Il settore della ristorazione

Numerose istituzioni culinarie variano in struttura e dimensioni, dall’ambulante locale fino alle ampie trattorie, dalle stringhe di fast food fino agli esclusivi ristoranti, risiedono su suolo americano ed europeo, dando lavoro a milioni di individui. Il budget designato alla spesa alimentare è distribuito in modo crescente verso i pasti consumati all’esterno, con il 46% negli Stati Uniti e circa il 33% nell’Unione Europea.

L’ascesa, il settore della ristorazione e i suoi effetti

L’ampia proliferazione dell’industria ristorativa ha causato una metamorfosi profonda nei meccanismi di produzione, trattamento, distribuzione e preparazione del cibo. Fattori cruciali di questa trasformazione includono la crescente domanda di cibo già pronto per il consumo e la concentrazione della produzione dei pasti.

Nonostante le evoluzioni nei metodi di produzione, spedizione e distribuzione e nelle tendenze alimentari, il cibo rimane un vettore potenziale per microrganismi patogeni. Coloro che lavorano con gli alimenti possono essere portatori di malattie e provocare contaminazioni indesiderate. Data la catena di produzione allungata fino al cliente, le possibilità di contaminazione del cibo da microrganismi sono incrementate, causando un rischio alla salute pubblica.

Negli anni più recenti, vi sono stati molti episodi di epidemie legate all’alimentazione, per la maggior parte causate da infezioni batteriche. Oltre la metà di queste epidemie sono correlate al consumo di cibo contaminato mangiato all’esterno della propria abitazione. Negli Stati Uniti, le epidemie collegate all’alimentazione hanno un costo economico spropositato, calcolato in miliardi di dollari. Il rischio di malattie correlate all’industria ristorativa sarebbe di un evento per ogni 9000 pasti annui.

Complicazioni dovute all’ampliamento per Il settore della ristorazione

Con l’incremento dei centri di cottura, il problema diventa più grave, aumentando il numero di individui potenzialmente esposti al rischio di malattie trasmesse attraverso il cibo.
Esistono sfide e complicazioni nel garantire la protezione adeguata degli alimenti da possibili fonti di contaminazione. La missione fondamentale del programma di igiene nell’industria della ristorazione è assicurare la sicurezza dei clienti da possibili contaminazioni, o almeno minimizzarne l’impatto. Non è semplice difendere completamente il cibo da ogni fonte di contaminazione, dato che i microbi patogeni sono abbondantemente diffusi e si trovano comunemente tra il personale che maneggia il cibo.

Progettare per l’igiene
Mantenere un ambiente di ristorazione ben progettato è essenziale per sostenere standard igienici adeguati. In una cucina mal progettata, si sprecherà tempo ed energia, rendendo il lavoro più complesso e stressante, demotivando così il personale che potrebbe essere indotto ad accettare standard inferiori.

Migliorare la pulizia

Il criterio principale per una progettazione igienica degli spazi e dell’attrezzatura in un ambiente di ristorazione è rendere l’igienizzazione più semplice. Ciò implica che attrezzature, utensili e superfici devono essere facilmente ispezionati e puliti. Devono essere costruiti in modo da permettere una rimozione efficace dello sporco attraverso metodi standard di pulizia. Minimizzando le aree difficilmente raggiungibili, dove possono nascondersi sporco, parassiti e microbi, si facilita il mantenimento dell’igiene. Ambienti facilmente pulibili favoriscono un livello di contaminazione basso.

Considerazioni sulla progettazione

È importante che le caratteristiche igienico-sanitarie degli ambienti siano prese in considerazione sin dalla fase di progettazione. Anche se molte attività vengono avviate in strutture preesistenti, queste possono essere incrementate quando si pianificano ristrutturazioni, riorganizzazioni degli spazi, o l’introduzione di nuovi attrezzi.

Gli ambienti di ristorazione devono rispettare i criteri igienico-sanitari stabiliti dalla legge e ottenere le necessarie autorizzazioni dagli organi di competenza. Prima di richiedere le autorizzazioni sanitarie, le imprese devono assicurarsi di soddisfare tutti i requisiti necessari.

Servizi di controllo previsti per i locali alimentari

Esistono procedure formali che le imprese nell’industria alimentare possono intraprendere, tra cui

richiedere un controllo preliminare dei propri locali da parte del loro Sistema Sanitario Locale (ASL). Ciò assicura che vengano rispettate le normative legali e che qualsiasi operazione di adeguamento necessaria venga adeguatamente pianificata.

Realizzare pareti, soffitti e pavimenti con materiali facilmente lavabili e mantenibili è di fondamentale importanza. Devono essere duraturi, inerti, lisci e con una capacità di assorbimento di sporcizia quasi nulla. Inoltre, è necessario valutare le caratteristiche di assorbenza e porosità del materiale scelto per il pavimento, poiché l’assorbimento di liquidi può rovinarlo e promuovere la proliferazione di microorganismi.

Importanza del rivestimento e strutture

Il tipo di rivestimento utilizzato nelle aree di preparazione e immagazzinamento degli alimenti è un elemento cruciale per la sanitizzazione. Deve essere selezionato un materiale non assorbente; quindi, evitare l’uso di tessuti come i tappeti. La struttura del pavimento è altrettanto importante; ad esempio, la creazione di giunture curve tra il pavimento e le pareti agevolerà la pulizia impedendo l’accumulo di residui alimentari che potrebbero attirare animali nocivi come insetti e roditori.

Scelta dei materiali di rivestimento

Esistono criteri standard per scegliere i materiali per rivestire le pareti e i soffitti. Le piastrelle di ceramica, ad esempio, sono uno dei rivestimenti per pareti più popolari disponibili e sono adatti per la maggior parte degli spazi. L’intonaco utilizzato dovrebbe essere liscio, impermeabile e senza buchi in cui lo sporco può accumularsi. Nonostante il suo costo elevato, l’acciaio inossidabile è un’opzione eccellente per i rivestimenti, poiché resiste all’umidità e a diversi tipi di sporcizia, ed è durevole. Per i soffitti, si consiglia di utilizzare materiali lisci, non assorbenti e facilmente lavabili, come intonaci levigati e sigillati o pannelli di plastica.

Selezione di attrezzature adeguate

Al momento dell’acquisizione dell’equipaggiamento, è compito del manager dell’azienda assicurarsi che rispettino i requisiti legislativi. Il responsabile dovrà richiedere e controllare che le attrezzature rispettino questi criteri prima di procedere con l’acquisto.

