Industria Alimentare: Sfide nella Gestione degli Allergeni

Il tema dei potenziali allergeni negli alimenti è emerso come una delle questioni più pressanti dentro l’industria dell’alimentazione. Gli addetti di questo settore hanno la responsabilità di assicurare la riportazione nei dettagli di eventuali derivati allergenici sui pacchetti alimentari. Inoltre, è fondamentale che non vi sia nessuna possibilità di contaminazione attraverso l’uso di macchinari e dispositivi industriali.

Gli allergeni non identificati che possono entrare in contatto con i prodotti alimentari durante la produzione e la preparazione sono un pericolo per la sicurezza. Chi si dedica alle operazioni di sanificazione necessita di formazione adeguata sul come evitare la contaminazione da potenziali allergeni. Questi elementi, che possono essere gravemente dannosi e potenzialmente mortali per un segmento della popolazione, devono essere tenuti lontani dai prodotti alimentari.

Industria Alimentare: Sfide nella Gestione degli Allergeni nella Popolazione

Negli Stati Uniti, si stima che ogni anno, si verifichino circa 30,000 visite di emergenza e 200 morti a causa delle reazioni allergiche, mentre dall’altro lato, il 2-3% delle persone adulte e il 4-8% dei neonati e dei bambini risultano affetti da allergie alimentari. La maggioranza dei neonati a cui viene diagnosticata un’allergia alimentare superano la condizione in pochi mesi, ma alcune forme, come l’allergia alle noci o ai frutti di mare, possono essere persistenti e durare tutta la vita.

Industria Alimentare: Sfide nella Gestione degli Allergeni, Tendenze Preoccupanti e Allarmanti

Il problema relativo agli allergeni mostra un trend in salita, con numeri sempre più elevati. Negli Stati Uniti, dall’anno 1998, sono stati ritirati dal mercato circa 75 prodotti alimentari per via della presenza di allergeni non segnalati, mentre nessun episodio simile si era presentato fino all’anno 1990. La percentuale di ritiri di prodotti alimentari a causa della presenza di allergeni è salita drasticamente dal 1999 al 2003, passando dal 9,7% al 23,3% (quasi un quarto del totale).

Inoltre, anche le leggi sulla sicurezza alimentare stanno prestando sempre più attenzione alle questioni relative agli allergeni. La FDA ha affermato che la gestione e il controllo degli allergeni alimentari è una delle prime priorità.

Origine Comune delle Allergie Alimentari

La maggior parte delle allergie possono essere rigirate agli stessi alimenti, rendendo così fondamentale il ruolo delle industrie alimentari nella prevenzione e controllo degli allergeni.
Ci sono più di 160 cibi che possono scatenare una risposta allergica. Gli allergeni alimentari più conosciuti includono: noccioline, frutti a guscio (ad esempio, pistacchi, noci brasiliane, anacardi, mandorle), latticini, uova, soia, crostacei, pesce e grano. Alimenti come semi di cotone, semi di papavero, semi di sesamo, diversi legumi e molluschi possono anch’essi contenere allergeni.

Per quanto riguarda gli allergeni naturali trasmissibili per via aerea, questi possono essere spore di funghi, pollini di erba e alberi, o forfora di animali. Tra i diversi prodotti e sostanze allergeniche troviamo: lieviti, mannitolo, sorbitolo, polisorbati, maltodestrine di riso, bioflavonoidi dei frutti agrumi, lattosio, coloranti artificiali, conservanti sintetici, pectina degli agrumi, talco, lecitina di soia, farina di riso, di soia o di mais, glutine, alfalfa, amido di patate e gomma di acacia.

Praticamente, tutte le proteine alimentari hanno il potenziale per essere allergeniche. Questo accade quando il sistema immunitario umano le identifica erroneamente come minacce. I sintomi di una reazione allergica al cibo variano notevolmente in gravità, e possono includere dermatite atopica, rinite, nausea, vomito, dolore addominale, diarrea, asma e shock anafilattico.

