aggiornati sulle normative igieniche che governano il settore. Tuttavia, l’adempimento alle normative non dovrebbe essere l’unico incentivo per attuare meticolose procedure di sanificazione. Un aspetto chiave è la crescente consapevolezza dei consumatori circa il valore nutrizionale, la salubrità e le condizioni di lavorazione di tutti gli alimenti, compresi i prodotti ittici.
Requisiti Igienici e Sanificazione nel Campo Ittico
Un impianto costruito in base ad una serie di criteri igienici può incrementare la sanità dei prodotti del mare e migliorare notevolmente l’efficacia e l’efficienza del programma di sanificazione. Tuttavia, anche un impianto opportunamente progettato non sarà adeguato per contrastare le contaminazioni microbiologiche o di altro tipo, a meno che non sia sostenuto da una manutenzione adeguata ed una sanificazione efficiente. All’interno di un’azienda orientata all’igiene, il datore di lavoro o i gestori devono garantire una buona gestione e sorveglianza continua.
L’assenza di adeguate misure igieniche e sanitarie negli spazi di lavoro, tra i lavoratori, e durante la manipolazione dei materiali può palesarsi.
È fondamentale assicurarsi che l’area di lavoro sia organizzata e piacevole dal punto di vista estetico. Il mantenimento della pulizia nell’ambiente circostante offre un’immagine positiva. Questo viene recepito favorevolmente sia dal pubblico sia dagli enti di controllo, che valutano il sito sulla base della sua prima impressione. Le condizioni dell’ambiente attiguo all’edificio tendono a riflesso la qualità delle pratiche igieniche applicate dall’organizzazione.
Secondo la FDA, le zone che non hanno un adeguato drenaggio “possono favorire la contaminazione dei prodotti commestibili tramite l’infiltrazione di umidità o la presenza di sporco di origine alimentare, creando un ambiente ottimale per la crescita di microorganismi e insetti”. Strade, cortili o parcheggio eccessivamente impolverati rappresentano una fonte di contaminazione per le aree in cui sono esposti gli alimenti. Rifiuti e attrezzature ammassati in modo non corretto, così come erba e sterpi non tagliati nelle immediate vicinanze degli edifici e delle strutture dello stabilimento, possono fornire un rifugio o una tana per roditori, insetti e altri infestanti.
Gestione dei Rifiuti e Servizi di Smaltimento
Il sito deve essere dotato di servizi appropriati per lo smaltimento dei rifiuti prodotti dalla lavorazione del pesce. Emettere solidi, liquidi, odori o vapori provoca una cattiva reputazione di stabilimento e potrebbe dar luogo anche a cause legali proposte da autorità e/o gruppi di cittadini. I servizi di smaltimento dei rifiuti devono essere progettati in accordo ai requisiti previsti dalla normativa.
Inoltre, il sito dovrebbe avere un approvvigionamento di acqua potabile in grado di rispondere alle esigenze delle lavorazioni svolte nello stabilimento.
Se l’acqua proviene da un pozzo, è indispensabile effettuare analisi chimiche e microbiologiche per verificare la conformità ai parametri legali imposti. Bisogna inoltre avere un sistema adeguato per lo smaltimento dell’acqua residua.
Queste indicazioni si riferiscono specificatamente a stabilimenti che si occupano della lavorazione di prodotti ittici. Gli elementi costruttivi devono essere realizzati con materiali resistenti all’acqua, facili da pulire e in grado di resistere alla corrosione o ad altri tipi di degrado. Porte e varie aperture devono essere dotate di un sistema di protezione contro l’intrusione di insetti, roditori, uccelli e altri agenti infestanti. Lo scopo è fornire alcune linee guida per la creazione di una struttura che favorisca un’elevata igiene.