In base alle disposizioni di legge, un insieme di caratteristiche igieniche risultano fondamentali per gli strumenti impiegati nell’industria alimentare, tra cui:

1. Un basso conteggio di parti per un operato ottimale;
2. Semplicità di scomposizione per processi sanificatori;
3. Superfici omogenee evitando cavità, crepe, protuberanze, bulloni e ribattini;
4. Angoli smussati e finiture levigate per le superfici interne;
5. Materiali di rivestimento che sopportano urti e non si sbriciolano;
6. Materiali atossici e impermeabili, che non trasmettano colori, odori o gusti agli alimenti

   

Origine Comune di Contaminazione

Blocchi da cucina e taglieri spesso conducono alla contaminazione incrociata. Ad esempio, i taglieri di legno traggono i succhi, mentre i microrganismi possono trovarsi nei solchi dei taglieri di plastica. Le incisioni fatte da coltelli su plastiche forniscono un riparo ai batteri, evitando così l’eliminazione durante la pulizia manuale e il prelevamento di campioni da superfici. L’uso esteso dei taglieri in polietilene può generare incisioni, buchi e schegge sulle superfici, rendendole grezze e facilitando la residenza dei batteri.

Sistemazione e Allestimento delle Attrezzature

Per ridurre al minimo la contaminazione degli alimenti e assicurare un accesso completo e una disinfezione efficiente di tutte le aree, le attrezzature devono essere organizzate accuratamente. Ad esempio, il banco su cui vengono posizionati i piatti sporchi dovrebbe essere lontano dal lavandino usato per la lavorazione delle verdure. L’angolo destinato all’accumulo dei rifiuti dovrebbe essere tenuto più lontano possibile da quei luoghi in cui viene effettuata la preparazione delle vivande. Gli strumenti per la preparazione del cibo non dovrebbero essere collocati in aree soggette alla polvere, come ad esempio sotto scale aperte.

Se possibile, l’utilizzo di attrezzature portatili può rendere più semplicemente la pulizia di pareti e pavimenti. Le attrezzature non portatili dovrebbero essere ancorate e sigillate alla parete o all’oggetto adiacente; se non è fattibile, l’attrezzatura deve essere installata in modo da permettere un facile accesso per le operazioni di pulizia e manutenzione, garantendo comunque la sicurezza e l’igiene dell’ambiente di lavoro.

Posizionamento e Mantenimento di Attrezzature

Le apparecchiature dovrebbero essere situate a una distanza approssimativa di 50 cm da pareti o altri dispositivi, in modo da garantire un’igiene ottimale. Per le macchine stabili, è necessario levitarle a un’altezza minima di 25 cm dal terreno, oppure essere sigillate su un supporto di pietra. Sigillare le apparecchiature sul pavimento o sulle pareti dovrebbe avvenire utilizzando sigillanti non tossici. Non coprire spazi larghi o aperture risultanti da malfunzionamenti con il sigillante siccome creerebbero nuove aperture, diventando un ricettacolo di sporcizia o un nascondiglio per gli insetti o i roditori.

Installazione di Lavamani

Le mani rappresentano il veicolo di contaminazione batterica più comune. Di conseguenza, l’organizzazione deve garantire l’installazione di adeguati mezzi per lavarsi le mani nei luoghi più spesso esposti a tale contaminazione, come le zone di preparazione del cibo, gli spogliatoi e la zone vicino ai bagni. Considerando che il personale potrebbe esitare a lasciare la postazione di lavoro per lavarsi le mani, questi mezzi dovrebbero essere abbondanti e posizionati strategicamente. Le opzioni per i lavamani includono modelli automatici o un lavandino con acqua fredda e calda, dotato di sapone liquido e tovaglioli di carta monouso.

Gestione dello spazio per i Dipendenti

I membri del personale dovrebbero avere accesso a spogliatoi adeguati con armadietti personali.

Poiché i vestiti normali possono costituire un notevole agente di contaminazione batterica, gli uniformi da lavoro dovrebbero essere forniti al personale. Gli spogliatoi dovrebbero essere collocati lontano dalle aree dove il cibo è preparato, immagazzinato e servito, e dovrebbero essere separate fisicamente da queste aree tramite muri o altre barriere. Gli spogliatoi e i bagni dovrebbero avere a disposizione lavamani. I servizi igienici dovrebbero essere sanificati regolarmente.

Gestione ed Eliminazione dei Rifiuti

In qualsiasi luogo in cui si mangia, il sistema di eliminazione corretta degli sversamenti e dei detriti diventa di importanza fondamentale. Questi possono fungere da calamita per parassiti che sono in grado di inquinare cibo, strumenti e utensili. Le pattumiere devono essere perfettamente sigillate, resistenti ai parassiti, facilmente igienizzabili e durature. Devono includere un coperchio attivabile a pedale così come borse di plastica specifiche. I detriti sono da rimuovere dalle zone in cui si prepara il cibo con la maggior velocità possibile e da allontanare dalle strutture a intervalli sufficienti per prevenire il sorgere di aromi e l’arrivo di parassiti.

Devono essere locati solo nelle apposite aree ben chiuse, in aree facili da igienizzare e difendibili contro l’ingresso dei parassiti. Se deve essere attuato uno stoccaggio prolungato, sarà necessario predisporre un locale refrigerato. I cassonetti e i raccoglitori situati all’esterno devono essere posti su una superficie liscia fatta di materiale non assorbente, come cemento o asfalto.

Area di Pulizia dei Contenitori di Rifiuti

Una sezione dedicata alla pulizia e asciugatura dei contenitori dei rifiuti, attrezzata con acqua calda e fredda e con un punto di scarico, dovrebbe essere collocata in modo strategico in modo da garantire che durante i processi di pulizia non ci sia alcuna contaminazione degli alimenti nelle aree di preparazione o di stoccaggio.

Il volume dei rifiuti generati da un ristorante può essere significativamente abbassato tramite l’utilizzo di trituratori o pressatori meccanici. Questi strumenti rompono gli scarti in pezzi abbastanza piccoli da poter essere eliminati con l’acqua. Le presse meccaniche che comprimono la parte secca dei rifiuti possono essere particolarmente utili per le aziende con poco spazio, poiché possono ridurre il volume del materiale originale fino al 20%.

Prevenzione della Contaminazione
La salubrità dei cibi preparati deve essere mantenuta a un alto livello.
La protezione contro la contaminazione degli alimenti può essere efficacemente garantita incorporando protocolli igienici stringenti nelle cucine e nelle zone di stoccaggio degli alimenti. Qui si propongono alcune misure preventive atte a ridurre al minimo i pericoli di contaminazione.

Zona di Preparazione
In questa sezione, la gestione della contaminazione da parte di agenti patogeni o microorganismi alterativi, così come la pulizia, gioca un ruolo fondamentale alla fine della preparazione e durante la somministrazione. A questo stadio, l’inquinamento dei cibi pronti da microorganismi patogeni può costituire una reale minaccia per il consumatore.