Le proprietà degli allergeni

Gli allergeni sono sostanze capaci di stimolare il sistema immunitario producendo una reazione

allergica. Questo si verifica solitamente quando gli antigeni, ovvero sostanze esterne, entrano nel corpo. Tuttavia, anche sostanze del tutto innocue di natura proteica, come il latte, le arachidi, i pollini e la penicillina, se non riconosciute dal sistema immunitario, possono innescare la stessa reazione di un corpo estraneo nocivo. Anche gli insetti come le vespe, ad esempio, possono produrre allergeni come meccanismo di difesa.

Un’intolleranza alimentare si manifesta quando il sistema immunitario erroneamente identifica una sostanza innocua come un intruso e cerca di neutralizzarlo e di eliminarlo. Le reazioni allergiche ai cibi sono risposte avverse provocate dall’ingestione di determinati alimenti.
Le proteine specifiche sono gli obiettivi degli anticorpi IgE, una caratteristica che le accomuna a quella di altre allergie come quelle provocate dalla puntura di un’ape o dall’esposizione al polline.

Difficoltà correlate alle allergie alimentari

L’intensità dei sintomi allergici può oscillare: partendo da reazioni potenzialmente letali, osservate dopo l’assunzione di proteine alimentari allergeniche nei soggetti predisposti, ad espressioni meno gravi come le affezioni dermiche e i disagi respiratori. Poiché non esistono rimedi definitivi per le allergie alimentari, evitare il cibo che scatena tali reazioni è l’unica possibilità di prevenzione.

Gestione degli allergeni

Recentemente, si è notato un incremento dei prodotti ritirati dal mercato poiché contenevano allergeni non dichiarati. Un modo efficace per gestire gli allergeni consiste nello sviluppare e mettere in pratica un Allergen control plan (ACP), il quale può prevenire contaminazioni accidentali e, di conseguenza, ritiri indesiderati dei prodotti, oltre a possibili reazioni dannose o fatali nei consumatori.

L’ACP rappresenta un approccio strategico, applicabile durante la lavorazione dei cibi, per riconoscere e gestire gli allergeni dal momento in cui gli ingredienti sono ricevuti fino al prodotto finale confezionato. Gli alti dirigenti, i gestori di impianti e i responsabili del controllo di qualità, della produzione, dell’igiene e della distribuzione dovrebbero prendere l’iniziativa per sviluppare, implementare e conservare un piano ACP.

Sviluppo di un ACP

Alcuni esperti sostengono che un ACP dovrebbe essere considerato come un piano di supporto al piano HACCP di un’azienda. Le due componenti principali di un piano ACP sono:

• Analisi del rischio degli allergeni come una parte dell’esame dei pericoli (pericolo chimico)
• Definizione di precisi punti di controllo per ogni allergene rilevato (sia come ingrediente singolo che come componente di ingredienti misti)
• Sorgenti di Contaminazione da Allergeni

  

Potenziali problemi con la contaminazione allergenica

Situazioni come il mancato utilizzo di una linea di produzione esclusiva per un preciso prodotto o l’assenza di una pulizia totale prima di passare da alimenti con allergeni a quelli senza, possono portare a rischi potenziali di interazione allergenica, soprattutto se si tratta di alimenti lavorati.

Fattori causali per la contaminazione allergenica

Diversi errori di produzione possono portare a un potenziale inquinamento allergenico del cibo:

• Interazione tra alimenti diversi a causa di una pulizia insufficiente delle attrezzature da un alimento contenente allergeni a uno che non ne ha;
• Cambio degli ingredienti senza aver prima analizzato il rischio allergenico;
• Consumo di alimenti riadattati;
• Errori di formulazione;
• Etichette informazioni errate.