Pavimentazione
I pavimenti devono essere costituiti da materiali impermeabili, come piastrelle o cemento idrorepellente, durevoli e sufficientemente lisci per prevenire l’accumulo di detriti, ma non in modo
tale da aumentare il rischio di scivolamenti e cadute. Una superficie leggermente ruvida o l’aggiunta di particelle granulari possono aiutare a prevenire incidenti. Un’opzione frequentemente adottata è l’uso di resina epossidica acrilica a base acquosa che offre una superficie duratura, impermeabile e facile da pulire, protraendo la durata della pavimentazione in cemento. Questo tipo di superficie dovrà includere un materiale granulare per offrire una pavimentazione antiscivolo. Nonostante il costo elevato, i pavimenti in mattoni sono spesso ritenuti molto efficaci e resistenti.
Drenaggio dei pavimenti
Nell’area di lavorazione è necessario un punto di scarico per il drenaggio per ogni 40 metri quadri di superficie circa. Simile ad altre strutture industriali, i pavimenti devono avere una pendenza del 2% per facilitare il drenaggio ed è importante che la pendenza sia coerente.
Occorre garantire un flusso d’acqua e di rifiuti del tutto uniforme, senza zone di ristagno. I tubi di drenaggio dovrebbero avere un diametro interno minimo di 10 cm, costruiti in materiali durevoli come ghisa, acciaio o PVC. È altresì importante che i tubi di drenaggio siano ventilati verso l’esterno dell’edificio per minimizzare gli odori e la proliferazione di batteri. Si raccomanda di proteggere tutti i ventilatori da potenziali invasioni di infestanti. Si suggerisce inoltre il collegamento diretto degli scarichi delle toilette alla rete fognaria, per evitare ulteriori contaminanti.
Caratteristiche dei Soffitti
Le aree di lavoro devono possedere soffitti la cui altezza non è inferiore a 3 metri, costruiti con materiali resistenti all’umidità. Si raccomanda l’uso di rintonaco a base di cemento Portland, con giunture saldate con composti elastici. Un soffitto ristrutturato evita l’accumulo di polvere e detriti su prodotti esposti o strutture sul tetto, come pali, infrastrutture e travi.
Pareti e Infissi
Le pareti dovrebbero essere lisce e piane, rivestite con materiali non porosi, come piastrelle ed intonaco di cemento Portland, materiali impermeabili e non tossici. Le murature in cemento sono accettabili se lisce. Inoltre, pur scoraggiando l’uso di vernici, i prodotti non tossici sono accettabili. Qualora presenti, i davanzali delle finestre dovrebbero essere inclinati per evitare l’accumulo di sporco.
Specifiche degli Ingressi
Le entrate devono essere costruite con materiali resistenti alla corrosione, con giunzioni ermetiche o saldate. È comunque opportuno installare porte doppie per gli ingressi esterni insieme a barriere all’entrata delle zone di produzione o ad altre unità equivalenti.
L’attrezzatura di produzione e gli impianti dovrebbero essere lisci e resistenti, facilmente pulibili. Le superfici non devono presentare buchi, incrinature o squamature. È necessario progettare attentamente tutti gli impianti.
Per prevenire la contaminazione delle merci a causa di oli, polveri e residui vari, le attrezzature devono essere progettate con grande attenzione all’igiene e alla facilità di sanificazione. Inoltre, l’installazione e la manutenzione devono semplificare la pulizia delle superfici dell’attrezzatura e delle aree circostanti.
Scelta dei materiali per le strutture metalliche
Per la protezione dei prodotti di pesca e di cibo in generale, si consiglia l’utilizzo dell’acciaio inossidabile, laddove le strutture metalliche si rivelino necessarie. Il metallo galvanizzato, soffrendo l’aggressione corrosiva dei prodotti ittici, dell’acqua salata e dei detergenti, risultava poco indicato. Tuttavia, rappresenta una soluzione redditizia per gli strumenti destinati alla raccolta e gestione dei rifiuti; se scelto, deve essere liscio e di ottima finitura.
I taglieri dovrebbero essere realizzati in materiali duri, impermeabili e resistenti all’umidità. L’accessibilità per la pulizia e una levigatura perfetta sono requisiti essenziali. Inoltre, i materiali usati devono resistere all’abrasione e al calore, essere infrangibili e innocui, e non dovrebbero contenere sostanze che possano inquinare i prodotti.