Attrezzatura e Stoviglie
L’igienizzazione e la disinfezione efficace degli utensili da cucina sono cruciali nel prevenire la contaminazione e nel mantenimento di una condizione igienica ottimale. La disinfezione può essere realizzata sottoponendo gli utensili a processi di sanificazione rigorosi. Può esserci una ulteriore diminuzione della contaminazione insistendo sul fatto che i lavoratori non

toccano le superfici che entreranno in contatto con la bocca o il cibo, prevenendo così il trasferimento di microorganismi al cliente attraverso posate e piatti.

Elementi di Pericolo
Al fine di minimizzare il rischio di malattie trasmesse attraverso gli alimenti, è essenziale prendere in considerazione alcuni fattori durante la preparazione e l’elaborazione sicura dei cibi. Questi includono:

• Manipolazione multi-fase: la manipolazione ripetuta degli alimenti aumenta la probabilità di contaminazione.
• Variazioni di temperatura: Durante il riscaldamento e il raffreddamento, gli alimenti passano attraverso la “zona di pericolo” tra 4 e 60 °C.
• Preparazione in larga scala: la preparazione di grandi volumi di cibo comporta una manipolazione multi-fase e periodi di cottura e raffreddamento più lunghi, ciò offre ai microrganismi la possibilità di aumentare.
• Contaminazione alla radice: i prodotti vegetali possono essere contaminati in campo da terreni o pesticidi; la contaminazione di carni e pollame può presentarsi prevalentemente

Prevenzione della contaminazione alimentare

È noto che prodotti carnei e ittici possono albergare una vasta gamma di virus, batteri e parassiti durante la fase di macellazione. Moduli di controllo regolare, i percorsi dei prodotti all’interno dello stabilimento, dalle materie prime in arrivo fino al servizio di tavola. È fondamentale la documentazione delle temperature e dei tempi fin dall’inizio alla fine di ciascuna fase di produzione. Attraverso l’osservazione delle curve tempo-temperatura, è possibile determinare l’efficienza delle procedure attuate per la restrizione di crescita microbica.

Punti critici di controllo nell’elaborazione dei prodotti alimentari

Non tutte le fasi del processo di lavorazione dell’alimento sono ugualmente sensibili. Solo una frazione di questi punti possono essere considerati come “punti critici di controllo”. Tra questi:

1. Conservazione degli alimenti a temperature al di sotto di 4 °C o oltre 60 °C per determinare l’espansione dei microrganismi.
2. Preparazione degli alimenti a temperature oltre 75 °C, in modo da garantire l’eliminazione dei patogeni.

Raffreddamento: un punto chiave nel processo alimentare

Periodi eccessivi di raffreddamento per alimenti potenzialmente a rischio sono stati identificati come un motivo comune di malattie trasmesse attraverso il cibo. Se conservati a temperature improprie, gli alimenti cotti possono offrire un ambiente ottimale per l’accrescimento dei patogeni, particolarmente quelli sporigenici, che possono sopravvivere al processo di cottura.

Si può inoltre verificare una ricondizione di alimenti cotti a causa di comportamenti igienicamente scorretti, che possono causare contaminazioni da utensili o attrezzature o da altri cibi. Alimenti preparati in grandi volumi o pezzi, come arrosti, minestre, stufati richiedono lunghi periodi di raffreddamento, che possono essere accorciati dividenti in porzioni minori dopo la cottura e ripartendoli fra diversi contenitori.

Condotta e precauzioni del personale di servizio

Chiunque lavori a diretto contatto con gli alimenti o con le attrezzature, superfici e utensili usati per la loro preparazione deve fare molta attenzione a non essere a fonte di diffusione di batteri o virus.

La precauzione fondamentale per tenere a bada la proliferazione di eventuali agenti patogeni e parassiti, riguarda un’igiene personale ottima, fra cui si evidenzia la pratica sistematica e corretta di pulizia delle mani. Parallelamente, quando si tratta di cibo esposto, diventa indispensabile preservare il giusto livello di temperatura e rimuovere la possibilità di contaminazione da parte degli acquirenti.

Strategie consigliate per la custodia e presentazione degli alimenti

Le procedure consigliate per la salvaguardia e l’offerta di cibo pronto includono:

1. Adoperare coperture difensive (ad esempio, avvolgimenti, fogli di alluminio e simili);
2. Tenere al sicuro gli alimenti esposti con l’aiuto di schermi specifici;
3. Maneggiare gli utensili adeguati per la distribuzione;
4. Separare gli alimenti riscaldati da quelli raffreddati;
5. Monitorare di frequente i posti self-service dal personale addetto.

Pro e contro dell’uso dei guanti

Supponendo un utilizzo corretto, i guanti possono facilitare la diminuzione della contaminazione dei cibi. Tuttavia, si dibatte ancora sulla loro vera efficienza che comunque risiede su diverse variabili, come la regolarità di ricambio e prendere in considerazione tutte le pratiche igieniche. In qualunque condizione, indossare i guanti sembra dare tranquillità ai consumatori, contribuendo a dare l’impressione di più cura e igiene.

Metodi di igiene per la preparazione del cibo

Cibi esposti a sostanze velenose o microrganismi patogeni possono causare patologie, talvolta pericolose. Tra le tecniche che contribuiscono a minimizzare la contaminazione, se ne possono

elencare tre su tutte.

• Pulizia degli alimenti:
  I prodotti alimentari lavorati non richiedono sempre di essere puliti; comunque, tutti i tipi di frutta e verdura, sia crudi che cotti, fortunatamente devono essere puliti. Vale lo stesso per frutta secca, uva passa, pesce, pollame e altre carni. Pulire il pollame riduce la probabilità di contaminazione del corpo interno a causa di Salmonella e altri agenti patogeni. Frutta, verdura e carni devono essere pulite con acqua fredda o leggermente calda. Dopo averli puliti, i cibi devono essere asciugati e, se non si prevede di cucinarli immediatamente, conservati correttamente in contenitori puliti e refrigerati per prevenire la proliferazione batterica.
• Igiene del personale:
  Gli operatori che manipolano alimenti devono adottare rigorose pratiche di igiene personale. Lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone prima e dopo aver toccato cibi crudi, utilizzare abbigliamento protettivo pulito e, ove necessario, guanti monouso, sono misure essenziali per prevenire la contaminazione crociata e la diffusione di agenti patogeni.
• Sanificazione delle attrezzature e delle superfici:
  Tutte le superfici di lavoro, gli utensili e le attrezzature a contatto con gli alimenti devono essere regolarmente puliti e sanificati. L’uso di detergenti e disinfettanti adeguati garantisce l’eliminazione di batteri, virus e altri microrganismi potenzialmente pericolosi. Particolare attenzione va data agli strumenti usati per lavorare carni crude, pesce e verdure, evitando che residui organici favoriscano lo sviluppo di contaminanti.