Di base, l’allergia alimentare viene causata dalla presenza di una proteina, tipicamente quella principale, in un cibo. Queste proteine resistono al calore e non sono eliminate attraverso la cottura o altri metodi di trattamento termico. Se una persona allergica entra in contatto con detta proteina, il suo corpo produce una reazione immunitaria, considerando la proteina come un invasore da eliminare. La liberazione di istamina può portare a sintomi diversi, che vanno dalla irritazione della pelle o degli occhi, alla nausea o ai problemi respiratori, fino ad arrivare all’anafilassi che può essere potenzialmente fatale.

Elementi fondamentali per il controllo degli allergeni

Un’efficace strategia di gestione degli allergeni in un’azienda alimentare dovrebbe includere i seguenti punti:

• Istruzione degli impiegati: È fondamentale che i lavoratori siano adeguatamente informati su come gestire correttamente i materiali che potrebbero contenere allergeni. Questo potrebbe essere un ulteriore elemento del programma di formazione aziendale.
• Formazione e documentazione delle pratiche di produzione

L’istruzione riguardante le corrette modalità di produzione deve essere adeguatamente riportata e verificabile. Dovrebbe essere possibile risalire all’operatore coinvolto, alla data di formazione e ai supporti didattici utilizzati.

Gestione e monitoraggio dei fornitori

I fornitori di ingredienti primari devono fornire le ricette, le informazioni tecniche e i rapporti di controllo per tutti i prodotti e gli ingredienti forniti. Le analisi per determinare la presenza di possibili allergeni sono cruciali per garantire le adeguate misure di sicurezza durante il processo produttivo. Inoltre, è fondamentale assicurarsi che i fornitori applichino un efficace sistema di gestione degli allergeni (ACP).

Per ogni allergene presente nei componenti primari, se questi non vengono elaborati su linee distinte o non è prevista un’efficiente pulizia dell’attrezzatura, è necessario adottare misure di controllo.

Gestione della pulizia nell’ambito della produzione

Una gestione ottimale degli allergeni può essere raggiunta minimizzando il pericolo di contaminazione incrociata all’interno dell’unità produttiva. Per questo motivo, i prodotti che contengono allergeni dovrebbero essere processati alla fine, con l’impianto sottoposto a un adeguato procedimento di pulizia con acqua alla conclusione del ciclo di produzione.

Poiché le proteine contenute negli alimenti sono la causa principale delle reazioni allergiche, è fondamentale che queste vengano totalmente eliminate dall’unità di produzione. È necessario valutare attentamente l’opzione di utilizzare l’acqua come agente di pulizia, considerando la varietà di prodotti alimentari processati nello stesso impianto.

Ogni prodotto può contenere un allergene diverso, richiedendo l’implementazione di particolari procedure di pulizia. Nel caso in cui tra la produzione di prodotti con e senza allergeni non venga eseguita una pulizia, sarà necessario un controllo analitico (capace di valutare concentrazioni nell’ordine di parti per milione, ppm) per garantire la sicurezza degli alimenti che non hanno indicato allergeni sull’etichetta.

Gestione di allergeni nei prodotti alimentari

Etichettatura dei prodotti: Qualsiasi prodotto elaborato nello stabilimento che includa un allergene deve esplicitamente indicarlo sulla confezione.

Immagine di prime Inventario

Una gestione attenta del magazzino è essenziale. Ingredienti grezzi e alimenti che includono allergeni dovrebbero essere conservati in una zona distinta da quella per bio-materiale privo di allergeni. Quando queste merci arrivano, dovrebbero essere avvolte in plastica per

prevenire una contaminazione da eventuali perdite. Qualsiasi sacco o contenitore che detiene un prodotto allergenico, una volta aperto, dovrebbe essere correttamente chiuso e conservato in una posizione sicura e segregata.

Etichettatura di Allergeni: Tutti gli ingredienti con allergeni dovrebbero avere un’etichetta determinata da un codice colorato per facilitare il riconoscimento da parte dello staff del prodotto. Si dovrebbe mettere in mostra le indicazioni sul sistema di codifica per lo staff nella zona di produzione, particolarmente sulle mura vicino agli apparecchi e nelle zone di conservazione.