Costruzione dei nastri trasportatori
I nastri trasportatori dovrebbero essere costruiti con materiali impermeabili e facilmente pulibili (come nylon o acciaio inossidabile). Il loro design dovrebbe prevenire l’accumulo di residui in angoli inaccessibili. Come altre apparecchiature di processo, dovrebbero essere facilmente smontabili per consentire la sanificazione. Utilizzare profili tubolari d’acciaio chiusi o saldati invece di angolari in ferro a L o a U può facilitare la pulizia.
Le cinghie di trasmissione e le pulegge dovrebbero essere coperte con protezioni facilmente rimovibili per la pulizia. I supporti dei motori dovrebbero essere montati abbastanza in alto per consentire una sanificazione efficace. Inoltre, i motori e i cuscinetti lubrificati dovrebbero essere posizionati in modo che i lubrificanti non entrino in contatto con il prodotto. Questo principio si applica a tutte le altre aree di stabilimento- affini.
Per quanto riguarda l’industria alimentare, è imperativo che le attrezzature stabili siano montate almeno a 0,5 m di distanza da pareti e soffitti. Un simile margine deve essere rispettato anche rispetto al pavimento, o il dispositivo deve essere ancorato a quest’ultimo attraverso un processo di sigillatura ermetica.
Gestione delle acque reflue
Tutte le acque di scarico devono essere smaltite attraverso tubature o contenitori, per essere guidate direttamente nel sistema di drenaggio senza scorrimento sul suolo.
L’ambiente nel quale un’impresa per l’elaborazione dei prodotti del mare è situata può aggiungere all’inquinamento sia dell’interno del fabbricato sia degli elementi. Le macchine di processo, i contenitori e le aree di lavoro sono altre aree di inquinamento. Un programma di pulizia efficace è essenziale per limitare l’inquinamento e per esaminare l’efficacia del programma stesso.
Il pesce non trattato e le atmosfere in cui viene processato rappresentano una possibile fonte di inquinamento da Listeria monocytogenes; anche se questo agente patogeno viene eliminato dalla pastorizzazione e da altri processi di riscaldamento, contamina frequentemente i prodotti cotti, pronti per l’uso, dopo il trattamento.
Dal momento in cui le carni dei pesci lavorati possono presentare caratteristiche molto varie, il livello di contaminazione varia a seconda del tipo di pesce. L’origine dell’inquinamento può essere il prodotto fresco, specialmente se è stato pescato inappropriatamente e mantenuto in condizioni di igiene insufficienti sulle navi o sui camion.
Un ritardo nel raffreddamento dopo la raccolta del pesce e una cattiva gestione tra la raccolta e la lavorazione possono causare la degradazione del prodotto e l’incremento della carica microbica.
Requisiti di qualità per il pesce rapidamente refrigerato
Per far sì che il pesce rispetti i requisiti di qualità (compreso il contenuto microbico) necessari per la trasformazione il giorno successivo alla raccolta, il raffreddamento deve:
- iniziare subito dopo la cattura;
- ridurre la temperatura del prodotto a 10°C entro 4 ore;
- permettere di conseguire e mantenere una temperatura stabile.
La temperatura ha un ruolo molto importante nella conservazione del pesce. Se viene mantenuto a una temperatura di 27 °C o più per un periodo di 4 ore, e poi raffreddato a 1 °C, la sua durata si limita a soli 12 ore.
I lavoratori nel settore possono causare contaminazione inoltre, specialmente se non seguono le corrette precauzioni igieniche. Altre origini di contaminazione potrebbero essere gli attrezzi di processo, i contenitori, i nastri per la movimentazione dei materiali, gli strumenti, i muri, i pavimenti e ovviamente i parassiti. Quindi, una ripulitura e una disinfezione efficaci degli impianti sono di importanza vitale.