Prevenzione della contaminazione alimentare

È necessario che gli alimenti siano conservati a una temperatura adeguata, garantendone la refrigerazione finché non sono pronti per essere preparati.

Evitare la contaminazione degli alimenti da agenti tossici o microrganismi nocivi è fondamentale nel piano di sanificazione. Gli elementi come detergenti, disinfettanti, pesticidi e altre sostanze utilizzate in un’attività ristorativa potrebbero inavvertitamente contaminare il cibo. Per bloccare tale contaminazione, questi prodotti devono essere conservati separatamente, lontano dalle zone dove il cibo viene movimentato, preparato o conservato.

Riscaldamento degli alimenti a rischio

Alimenti che possono essere contaminati da microrganismi nocivi, come carni crude e pollame, nonché cibi con potenziale rischio di ricontaminazione, necessitano di una cottura adeguata. L’interno del cibo deve raggiungere almeno 75 gradi Celsius per annientare i batteri patogeni attivi. Il binomio di durata e temperatura richiesto per l’eliminazione dei batteri spore-formanti varia in base alla specie.

Fondamenti della sanificazione
Le attività ristorative dispongono di una vasta gamma di prodotti e procedure per pulire e disinfettare. La sfida è selezionare quelle più efficaci per le varie necessità ed implementarle correttamente. Un locale in buone condizioni di pulizia e igiene è il frutto di un programma ben ordinato e implementato seguendo un timing e scadenze preimpostate.
Sotto la pressione di un ritmo di lavoro elevato per soddisfare le esigenze dei clienti, il personale può talvolta trascurare le pratiche igieniche appropriate. Un manager responsabile e competente deve lavorare per prevenire e combattere qualsiasi trascuratezza nella sanificazione, essere in grado di riconoscere e stabilire gli standard igienici adeguati, da raggiungere attraverso la pulizia e la disinfezione, che sono la base di una gestione corretta. Tutte le superfici che entrano in contatto con gli alimenti dovrebbero essere pulite e disinfettate.

Pulizia e manutenzione

Occorre procedere a una pulizia approfondita dopo ogni utilizzo, quando si riscontra un’interruzione temporanea dell’operatività che può esporre a rischi di contaminazione, oppure periodicamente, nel caso di uso continuo.

Procedura di pulizia

La pulizia viene intesa come una delle applicazioni fondamentali della chimica. È necessario

selezionare ogni detergente in funzione delle sue peculiarità specifiche; un composto efficiente per uno specifico compito potrebbe non esserlo per un altro uso. Oltre a essere appropriato e compatibile con l’uso designato, il detergente deve rispettare i requisiti di utilizzo per la specifica attività. Dato che alcuni prodotti possono essere altamente efficaci rispetto ad altri, nel confronto dei costi, si devono prendere in considerazione le quantità necessarie per raggiungere gli obiettivi prefissati.

I detergenti a base alcalina non riescono a eliminare certi tipi di sporco come le incrostazioni di calcare nelle macchine per lavare i piatti, le tracce di ruggine nei servizi igienici e lo scurimento di superfici in rame. In tali casi, i detergenti acidi risultano più efficienti.

Se lo sporco si attacca fortemente a una superficie tanto da resistere all’azione sia dei detergenti alcalini che acidi, si rende necessario l’uso di un detergente abrasivo (che usualmente contiene una polvere a base di feldspati o silice). La porcellana molto usata, metallo arrugginito e pavimenti sporchi possono essere ripuliti efficacemente con questo tipo di detergente. Comunque, si deve prender cura nell’utilizzo dei detergenti abrasivi nelle attività di ristorazione, specialmente sulle superfici lisce che sono a contatto diretto con gli alimenti.

Disinfezione: un passo cruciale

Potrebbe apparire non necessario disinfettare gli utensili che sono sottoposti al calore durante la cottura. Tuttavia, la distribuzione del calore nei processi di cottura potrebbe non essere uniforme a tal punto da garantire che tutte le parti del recipiente raggiungano la temperatura adeguata per un periodo di tempo sufficiente per assicurare una disinfezione efficace.

Mediante il riscaldamento, possiamo raggiungere una temperatura adeguata per eliminare i microorganismi. L’uso di composti chimici per la disinfezione, d’altra parte, si basa soprattutto sull’interferenza con il funzionamento cellulare dei batteri.

Ad ogni modo, la pulizia minuziosa dell’area o dello strumento da disinfettare precede sia i metodi termici che chimici. Questo viene fatto per assicurarsi che lo sporco non offra una barriera protettiva ai microrganismi, impedendo al disinfettante di fare il suo lavoro.

La Disinfezione in Ristorazione

In un ambiente di ristorazione, il processo di disinfezione chimica prevede l’immersione dell’oggetto in una soluzione disinfettante adeguatamente concentrata per un minuto circa. In alternativa, le superfici possono essere lavate, spruzzate o bagnate con una soluzione di concentrazione doppia.

Importante: la capacità disinfettante può diminuire nel corso del tempo, quindi è fondamentale controllare la concentrazione della soluzione regolarmente. Per farlo, è possibile utilizzare kit forniti gratuitamente dai produttori di disinfettanti e se necessario, sostituire la soluzione.

Considerazioni su Detergenti e Disinfettanti

I disinfettanti possono essere combinati con i detergenti per produrre detergenti-disinfettanti. Tuttavia, la fase di pulizia deve essere separata dall’atto della disinfezione. Questa separazione è cruciale poiché il potere disinfettante potrebbe essere annullato durante la pulizia, reagendo con le sostanze organiche presenti nello sporco.

In generale, i prodotti detergenti-disinfettanti hanno un prezzo superiore rispetto ai comuni detergenti e vantano applicazioni più limitate.

Manutenzione e Disinfezione dell’Equipaggiamento

Lo smontaggio e la pulizia della maggior parte degli strumenti devono essere eseguiti in un’area designata, distante dal luogo di preparazione del cibo. Questa stazione di lavoro dovrebbe essere equipaggiata con tre o più lavandini, scolatoi separati per oggetti puliti e sporchi, e una zona dedicata alla rimozione di residui e sporcizia.

Principi centrali della pulizia in un’azienda di cibo

La pulizia e la sanificazione in un ambiente di ristoro richiedono un processo generalmente costituito da otto passaggi cruciali.

1. Preparazione prima dell’uso

Prima di qualsiasi utilizzo, le vasche e le aree di lavoro devono essere completamente pulite.

2. Rimozione dei residui alimentari

Raschiare via gli accumuli di sporco più densi e mettere in ammollo per minimizzare il volume di residui che possono inibire l’efficacia dei composti detergente. Determinare gli elementi da pulire e immergere posateria e strumenti.