Posizionamento: Questi materiali allergenici dovrebbero essere messi sugli ripiani più bassi o, altrimenti, più vicino possibile al terreno, cosí favorendo la prevenzione di versamenti accidentali su altri prodotti.

Separazione degli Strumenti e Contenitori: Per evitare contaminazione, gli strumenti e i contenitori usati per ogni materiale o prodotto immagazzinato dovrebbero essere mantenuti distinti.

Layout dell’impianto
Per minimizzare la contaminazione derivata da contatti casuale tra diversi prodotti, il flusso di ciascun prodotto all’interno dello stabilimento necessita attenta considerazione. Particolarmente durante la fase di progettazione, la strada del nastro trasportatore necessita specifica riflessione, cosí come evitare ogni possibilità di incrocio o sovrapposizione.

Codice di Colori per gli Strumenti: L’uso del codice di colori è un semplice metodo per mantenere separate le differenti materie, gli strumenti e le apparecchiature.

Gestione e Segnaletica degli Allergeni

Le rifiniture dovrebbero essere aggiunte solo a cibi simili. Qualsiasi rifinitura dovrebbe sempre avere un’etichetta indicante la presenza potenziale di allergeni.

Gli articoli alimentari predisposti con elementi potenzialmente allergenici necessitano di un’area di conservazione distinta da quella destinata a prodotti esenti da allergeni. Occorre differenziare i recipienti utilizzati per alimenti con allergeni attraverso una classificazione cromatica, evitando che vengano a contatto con prodotti allergen-free. Si raccomanda di reinserire gli articoli rielaborati sulla linea di produzione originaria, se fattibile.

Controllo e Verifica delle Etichette

L’etichetta dei cibi con allergeni deve essere facilmente riconoscibile. Pertanto, è utile implementare un metodo che ne garantisca il posizionamento adeguato. Si suggerisce di eseguire una verifica completa e un controllo di tutte le formulazioni utilizzate; per ogni ingrediente, bisogna fornire documenti che includano le specifiche tecniche, la formulazione e l’etichettatura del prodotto finito. Nel caso di alterazioni nelle specifiche tecniche di un ingrediente, si dovrebbero confrontare con le etichette del prodotto finito per identificare gli articoli e le etichette influenzati dalla variazione effettuata.

Aggiornamento dei Documenti Aziendali

Per dimostrare la corretta esecuzione dei processi si richiede una documentazione adeguata. Le schede di controllo, attinenti alle fasi di produzione e sanificazione, devono essere regolarmente completate e successivamente verificate da un supervisore che dovrà datarle ed autenticarle, così da rispettare i registri richiesti dal piano di controllo allergeni.

Valutazione dei Piani di Controllo

Qualunque modifica che riguardi i consumatori, i fornitori o gli ingredienti richiede una rivalutazione dell’efficacia del programma di controllo allergeni. Un aspetto essenziale della verifica periodica e del successo di un ACP consiste nell’implementazione di procedure di verifica regolare dei fornitori e delle attività svolte internamente all’impresa. I piani di controllo degli allergeni dovrebbero essere così sottoposti a revisioni adeguate.

Nel processo annuale di convalida dell’HACCP, si consiglia fortemente l’istituzione di audit interni. Mesi per mese, questi dovrebbero formare il fulcro delle discussioni all’interno del team per l’HACCP. L’obiettivo è assicurarsi che tutti i processi stabiliti nel piano ACP siano implementati efficacemente. Durante l’audit interno, si dovrebbe effettuare uno scrutinio dettagliato di tutta la documentazione correlata.

Analisi degli Allergeni Alimentari

Le aziende associate all’industria alimentare hanno a disposizione tecniche rapide, accurate e semplici per rilevare tracce di allergeni alimentari su macchinari o in prodotti alimentari elaborati con apparecchiature comuni. Questi metodi, come l’Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA), utilizzano un’abilità peculiare delle proteine: la capacità di unirsi ad anticorpi specifici marcati con enzimi. Questo rende possibile il rilevamento e la misurazione rispetto alle curve standard. Mentre gli esami immunoenzimatici vengono generalmente condotti in laboratorio, le aziende produttrici possono utilizzare kit economici e facili da usare per ottenere i risultati in circa mezz’ora. Inizialmente, questi test venivano eseguiti per assicurare l’assenza di allergeni nei

dispositivi di elaborazione, ma ora vengono usati per monitorare l’intero processo di produzione.