La carne scura dei pesci della famiglia Scombridae può contenere alti livelli di istamina, prima alla cosiddetta “intossicazione scombroidea”, causando reazioni allergiche gravi. Questa condizione è collegata all’ammaginamento dovuto a temperature troppo alte e la successiva decomposizione, ma può essere evitata facilmente. Anche i molluschi se non cotti
appropriatamente possono essere contaminate da Vibrio vulnificus e dal virus dell’epatite A.
Sussistono evidenze limitate a proposito del ruolo dei prodotti ittici nella diffusione di listeriosi, tuttavia, sono stati identificati campioni positivi di L. monocytogenes in gamberetti, siano essi cotti o crudi, code di aragoste, polpa di granchio, calamari, pesce in generale e surimi o similari.
Principi di sanificazione
Le aziende che lavorano prodotti ittici dovrebbero avere un programma di sanificazione ben definito ed eseguito da personale addestrato e competente.
Durante una valutazione igienica in una fabbrica di lavorazione di pesce fresco o surgelato dovrebbero essere eseguiti diversi controlli specifici.
1. Esaminare l’edificio per segni di cani, uccelli, insetti e altri animali.
2. Prendere nota delle misure sanitarie adottate dal personale, tra cui l’igiene personale, la pulizia delle uniformi e l’uso di disinfettanti adeguati per i lavabi.
3. Assicurarsi che il pescato venga esaminato alla consegna e durante la lavorazione, cercando segni di deterioramento, odori sgradevoli e parassiti.
4. Determinare se il macchinario viene pulito e sterilizzato nel corso del giorno, prima e alla fine di ogni turno lavorativo.
5. Verificare se il pescato viene risciacquato dopo l’eviscerazione e a intervalli durante le fasi di lavorazione prima dell’imballaggio.
6. Esaminare il processo e la velocità di congelamento del pescato o dei prodotti a base di pesce.
7. Controllare l’uso di rodenticidi e insetticidi per assicurarsi che non ci siano contaminazioni.
8. Osservare l’intero ciclo di lavorazione, dalla barca al prodotto finito confezionato, e registrare qualsiasi condizione insolita.
Indicazioni per l’Ispezione di Produzione
1. Esaminare il layout del processo produttivo e le procedure di lavorazione.
2. Valutare l’attrezzatura di produzione rispetto alla progettazione, ai materiali utilizzati e alla facilità di pulizia.
3. Osservare e valutare l’adeguatezza delle procedure di sterilizzazione delle attrezzature.
4. Osservare e valutare tutte le procedure di abbattimento.
5. Verificare e valutare la fornitura d’acqua per accertarsi che venga utilizzata solo acqua potabile da una fonte affidabile.
6. Se durante la lavorazione del pesce a temperatura ambiente si verifica un significativo rallentamento delle operazioni, è necessario accertarsi che il prodotto non sia deteriorato.
7. Esaminare tutte le fasi di movimentazione e i punti intermedi che potrebbero causare contaminazione.
Per garantire la qualità del prodotto, è fondamentale monitorare puntualmente l’esposizione del prodotto a diverse temperature lungo tutto l’iter produttivo. Quando si tratta di pesce impanato o ricoperto di pastella, l’intero ciclo produttivo deve sottostare ad un’analisi dettagliata, evidenziando principalmente le temperature coinvolte e le fonti potenziali di contaminazione. Rispettare le Buone Pratiche di Produzione (GMP) è un elemento chiave in questo contesto.
Gestione e Preparazione del Personale
In ciascuna industria di elaborazione dei prodotti ittici, oltre a delle procedure ben definite e agli impianti idonei, è indispensabile avere un esperto in sanificazione. Nonostante la responsabilità finale dell’effettiva attuazione del programma di sanificazione e la produzione di prodotti igienicamente impeccabili resti con la direzione, l’industria deve avere del personale specializzato in sanificazione per mantenere lo stabilimento nelle migliori condizioni possibili.
I lavoratori devono approfondire la loro formazione sui prodotti ittici e sulle tecniche di sanificazione più efficaci per comprendere l’importanza della sanificazione nella produzione di un prodotto sicuro. Qualsiasi impiegato che soffra di una malattia contagiosa non è ammesso nelle zone di elaborazione dei prodotti, comprese le operazioni di pulizia.