3. Lavaggio degli strumenti

Nella vasca iniziale, pulire gli strumenti con una soluzione pulente a circa 50 °C utilizzando un

pennello o una spugna per eliminare lo sporco rimanente.

4. Sciacquo degli strumenti

Sciacquare gli utensili nella vasca secondaria, che deve contenere acqua pulita potabile a circa 50 °C, per eliminare qualsiasi traccia di sporco e detergente che potrebbero contrastare con il successivo processo disinfettante.

5. Disinfettanti

Disinfettare gli utensili nella vasca finale, immergendoli per 30 secondi in acqua calda a 82 °C o per 1 minuto in una soluzione disinfettante a 40-50 °C. La soluzione disinfettante dovrebbe avere una concentrazione doppia rispetto a quella normalmente consigliata; in tal modo non verrà ridotta la concentrazione della disinfezione a causa dell’acqua rimasta sugli oggetti dopo il risciacquo. È necessario evitare le bolle d’aria che possono ostacolare l’efficacia del disinfettante. In caso di utilizzo di una soluzione disinfettante chimica, è richiesto un ulteriore risciacquo.

6. Asciugabiancheria

Asciugare gli oggetti disinfettati all’aria aperta; l’uso di panni da cucina potrebbe riportarli a uno stato contaminato.

7. Parcheggio corretto degli utensili

Conservare gli oggetti disinfettati in un’area asciutta, elevata dal suolo per proteggerli da spruzzi e polvere e da contatti con cibo.

8. Copertura delle aree di lavoro quando non in uso

Quando non in uso, le superfici a contatto con gli alimenti dovrebbero essere coperte.

Processo di pulizia per attrezzature fisse

Per una corretta pulizia e igienizzazione delle macchine fisse impiegate nella lavorazione dei cibi, è fondamentale rispettare le indicazioni del costruttore. Di norma, tale iter si svolge come descritto di seguito.

1. Staccare la macchina dalla rete elettrica.

2. Smantellare e igienizzare individualmente le componenti mobili.

3. Pulire e sterilizzare le componenti fisse che vengono a contatto con il cibo in accordo con le linee guida del fabbricante.

Gli agenti pulenti possono essere applicati attraverso accessori a pressione leggera o moderata. Per i prodotti sterilizzanti, si possono utilizzare sistemi spray, spruzzando per 2-3 minuti una soluzione con condensazione doppia rispetto a quella necessaria per la sterilizzazione per immersione.

4. Sciacquare con acqua potabile e igienizzata le parti fisse della macchina che entrano a contatto con il cibo.

5. Effettuare la pulizia di tutte le sezioni non in contatto con gli alimenti con un panno.

Sciacquare più volte il panno usato per tale operazione in una soluzione detergente e mantenerlo separato dalle altre superfici.

6. Reinstallare tutte le componenti staccate e igienizzate dopo averle fatte asciugare a contatto con l’aria.

Manutenzione delle caditoie di scarico

Le caditoie di scarico del pavimento devono essere pulite ogni giorno, al termine del processo di pulizia. Il personale addetto all’igiene deve indossare guanti di gomma resistenti per sollevare il coperchio della caditoia e rimuovere i residui con una spazzola specifica. Una volta ricollocato, il coperchio deve essere igienizzato con un flusso d’acqua, evitando la formazione di ristagni d’acqua.
Nel condotto di scarico è necessario versare un detergente alcalino universale, rispettando le istruzioni del fabbricante; successivamente, il condotto deve essere pulito con

un flusso d’acqua, o con una spazzola specifica, e sciacquato. Infine, è necessario introdurre nel condotto una soluzione disinfettante a base di cloro o di ammonio quaternario.

Pulizia delle luci a soffitto

Le luci a soffitto devono essere curate almeno una volta al mese e ogni qualvolta un bulbo deve essere sostituito. Si rendono necessari interventi di pulizia più assidui qualora la situazione lo richiedesse.

Quando le sorgenti luminose vengono piazzate sulle aree in cui si manipolano, si preparano o si espongono gli alimenti, è fondamentale mettere in pratica certi passaggi. Bisogna interrompere la connessione elettrica, smantellare i corpi illuminanti e pulirli con acqua calda e pulitore poco spumoso.

Gestione degli attrezzi di pulizia
Gli utensili adoperati per la pulizia devono essere disposti distintamente rispetto a quelli destinati alla sanificazione delle apparecchiature e delle superfici. Seguendo il loro utilizzo, mop per pavimenti, spugne corrosive, stracci e pennelli devono essere rinfrescati, sanificati e asciugati all’aria. Gli stracci richiedono un lavaggio quotidiano e i secchi devono essere svuotati, lavati, risciacquati e sanificati almeno una volta al giorno.

Lavaggio e sterilizzazione meccanica

Nelle mense e nei locali di ristorazione, anche di piccole dimensioni, l’impiego delle lavastoviglie è ormai la norma. Nel campo del lavaggio meccanizzato, esistono diversi modelli di lavastoviglie, di diverse grandezza e prestazioni, che assicurano la sanificazione attraverso l’uso di alte temperature (i picchi massimi possono variare da 82 a 90 °C). Di seguito un breve sommario dei modelli più comuni.

Lavastoviglie da banco o frontali: Questa lavastoviglie monovasca, con cestello fisso o removibile e porta, è adatta per attività di piccole dimensioni. Un’alterazione delle lavastoviglie frontali è il lava-bicchieri.

Lavastoviglie con cestello fisso (a capote): In questa apparecchiatura i cestelli restano immobili. I piatti vengono generalmente lavati a 62-65 °C con acqua e pulitore pompato dal basso, ma possono anche presentare getti posizionati sopra i cestelli. Un risciacquo finale ad alta temperatura completa il ciclo.

Lavastoviglie a traino: Queste macchine includono un caricatore che trascina i cestelli con i piatti, gli utensili e i contenitori attraverso i cicli di lavaggio (70-72 °C), risciacquo e sterilizzazione (82-90 °C). Possono presentare una singola vasca o multipla e un’opzione di lavaggio preliminare.

Lavastoviglie a Nastro: Un Alleato per la Ristorazione di Alto Livello

Le lavastoviglie a nastro sono apparecchiature altamente efficienti con molteplici vasche. I piatti e gli strumenti di cucina vengono disposti su un tapis roulant a pioli per la pulizia. Queste macchine, prevalentemente presenti nell’industria del food-service su larga scala, sono enormemente vantaggiose.

Vi sono varianti di lavastoviglie che utilizzano agenti chimici per la disinfezione, regolando la

temperatura massima tra 49 e 55 °C.

Suggerimenti per la Selezione e l’Uso di Lavastoviglie.