Etichettatura degli Allergeni Alimentari

Le normative, sia a livello europeo che nazionale, hanno introdotto misure severe, principalmente in termini di etichettatura, con l’intenzione di prevenire reazioni allergiche che possono essere innescate dall’ingestione di certi alimenti. Queste misure sono state inserite nel DLgs 114 del 8 febbraio 2006. Questa legislazione attua le direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE, che riguardano l’indicazione degli ingredienti nei prodotti alimentari. Esso elenca una serie di sostanze potenzialmente allergeniche che devono essere obbligatoriamente indicate, tra cui cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro derivati.

Elenco di Sostanze Allergeniche e loro Derivati

• iboceppi e resi correlati;
• crostacei e rispettivi resi;
• uova e rispettivi fabbricati;

  

• varietà di pesce e rispettive produzioni;
• arachidi e relative manifatture;
• soia e i suoi derivati;
• latte, compreso il lattosio, e prodotti lattiero-caseari;
• frutta secca tipo mandorle, nocciole, vari tipi di noci tra cui quelle di acagiù, pecan, brasiliane e del Queensland, pistacchi e rispettivi resi;
• sedano e rispettive produzioni;
• senape e i relativi fabbricati;
• semi di sesamo e rispettivi derivati;
• anidride solforosa e solfiti con concentrazioni superiore a 10mg/kg o 10mg/L, calcolati come SO2.

Integrazione Direttiva 2006/142/CE del 22 dicembre 2006

Questo elenco è stato successivamente ampliato con l’introduzione della Direttiva 2006/142/CE del 22 dicembre 2006, che ha incluso i seguenti alimenti:

• lupino, e relative creazioni alimentari;
• molluschi e rispettivi derivati.

Questi cibi e le relative varianti, compresi quelli presenti in tracce o modificati, devono essere etichettati come ingredienti qualora siano utilizzati per la produzione di alimenti destinati al consumo.

“Food Allergen Labeling and Consumer Protection Ad” del 2006

La legge americana “Food Allergen Labeling and Consumer Protection Ad” del 2006 ha imposto obblighi sia ai produttori di alimenti che alle autorità di controllo. Le disposizioni principali riguardano la necessità di esplicitare chiaramente gli ingredienti allergenici sulle etichette dei prodotti preconfezionati e di dichiarare gli allergeni presenti in aromi, coloranti e altri additivi. Questa legge ha portato a significativi mutamenti nell’etichettatura di alimenti e a un incremento dei controlli ufficiali. In più, ha stimolato l’introduzione di nuove normative sulla trasformazione e la produzione di alimenti nei luoghi in cui si utilizzano sostanze allergeniche. L’industria alimentare è così chiamata a sviluppare questo settore per attuare una strategia efficace di controllo degli allergeni e del processo di etichettatura.

  Gestione degli Allergeni

Per proteggere i consumatori da possibili allergie alimentari causate da contaminazione incrociata, considerando i cambiamenti nelle linee di produzione e negli ingredienti utilizzati, potrebbe essere essenziale implementare una varietà di tattiche per il controllo degli allergeni. Per offrire un’elevata difesa contro gli allergeni, le società alimentari devono rispettare alcuni criteri:

Come stabilire un sistema di controllo allergeni

1. Instaurare un sistema di salvaguardia con tolleranza zero per le contaminazioni

   

   incrociate degli allergeni.