Nella gestione dei prodotti ittici, uno o più lavoratori devono occuparsi quotidianamente del
controllo dell’igiene di tutti gli utensili e le aree del processo, assicurandosi che le inefficienze scoperte vengano risolte prima dell’inizio di qualsiasi lavoro.
La programmazione delle sessioni di sanificazione è fondamentale, definendo la successione esatta delle fasi. Ogni zona dello stabilimento necessita di un piano di sanificazione preciso che deve essere seguito rigorosamente. Le attrezzature che vengono utilizzate senza interruzioni, come le cinghie trasportatrici, i percorsi di trasporto, le macchine di pulitura, di rivestimento o di pastellatura, i forni e i tunnel di surgelazione, devono essere pulite alla fine del turno.
Procedure di pulizia post turni lavorativi
In assenza di ambienti di lavoro dotati di refrigerazione, gli apparecchi per l’impanatura e tutte le attrezzature in contatto con il latte o le uova richiedono una sanitizzazione ogni 4 ore. Questo processo include lo svuotamento dell’attrezzatura, la pulizia del serbatoio mediante un flusso di acqua purificata, l’applicazione di un detergente antimicrobico e infine un risciacquo. Alla conclusione del processo produttivo, occorre smontare le attrezzature e lavare e sterilizzare tutti i pezzi singolarmente. Gli elementi smontati, così come i dispositivi portatili, devono essere posizionati al di sopra del suolo, in un luogo igienico, al fine di prevenirne l’esposizione a schizzi d’acqua, dust o ad altri potenziali inquinanti.
Una struttura dedicata alla lavorazione del pesce dovrebbe seguire le seguenti fasi di sanitizzazione.
Le apparecchiature elettriche dovrebbero essere protette con un rivestimento di polietilene o un materiale analogo.
Deposita i detriti di grosse dimensioni all’interno dei contenitori appropriati.
Proseguendo con le fasi di sanitizzazione:
Esegue un pre-risciacquo, per ammorbidire la sporcizia e rimuovere detriti di grandi dimensioni e solubili in acqua, utilizzando acqua a non oltre 40 °C. È vitale rispettare tale valore di temperature, poiché valori prossimi porterebbero alla denaturazione dei resti di pesce e altre proteine, causandone la cottura sulle superfici.
Applica un detergente efficace contro lo sporco organico (generalmente di natura alcalina), attraverso un dispositivo mobile o centralizzato ad alta pressione e bassa velocità o tramite un sistema a schiuma.
In un’atmosfera che supera i 55 °C, l’utilizzo di detergenti alcalini contenenti cloro o sodio tripolifosfato viene generalmente approvato. Inoltre, le differenze tra i materiali utilizzati per costruire le attrezzature di pulizia implicano l’esigenza di usare vari tipi di detergenti.
Una volta che il detergente è stato applicato, deve essere lasciato in contatto con la superficie per almeno 15 minuti per facilitare l’eliminazione dello sporco. Successivamente, l’attrezzatura e l’area circostante devono essere risciacquate con acqua a una temperatura compresa tra 55 e 60°C. Sebbene l’uso di acqua ad alta temperatura possa aiutare a smaltire grassi, oli e detriti inorganici, la presenza del detergente facilita l’emulsione di tali depositi. Tuttavia, occorre fare attenzione dato che l’utilizzo di acqua ad alta temperatura può aumentare i costi energetici e portare a una formazione di condensa sulle attrezzature, sulle pareti e sui soffitti.
Controllo della Pulizia e Sanitizzazione
Dopo la pulizia, è necessario ispezionare gli impianti e i locali per garantire l’efficacia della pulizia e correggere eventuali mancanze. A seguito di questa operazione, si deve procedere con la sanificazione, applicando un disinfettante. Il cloro è la soluzione più economica ed è molto utilizzata. L’applicazione dei disinfettanti può essere più efficace se viene effettuata tramite spray mobili per utilizzi specifici e unità centralizzate di spray o nebulizzatori per impianti di dimensioni più grandi.