Garantire una capacità di carico efficace è fondamentale.

1. È importante avere un riscaldatore sufficientemente potente per fornire alla lavastoviglie acqua tra 80 e 85 °C per un risciacquo disinfettante.
2. Una corretta installazione, manutenzione e gestione dell’apparecchio è cruciale per assicurare una disinfezione e pulizia ottimale.
3. Per un uso efficiente da parte dello staff, la lavastoviglie deve essere posizionata strategicamente.
4. La lavastoviglie deve essere dotata di strumenti accurati per garantire l’adeguatezza della temperatura raggiunta.
5. Per eliminare la necessità di ammollo e pulizia manuale preliminare delle stoviglie, un ciclo di prelavaggio è essenziale.

Nel caso di una macchina multi-vasca, il passaggio dell’acqua dalla vasca di lavaggio a quella di risciacquo deve essere evitato.

Uso delle Lavastoviglie: Problemi Comuni e Soluzioni Consigliate

Le stoviglie restano sporche a causa di un detergente insufficiente, temperature di lavaggio troppo basse, tempi di risciacquo non adeguati, lavaggio inadeguato o posizionamento scorretto nei cesti. L’uso di una quantità equilibrata di detergente e il mantenimento della temperatura e del tempo di lavaggio/risciacquo adatti può garantire la rimozione totale dello sporco.

Procedure e soluzioni per una corretta manutenzione della lavastoviglie.

Precauzioni da rispettare
Mantenere un livello di calore appropriato per facilitare la dissoluzione dei rimanenti cibi. Stabilire una durata adeguata per le fasi di pulizia e risciacquo per completare l’intero processo. Assicurare la pulizia dei getti per permettere una giusta pressione e flusso dell’acqua. Si deve poi seguire un ordinamento particolare per i utensili da cucina, tenendo conto delle loro dimensioni, prelevandoli se necessario e posizionandoli correttamente nei cestelli designati.

Risolvere il problema della formazione di film

Durezza dell’acqua, residui di detergente e macchina non adeguatamente pulita: si consiglia l’uso di un addolcitore d’acqua esterno e un agente di pulizia appropriato, oltre all’impiego di un additivo specifico per il risciacquo. Si devono inoltre monitorare le temperature durante le fasi di lavaggio e risciacquo, garantendo una pressione e un flusso d’acqua corretti.
Presenza di film lipidici: in caso di pH basso, detergente insufficiente, temperatura inadeguata o pulizia inadeguata della macchina, mantenere un’alcalinità adeguata per la saponificazione dei grassi. Si deve controllare anche la temperatura del detergente e dell’acqua, e assicurare la pulizia di tutti i getti per offrire un’azione spray efficace.

Eliminare la formazione di schiuma e striature

In caso di residui di detergente che provocano schiuma, usare un agente di pulizia che non genera molta schiuma. Per le striature causate da un’eccessiva alcalinità dell’acqua, pulizia inadeguata della macchina o presenza di solidi in eccesso nell’acqua, si suggerisce di utilizzare un addolcitore esterno per mantenere l’alcalinità entro limiti accettabili e di usare un additivo specifico per il risciacquo.

Rimediare alla formazione di macchie

Per le macchie dovute alla durezza dell’acqua, una temperatura di risciacquo inappropriata, un tempo

di asciugatura non corretto, detriti alimentari, l’uso di un detergente non idoneo o una pulizia inadeguata della macchina, si consiglia l’uso di un addolcitore esterno o interno, un detergente adeguato e uno specifico additivo per il risciacquo. È importante monitorare la temperatura di risciacquo e dell’acqua, mantenere un corretto flusso e la pressione dell’acqua e assicurare un risciacquo competo dei detergenti alcalini utilizzati per il lavaggio.

Garantire una corretta pulizia delle stoviglie

Vigilare che il liquido di washout non si prosciughi sulle vostre vettovaglie ma venga efficacemente rimosso. Certificarsi che vi sia un intervallo di tempo adeguato tra lo sciacquo e l’estrazione delle stoviglie. Asportare le impurità principali prima del trattamento di lavaggio. Macchie derivanti dal caffè, del tè o di residui metallici, particolarmente su vettovaglie in plastica, implicano l’impiego di un detergente contenente cloro. Provvedere a mantenere sgombri tutti gli spruzzatori; assicurarsi che il lavapanni sia esente da residui o depositi formanti schiuma.

Stabilire prudenzialmente i processi da iniziare. Il medesimo procedimento può essere adottato per la composizione di un progetto completo. Il sistema scelto deve comprendere una lista chiara e dettagliata, disposta logicamente, per evitare omissioni.

Gli interventi di sanificazione principali dovrebbero essere eseguiti nel momento in cui il rischio di contaminazione alimentare è alto e l’interferenza con la preparazione e la distribuzione dei pasti è bassa. È fondamentale evitare l’uso di aspirapolvere e igienizzare i pavimenti durante la preparazione e la distribuzione; però la pulizia deve iniziare non appena tali attività sono concluse, per evitare che lo sporco si secchi e si indurisca e per limitare la proliferazione batterica.

Organizzare anche la frequenza delle pulizie programmate e la sequenza corretta delle operazioni da svolgere.
Un programma di sanificazione appena creato prima dovrebbe essere esposto al personale nel corso di un incontro appositamente indetto; tale evenienza offre anche la possibilità di dare dimostrazione di come maneggiare le nuove attrezzature e eseguire le procedure necessarie. È indispensabile fare comprendere l’importanza del nuovo programma e i benefici che ne conseguono; enfatizzare l’importanza di eseguire le procedure esattamente come sono illustrate.

Valutazione del programma di sanificazione

La riuscita del piano di sanificazione deve essere monitorata sia attraverso una sorveglianza costante dei responsabili, che attraverso l’autoverifica da parte del personale. L’unzione è necessaria per verificare l’adeguata applicazione delle procedure. I giudizi devono essere raccolti e presentati come resoconti regolari per controllare l’effettiva implementazione del programma e l’ottenimento degli obiettivi prestabiliti.