2. Formare l’intera squadra sulla tattica di controllo degli allergeni.
3. Confermare che le materie prime e gli ingredienti che arrivano siano adeguatamente etichettati; controllare di tanto in tanto le specifiche tecniche per assicurarsi che i fornitori non abbiano alterato la formula senza preavviso.
4. Realizzare un piano di conservazione degli allergeni che includa un processo per la pulizia di eventuali rovesciamenti.
5. Idealizzare gli stabilimenti per semplificare i lavori di pulizia e prevenire l’accumulo di allergeni.
6. Eseguire un’analisi del pericolo degli allergeni all’interno del programma HACCP.
7. Effettuare un meticoloso lavaggio al termine di ogni sequenza d’elaborazione degli ingredienti allergenici.
8. Adottare una tattica complessiva per i prodotti rielaborati, che invita un metodo per identificare con chiarezza i semilavorati e i lavorati.
9. Eliminare i semilavorati o i prodotti finiti che potrebbero essere stati esposti a contaminazione incrociata.
10. Riscontrare le etichette prima dell’applicazione e verificare che le adeguate etichette siano applicate durante il processo.
11. Eseguire audit interni o collaborare con un revisore esterno per valutare la praticità del piano di controllo allergeni.
12. Valutare e documentare le lamentele dei clienti riguardanti gli allergeni e nominare un esperto adatto a rispondere alle loro domande in materia.

L’importanza della prevenzione delle allergie alimentari

Salvaguardare la salute di coloro che soffrono di allergie alimentari è di vitale importanza. La chiave risiede nella prevenzione della contaminazione derivante da allergeni, definita come la presenza accidentale di ingredienti estranei alla ricetta, provenienti da processi di produzione antecedenti, i cui residui persistono nelle successive fasi di lavorazione.

Misure per prevenire la contaminazione da allergeni

Per prevenire efficacemente la contaminazione da allergeni, le metodologie di disinfezione degli

impianti di produzione svolgono un ruolo centrale. Ciò coinvolge soprattutto il passaggio tra produzioni che utilizzano ingredienti allergenici e produzioni che non li utilizzano, poiché tale transizione comporta un alto rischio di trasferimento di residui allergenici. La disinfezione deve garantire l’eliminazione di qualsiasi traccia di allergene dagli impianti. In questo scenario, sia l’efficacia del risciacquo finale che la sua durata svolgono un ruolo fondamentale.

Per ciascun impianto, è necessario studiare un metodo di sterilizzazione ottimale e validarne l’efficacia attraverso l’analisi dei campioni di acque di risciacquo, superfici e prodotti finiti. Se i risultati non sono soddisfacenti, sarà necessario apportare modifiche in termini di detergenti utilizzati e durata o tempistica del processo di pulizia, per assicurarsi la totale eliminazione del particolare allergene.

Allergeni: una minaccia per il sistema immunitario

Gli allergeni sono particelle capaci di stimolare il sistema immunitario, causando una reazione allergica. Ciò di solito avviene quando sostanze estranee, note come antigeni, entrano nel corpo.

Sanificazione: un baluardo contro gli allergeni negli alimenti

Chi si occupa di sterilizzazione deve sapere come difendere i prodotti alimentari dagli allergeni, che spesso entrano in contatto con gli alimenti durante il processo di produzione per contaminazione con un prodotto che contiene allergeni.

Crescita negli allergeni non dichiarati nei prodotti alimentari ritirati dal mercato

Recentemente, si è notato un incremento nel ritiro di prodotti dal mercato a causa della presenza di allergeni non dichiarati.
Disporre e applicare un programma di allerta per gli allergeni (ACP, Allergen Control Plan), si rivela un metodo efficace nella gestione delle sostanze allergeniche. Una metodologia di questo genere può aiutare a prevenire la contaminazione incrociata inaspettata, evitando così la successiva rimozione dei prodotti dal mercato e possibili reazioni avverse o letali nei clienti.

È possibile diminuire notevolmente la contaminazione allergenica attraverso l’implementazione di programmi di formazione efficaci, regimentazione accurata di sanitizzazione, e applicazione di protocolli di verifica.