Dopo la procedura sopraindicata, si procede con un ultimo risciacquo utilizzando acqua a temperatura ambiente. Durante il processo di manutenzione e messa a punto dell’impianto, è importante evitare contaminazioni richiedendo ai tecnici di disinfettare le aree su cui hanno lavorato.
La validità di questi prodotti può variare significativamente, e queste tecniche sono state impiegate in diverse occasioni per vari tipi di prodotti.
Esistono diversi cibi, tra cui articoli di pesca, bevande a base di frutta, condimenti e carni, che beneficiano di questa metodologia efficace. Nonostante sia utile nell’eliminazione degli agenti patogeni nei tranci di pesce crudo, gli effetti distintivi che comporta sul colore e l’aspetto generale ne restringono l’uso nei prodotti diretti verso il mercato del pescato fresco.
Vantaggi dell’alta Pressione Idrostatica
L’uso di Pressione Idrostatica elevata offre all’industria dei prodotti a base di pesce molti benefici, tra cui: accelerare il processo produttivo, preservare la freschezza, il gusto, la texture, l’estetica e il colore, con minime modifiche rispetto ai processi termici convenzionali. Attraverso l’applicazione di pressioni tra 250 e 300 MPa per 120 secondi si riduce la possibilità di contrarre numerose patologie legate all’ingestione di ostriche crude, in particolare quelle prodotte da Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae e V. vulnificus.
- Utilizzo dell’Ozono
Nonostante le restrizioni sull’uso dell’ozono, già affrontate nei capitoli 9 e 16, questo gas trova applicazione nel trattamento dell’acqua in acquacoltura, nei sistemi di filtraggio e nelle torri di raffreddamento. Le macchine esistenti possono generare ozono dall’ossigeno esistente nell’aria, concentrato grazie al processo PSA (Pressure swing adsorptiori), direttamente dall’aria, o da ossigeno puro fornito da una fonte esterna. La tecnica PSA è la più comune.
- Recupero e riciclo
La gestione dei rifiuti e il riciclo dei residui della lavorazione dei prodotti ittici sono diventati sempre più importanti nella catena di produzione alimentare. Oltre alle considerazioni economiche, un sistema efficiente di recupero di scarti facilita la pulizia degli impianti di produzione. Attualmente, molte aziende alimentari riciclano e/o riducono i rifiuti prodotti.
Nel mese di dicembre 1997, una normativa della FDA ha reso obbligatorio per le fabbriche che processano prodotti ittici, sia locali che stranieri esportanti negli Stati Uniti, l’introduzione di metodi di autocertificazione basati sul protocollo HACCP. Questi metodi dovrebbero garantire l’individuazione dei rischi che, se non monitorati, potrebbero probabilmente comparire nei prodotti. Inoltre, devono stabilire verifiche nelle fasi del ciclo produttivo in grado di annullare o limitare il rischio che si materializzino le insidie rilevate.
Studi e Modelli HACCP
Diverse ricerche effettuate dal National Marine Fisheries Service hanno prodotto una serie di schemi HACCP per diverse regioni e categorie di prodotti ittici, individuando le fasi specifiche del procedimento e i punti di controllo critici. Ad esempio, lo schema HACCP per la produzione di gamberi d’allevamento ha identificato 30 stadi del procedimento, 9 dei quali classificati come critici. Valutazioni simili sono state realizzate per il ciclo produttivo dei gamberi grezzi e quelli cotti. Questi schemi sono pensati per sviluppare un programma di verifica dei prodotti ittici, fondato sull’idea dell’HACCP, per tutelare i consumatori.
L’acqua utilizzata in una sezione dell’impianto per scopi non contaminanti viene condotta e ripresa in altre sezioni che non necessitano di acqua pura. Sono state installate strutture di processo che recuperano completamente l’acqua utilizzata nei laboratori filtrandola costantemente per asportare i materiali solidi. I convogliatori aridi hanno preso il posto dei sistemi di trasferimento dei prodotti solidi tramite l’ausilio dell’acqua.