Procedimenti di sanificazione per aree e attrezzi specifici: 

Area: Pavimenti
Frequenza: Giornaliera e settimanale
Accessori e attrezzi: Scopino, paletta

Pulizia quotidiana

1. Spostare le sedie fuori dall’area da pulire
2. Pulire tutte le superfici dei tavoli
3. Spazzare e rimuovere tutto

Mantenimento del Pavimento
Muoversi sui rimanenti detriti sul suolo. Per pulire i pavimenti utilizzare un mocio o

un’apparecchiatura per il lavaggio dei pavimenti. Su base settimanale, segua i metodi di pulizia giornaliera dal passo 1 al 3 e sfregate energicamente le superfici. Avrete bisogno di detersivo, acqua, mocio, secchio e una spazzola.
Metodo: Raccogli i resti di cibo in un recipiente. Pulisci i tavoli con acqua saponata calda e poi risciacqua con acqua pura. Preparare un mix di detersivo per lavare i pavimenti, e poi asciugarli.
Istruzioni: Riferimento precedente. Utilizzare uno scopino e/o uno spazzino meccanico per pulire il pavimento. Risciacquare con acqua a temperatura tra 40-55°C e asciugare il pavimento

Pulizia delle Pareti
Frequenza: Giornaliera e Settimanale
L’attrezzatura necessaria per la pulizia include: Spazzola, spugna, detersivo, secchio, e acqua.
Per la manutenzione quotidiana, pulire solo le zone affette da sporco. Ma, su settimanale, i passi includono l’eliminazione di tutti i detriti dalle pareti e organizzare l’equipaggiamento per la pulizia.
Metodo: Creare un mix di detersivo, pulire manualmente tutto lo sporco, risciacquarle con acqua pura e asciugarle. Eliminare l’acqua versata sul pavimento immediatamente.

Pulizia degli Scaffali
Frequenza: Settimanale
Il corredo di pulizia include: Spazzola, detersivo, spugna, acqua e secchio. Rimuovere tutti i prodotti presenti sugli scaffali. Poi, spazzolare via tutti i rimasugli, pulire le sezioni degli scaffali, ricollocare i prodotti sugli scaffali e rimuovere da terra eventuali fluidi versati.
Modalità: Posizionare i prodotti su un tavolo o su un altro scaffale, raccogliere i detriti in un recipiente, sciogliere il detersivo in acqua calda per spazzolare gli scaffali e scartare qualsiasi confezione danneggiata.

Manutenzione dei Forni a Convezione
Frequenza: Quotidiana e Settimanale
Per una pulizia quotidiana, è sufficiente rimuovere i residui. Su base settimanale, seguire i seguenti passaggi: Prelevare i residui più grossi, eliminare i residui carbonizzati e altri detriti, applicare il detergente, pulire le griglie e le mensole del forno, lavare l’interno del forno, risciacquare e pulire le superfici esterne.

Smacchiare l’elettrodomestico: Forno

Strumenti necessari: un detergente specifico per forni, delle spugne, acqua calda e un panno di carta.

Istruzioni:

1. Precedente pulizia: Utilizza una spugna e un raschietto per eliminare i detriti già staccati.

2. Pre-riscaldamento: Accendi il forno a una temperatura alta per agevolare l’esfoliazione dei pezzi bruciati. Lascia le griglie e la teglia all’interno. Una volta raffreddato a circa 60 °C, rimuovi i resti con l’aiuto di un raschietto.

3. Procedura di pulizia: Irradia le superfici con il detergente consigliato dal produttore, chiudi l’accesso e lascia lavorare per il tempo richiesto.

4. Pulizia dei componenti: Lava le griglie e i ripiani con una spugna o una spazzola sotto acqua tiepida, risciacqua e asciuga.

5. Pulizia interna: Pulisci l’interno del forno con una spugna, iniziando dal top. Pulisci anche accuratamente la porta del forno. Dopo, risciacqua tutte le superfici fisse con una spugna umida, rinfrescandola spesso sotto acqua tiepida. Infine, asciuga con un panno di carta pulito.

6. Pulizia dei dettagli: Detergi le parti superiori e posteriori, le cerniere e i piedi con un detergente caldo, risciacqua e asciuga. Infine, lucida tutte le parti metalliche.

Nota: Non versare mai acqua o utilizzare stracci o spugne per l’ammollo dentro il forno. Non strizzare, versare acqua o asciugare all’interno del forno.

Gestione dell’apparecchio: Campana di aspirazione

Frequenza: Settimanalmente

Materiali e attrezzi: Strofinacci, acqua calda saponata, detergente per acciaio inossidabile, sgrassatore per filtri

Manutenzione settimanale:

1. Fase di rimozione: Togliere i filtri. Successivamente, prosegui risciacquando i filtri con lo sgrassatore e lavandoli in lavastoviglie.

2. Fase di pulizia: Utilizzare il detergente suggerito per detergere tutte le superfici ed eliminare i residui di grasso, pulendo anche le parti inferiori alla sede del filtro. Alla fine, risciacquare accuratamente con una spugna lavata e strizzata regolarmente.

3. Fase di lucidatura: Lucida le superfici esterne utilizzando un prodotto raccomandato.

4. Fase di riposizionamento: Rimettere i filtri nel loro alloggiamento solo quando sono completamente asciutti.

Atteggiamento verso l’elettrodomestico: Frigo

Frequenza: Mantenimento degli strumenti ed attrezzature
Pulizia giornaliera e settimanale: una guida step-by-step
Con l’impiego di attrezzature quali detergente neutro, pulitore all’aceto e un pennello morbido, seguendo le seguenti indicazioni, è possibile mantenere pulito e funzionante il tuo frigorifero e l’affettatrice.

Pulizia giornaliera del frigorifero

Scartare gli alimenti che hanno superato la data di scadenza
Assicurarsi che superfici e scaffali siano puliti

Pulizia settimanale

1. Svuotare il frigorifero
2. Spegnere e fare lo sbrinamento del dispositivo
3. Effettuare la pulizia della ventola di refrigerazione
4. Procedere con la sanificazione delle superfici interne
5. Disinfettare scaffali
6. Sanificare l’esterno del frigorifero
7. Riposizionare gli scaffali e riaccendere il frigorifero

Cura del conferimento
Per eliminare prodotti scaduti o non conservati correttamente, è consigliato scartarli. Inoltre, è fondamentale rimuovere eventuali residui su superfici e scaffali. Per la pulizia di maniglie

e porte, si possono utilizzare agenti disinfettanti veloci.

Manutenzione settimanale

Per la manutenzione settimanale del frigorifero, trasferisci i cibi in un secondo frigorifero o cella frigo. Scollega il frigorifero dalla rete elettrica, sbrina e vuota i cassetti della condensa. Dopo aver tolto la griglia protettiva, pulisci la ventola con un pennello soffice. Sarà necessario pulire accuratamente le guide dei ripiani utilizzando detergente neutro e risciacquare con acqua e aceto (pulire gli interni in acciaio inox seguendo le istruzioni del produttore). È indispensabile sanificare separatamente gli scaffali e le parti smontabili attraverso l’immersione. Detergere e disinfettare le superfici esterne, guarnizioni, cerniere e maniglie. Infine, riposizionare gli scaffali riattaccando l’apparecchio alla corrente elettrica; attendere che la temperatura interna del frigorifero scenda a 3° C.

Manutenzione dell’affettatrice
Pulizia giornaliera
Per garantire un’igiene perfetta, spegni e scollega l’apparecchio, dopodiché rimuovi eventuali residui. Per il corretto funzionamento del dispositivo, è importante disinfettare le componenti mobili attraverso un’immersione separatamente in una soluzione detergente a 50-55 °C, o seguendo le indicazioni del produttore. Infine, risciacquarle con acqua potabile a temperatura ambiente.

Cura delle superfici in acciaio inox
Utilizzando un detergente compatibile, pulire le superfici di acciaio inox, poi procedere al risciacquo. Fare asciugare tutte le componenti all’aria aperta o utilizzando della carta assorbente.

Igiene delle parti fisse
Per le componenti che non possono essere smontate, si raccomanda un’accurata pulizia con un panno imbevuto di detergente. Dopo aver risciacquato, si potrà ricorrere all’uso di un disinfettante adeguato (come suggerito dal produttore). Un ulteriore risciacquo potrebbe essere necessario.

Rimontaggio delle parti mobili
Quando tutte le parti avranno terminato il ciclo di asciugatura, si potrà procedere al rimontaggio, prestando molta attenzione.

Attrezzi necessari per il bagnomaria
Frequenza: Giornaliera
Strumenti indispensabili: Detergente da cucina, spatola, spugna con lato abrasivo, panni o carta assorbente

Ciclo di pulizia giornaliero

1. Scollegamento dell’unità di riscaldamento: Lasciare raffreddare le superfici del dispositivo prima di iniziare la pulizia, utilizzando uno straccio umido e caldo ben strizzato.
2. Igiene di vasche, coperchi e parti smontabili: Pulire separatamente le sezioni smontabili in un’area di lavaggio dedicata, utilizzando opportune soluzioni di detersivo e disinfettante, quindi risciacquare e asciugare.
3. Eliminazione dei residui alimentari e svuotamento della vasca: Rimuovere le scorie alimentari dai bordi del tavolo e della vasca, per prevenire il blocco dello scarico, vuotare la vasca e pulirla.

Formazione del Team

La formazione è un impegno temporale che necessita di essere sottratto alle normali attività dei collaboratori e dei supervisori. È auspicabile che i corsi siano condotti da esperti e che si faccia ampio uso di materiale didattico, come manuali, poster, dimostrazioni, proiezioni e video.

Misurare il ritorno sull’investimento per la formazione in sanificazione può – essere difficile, poiché i suoi vantaggi non sono sempre tangibili. Tuttavia, i benefici, come prevenire malattie legate al cibo o evitare penalità (che potrebbero includere la chiusura del locale) derivanti dalla non conformità alle norme di igiene, possono essere notevoli.

È arduo valutare il miglioramento dell’immagine dell’istituzione, ma è innegabile che una buona pratica igienica giova sempre al brand.

Una prassi igienico-sanitaria adeguata può fungere da catalizzatore per un aumento del business, pur al netto di occasionali fluttuazioni.

Educazione del personale: Una priorità strategica

L’importanza dell’educazione dei lavoratori risiede nella difficoltà di trovare personale qualificato e proattivo. Significativamente in settori come quello della ristorazione, dove il tasso di rotazione del personale è superiore rispetto ad altre branche alimentari, è un imperativo che l’istruzione sia impartita regolarmente.

L’applicabilità del training on-the-job

Sebbene il training on-the-job possa essere un’ottima strategia per alcune posizioni, non si dimostra sufficiente per l’educazione alla sanificazione. In ogni locale gastronomico, ogni individuo con responsabilità nel campo della sanificazione dovrebbe raggiungere la padronanza dei principi basilari dell’igiene e delle pratiche igienico-sanitarie necessarie per l’adeguata esecuzione del lavoro.

Il metodo ideale per la formazione del personale in un’ampia società

Per le grandi imprese, la tattica più efficace per l’allenamento dei dipendenti proviene dall’istituzione di un servizio specifico, sotto la supervisione di un esperto. Questa metodologia è frequente in molte catene di ristorazione. Numerose organizzazioni di settore producono e presentano guide per la sterilizzazione nelle aziende di ristorazione, promuovendo l’implementazione di procedure che garantiscono la sicurezza alimentare e la prevenzione di malattie trasmesse da alimenti.

La responsabilità della formazione interna

Quando l’incarico della formazione è dato a un lavoratore interno alla ditta, piuttosto che a un consulente esterno, è cruciale che lo stesso possieda le abilità e le certificazioni necessarie per eseguire correttamente questo ruolo vitale.

Valutazione dell’effettività del programma di formazione

La validità di un programma di formazione può essere analizzata stando alla competenza che i lavoratori mostrano nell’esecuzione dei loro compiti. Se i traguardi da raggiungere sono stabiliti prima del training e sono ben compresi, è realizzabile quantificare il miglioramento osservando l’evoluzione individuale rispetto ai targets sopraccitati. L’efficacia del programma di formazione può anche essere dedotta da indicazioni sulla rotazione del personale, sulle assenze, sui ritardi e sulle performance.

L’efficacia del progresso formativo dei lavoratori può essere misurata attraverso due strumenti principali, come indicato dal National Restaurant Association Educational Foundation nel 1992. Il primo strumento è di natura oggettiva e consiste nel somministrare un sondaggio per valutare il livello di conoscenza acquisita del partecipante alla formazione. Il secondo strumento fa riferimento alle performance lavorative del dipendente, misurate dai gestori. Per incrementare il risultato dell’istruzione impartita, può essere utile incoraggiare i lavoratori, ad esempio mettendo in evidenza su un tabellone i miglioramenti ottenuti o premiando altre realizzazioni.

Implementazione dei Protocolli di Pulizia e Sanificazione

È fondamentale selezionare attrezzature con specifiche igieniche per facilitarne la pulizia. La standardizzazione delle attrezzature ha reso questa scelta più agevole. È essenziale adottare procedure di pulizia e sanificazione durante tutte le fasi di manipolazione degli alimenti: dalla ricezione, alla conservazione, alla preparazione e servizio. L’uso di strumenti e attrezzature puliti e sanificati in un ambiente santificato è di fondamentale importanza.

Mantenere gli Utensili Puliti

Se eseguita a dovere, la pulizia meccanica, come quella realizzata con una lavastoviglie, può sanificare efficacemente gli attrezzi e le apparecchiature.

Programma di Sanificazione Scritto

Per gestire in maniera appropriata le attività di pulizia in un’impresa di ristorazione, è indispensabile un piano di sanificazione. Questo piano deve essere messo per iscritto e la sua efficacia deve essere constatata attraverso la continua supervisione dei responsabili.

La valutazione deve essere documentata con rapporti periodici per garantire che il programma sia attuato correttamente e che gli obiettivi siano raggiunti.